Классифицируйте жарочные шкафы. Сравните жарочный и конвекционный шкаф по энергосбережению и безопасности труда.

Классификация жарочных шкафов

1. По расположению:

· Настольные

· Напольные

2. По конструкции:

· Секционно-модулированные

· Несекционные

3. По организации движения воздуха в камере:

· С естественной конвекцией

· С вынужденной конвекцией

4. По количеству камер:

· Однокамерные

· Двухкамерные

· Трехкамерные

5. По наличию пароувлажнителя:

· С пароувлажнителем

· Без него.

Преимущества использования конвекционного шкафа (принудительное движение нагретого воздуха в камере с помощью вентиляторов):

1. Сокращается время приготовления блюд за счет того, что нет необходимости периодически открывать шкаф для перестановки и поворачивания противней с продуктом. Уменьшается вероятность подгорания продукта.

2. Сокращается потребление электроэнергии, уменьшается вероятность получения ожогов.

Поясните устройство жарочного электрического шкафа, как происходит передача тепла от нагревателей к продукту. Выполните технический рисунок жарочного шкафа.

Информация для ответа на эти вопросы можно найти в [3] с. 341-344, [16] с. 168-175. Правила выполнения технических рисунков приведены в инструкциях для ДКР№1 и в [24].

Подвод электрической энергии к сети осуществляется к тэнам, здесь электрическая энергия превращается в тепловую энергию. Тэны становятся излучателями инфракрасных волн, эти волны разогревают воздух внутри жарочной камеры, стенки камеры, противни, двери. С повышением температуры все части жарочной камеры начинают сами излучать ИК-излучение. Одновременно из-за различной плотности более нагретого и менее нагретого воздуха начинается его конвекционное движение в камере (естественная конвекция). Конвекция может быть усилена вентилятором (вынужденная конвекция). Горячий воздух переносит массу и энергию (массотеплоперенос). Продукт подвергается воздействию тепловых волн от поверхности противня снизу (теплопроводность и ИК-излучение) и конвекционному нагреву со стороны горячего воздуха, лучистому нагреву от стенок камеры (сверху). Внутри продукта тепло передается теплопроводностью снаружи внутрь, а навстречу потоку тепла, внутри продукта, перемещается наружу пары воды и растворенные частицы продукта (поток тепла внутри, а массы наружу).

17.Объясните сущность нагрева СВЧ-печи. Как подобрать посуду для приготовления продуктов в СВЧ-печи, как подготовить продукт?

Подбор посуды для СВЧ-печи. Посуда при воздействии на неё СВЧ-поля должна оставаться холодной. Реально она нагревается ИК-лучами от продуктов и стенок камеры печи.

Методика подбора. Берем тарелку. В стакан наливает 100 мл воды и ставим стакан на тарелку. Затем помещаем тарелку со стаканом в печь. Включаем на полную мощность на одну минуту. Достаем тарелку. Если вода в стакане закипает, а тарелка может быть немного нагрета от стакана, то такая тарелка подходит для СВЧ-печи. Сущность нагрева в СВЧ- поле изложена ранее, см. вопрос1 и 2, а также в [3], [16],