Дайте характеристику процессу жарки и назовите виды оборудования для жарки продукции.

Характеристика основных способов жарки

Жарка в малом количестве жира. Осуществляется в открытой посуде (наплитные сковороды, противни, функциональные ем­кости) или на разогретой поверхности жарочных плит, характе­ризуется односторонним подводом теплоты. Для равномерного про­грева при одностороннем энергоподводе изделия необходимо пе­риодически переворачивать, а интенсивность энергоподвода в про­цессе тепловой обработки должна быть существенно снижена, в противном случае наблюдаются нерациональный рост толщины корочки и значительная потеря массы изделия.

Жарка в большом количестве жира. Этот вид жарки, называе­мый также жаркой во фритюре, осуществляют в открытой посуде в глубоких противнях или жарочных ваннах. Жарка во фритюре характеризуется тем, что лея поверхность изделия соприкасается с жиром (маслом). При этом обеспечивается не только равномер­ный прогрев всей поверхности, но и сокращается продолжитель­ность тепловой обработки, существенно снижается расход жира на единицу массы готовой продукции по сравнению с жаркой традиционным способом.

Известно, что жарка во фритюре, нагретом менее чем до 135 °С, приводит к увеличению расхода жира и ухудшению качества из­делий. Для жарки продуктов с большим количеством влаги (овощи) используют среднегорячий фритюр температурой 135... 150 °С; горячий фритюр — температурой 150... 165°С применяют для теп­ловой обработки продуктов, предварительно подвергавшихся варке. Очень горячий фритюр (температура 165... 180 °С) применяют для Жарки изделий из теста, рыбы и других продуктов.

Представляет интерес процесс жарки во фритюре картофеля. Вследствие высокой температуры жира он теряет часть влаги, в основном удаляемой в виде пара. Готовые изделия при этом сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем вареные. Кроме того, в корочке образуются новые вкусовые и аро­матические вещества. Жиры проникают внутрь продукта, повы­шают его калорийность. При жарке масса продукта вследствие ис­парения уменьшается на 30...66%; при этом на процесс влияют многие факторы, в том числе сорт картофеля, химический состав клубня, форма нарезки ломтиков (соломка теряет 60 %, брусоч­ки — 50 % первоначальной массы). Разные сорта впитывают нео­динаковое количество жира. Сырой картофель поглощает в 1, 6 раза меньше жира, чем вареный, в котором вода связана крахмалом; в сыром такой связи нет и влага свободно удаляется. При обжарива­нии сырых ломтиков влажность их быстро снижается на 4...7 %, они приобретают хрустящие свойства и пористую структуру. Раз­новидность жарки в жире — пассерование, при котором из обра­батываемого продукта удаляется меньшее количество влаги, чем при жарке, и не образуется корочки. Продукт при этом должен впитать определенное количество жира.

При традиционном способе пассерования жир (15% массы сы­рья) нагревают до 130... 140 °С, после чего в него кладут нарезанные овощи слоем 5...6 см и прогревают их при периодическом помеши­вании в течение 15...20 мин, не допуская образования корочки.

Жарка в среде нагретого воздуха или в парогазовой среде. При этом способе жарки происходит контакт пищевых продуктов с нагретым воздухом или с парогазовой средой. Уложенные в фор­мы, противни или функциональные емкости пищевые продукты нагреваются путем теплопроводности от емкости, в которую они помещены, потоком инфракрасной энергии, излучаемой нагре­вательными элементами и стенками камеры, а также конвектив­но от воздуха.

Температура паровоздушной среды рабочих камер должна дос­тигать заданных значений за минимальное время, регулироваться в пределах 150...350°С и изменяться в течение цикла в соответ­ствии с характером прогрева изделий. При этом конструкция ап­парата должна обеспечивать такое движение конвективных пото­ков внутри рабочей камеры, которое исключает образование зас­тойных зон и неравномерный обогрев изделий. Разность темпера­тур среды рабочей камеры как жарочных, так и пекарных шкафов должна быть минимальной и не превышать 40...50 °С.

Для рационального ведения процесса высокая температура сре­ды рабочей камеры, обеспечивающая интенсивный прогрев про­дуктов в начале процесса, должна быть в последующем снижена во избежание излишнего обезвоживания и подгорания изделий.

Жарка в инфракрасном поле. При этом способе жарки пищевые продукты поглощают лучистую энергию открытого пламени древесных углей, газовых горелок или электрических нагревательных элементов. Если изделия закрепляют на металлических стержнях (вертелах, шпильках, шпажках или шампурах), то процесс называют жаркой на вертеле. Если изделие помещают на предвари­тельно смазанную жиром и нагретую решетку из металлических прутьев, то процесс называют жаркой на рашпере.

При обжарке мясных кулинарных изделий (бифштексов, шнице­лей и т.д.) на противнях коротковолновым ИК-излучением (гене­раторы КГ-220-1000) оптимальным является двухстадийный про­цесс. На первой стадии продолжительность процесса составляет ] 20... 180с, а плотность лучистого потока 25... 30 кВт/м², а на второй реализуется циклический режим облучения, при котором в течение. 120с изделие облучается потоком плотностью 25...30 кВт/м², а затем генераторы отключаются примерно на то же время.

При непрерывном облучении мясных продуктов в коротковол­новом диапазоне плотность лучистого потока не должна превы­шать 16... 18 кВт/м² из-за возможного обугливания поверхности

Классификация жарочных аппаратов

Жарочные аппараты, применяемые на предприятиях обществен­ного питания, классифицируют по следующим основным при­знакам.

По технологическому назначению все разновидности существу­ющих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:

аппараты, осуществляющие жарку изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерыв­ного действия с односторонним и двусторонним нагревом);

аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом ко­личестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, трансферавтоматы и т.д.);

аппараты для тепловой обработки изделий в среде с естествен­ным или принудительным движением горячего воздуха (жароч­ные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.);

аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрас­ное излучение (грили, шашлычницы, радиационные шкафы и печи, тостеры, конвейерные и ИК-печи и т.д.).

При этом различают аппараты для выпуска широкого ассорти­мента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), а так­же аппараты специального назначения (грили, шашлычницы, то­стеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной лен­ты, блинов и оладий); кроме того, для жарки изделий использу­ет универсальные тепловые аппараты — плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к Устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для двустороннего нагрева –пресс-грили, фритюрницы, грили, тостеры, шашлыч­ницы, мангалы, плиты, жарочные и пекарные шкафы, конди­терские печи) и непрерывного действия - жаров­ни, фритюрницы, трансферавтоматы, автоматы для жарки пон­чиков, пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи.

По виду энергоносителя жарочные аппараты разделяют на не­сколько групп: в основном выпускают аппараты на электричес­ком и газовом обогреве; реже применяют твердо- и жидкотоплив­ные аппараты.

По виду теплопередающей среды различают аппараты с воздуш­ной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.

По способу передачи теплоты жарочные аппараты могут быть с непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности.

По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на устройства, в которых движение среды в рабочей камере осуществляется либо вследствие естественной конвекции (фритюрницы периодического действия и шкафы), либо путем вынужденной циркуляции воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движе­ния рабочего органа (шнековые жаровни).

По способу сообщения рабочей камеры с окружающей средой жа­рочные аппараты подразделяют на открытые, закрытые и герме­тичные; к последним относят аппараты для жарки при повышен­ном давлении, например, фритюрницы под давлением.

По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают ап­параты с гладкой поверхностью (сковороды, конфорки плит, ав­томаты и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий) и фигурной (вафельницы, рашперы). Рабочая поверхность может быть плоской (сковороды, конфорки, автоматы для жарки оладий и блинов) и цилиндрической в виде горизонтального барабана (ус­тройства для жарки блинной ленты), в виде горизонтального ба­рабана с продольными цилиндрическими ячейками (автомат для жарки пирожков) или в виде вертикального цилиндра (печи для выпечки национальных сортов хлеба — лепешек). По форме она может быть представлена единой или составленной из отдельных круглых элементов (автомат для жарки блинов) или прямоуголь­ных (сковороды, конфорки), а также в виде кольца (автомат для выпечки оладий).

По числу рабочих камер и числу секций внутри каждой камеры жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жароч­ные и пекарные шкафы выпускают одно-, двух- и трехкамерными). Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, конвективные, роторные и т.д.

По способу установки жарочные аппараты могут быть перенос­ными (настольными), передвижными и стационарными, которые устанавливают на индивидуальные основания, станины, универ­сальные подставки и фермы.

По конструктивному оформлению аппараты могут быть несек­ционными, секционно-модулированными и секционными.

По степени автоматизации жарочные аппараты бывают неав­томатизированными, частично автоматизированными, полуавтоматизированными и автоматизированными. Полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции (формирование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия.

Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности

К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. Сковороды предназначены для жарки мяса, рыбы, птицы и других продуктов на нагретой поверхности, а также для пассерования, тушения и припускания. К сковородам относятся также аппараты двусторон­него нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (ва­фель, печенья и т.д.) или обжарки ломтиков колбасы, хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т.д. (вафельницы, кон­тактные грили).