Пищеварочные котлы

Пищеварочные котлы предназначены для варки пи­щевых продуктов в большом количестве воды, но в неко­торых случаях могут быть использованы и для варки на пару. Наиболее распространены универсальные пище­варочные котлы, позволяющие не только варить любые пищевые продукты, но и готовить бульоны, супы и т. д.

На объектах общественного питания в основном экс­плуатируются пищеварочные котлы, работающие на элек­трическом и газовом обогреве; реже используются паро­вые котлы.

Рабочую камеру пищеварочных котлов называют ва­рочным сосудом. Наиболее распространены котлы с ва­рочным сосудом цилиндрической формы (круглые) или в виде параллелепипеда (прямоугольные или коробчатые).

а

б

Пищеварочные котлы: а) круглые, б) прямоугольные (модульно-секционные)

На объектах общественного питания в основном вос­требованы пищеварочные котлы с варочным сосудом вместимостью до 250 л; котлы вместимостью 400 л ис­пользуются очень редко.

Наиболее существенным признаком, влияющим на конструкцию пищеварочных котлов, является способ обогрева стенки варочного сосуда и вид энергоносителя.

Варочное оборудование классифицируют по сле­дующим признакам:

по виду используемой энергии:

электрическое;

газовое;

паровое;

жидко- и твердотопливное;

по способу обогрева рабочей камеры:

с непосредственным обогревом;

с косвенным обогревом;

по конструкции:

стационарное;

опрокидывающееся (оснащенные механизмом по­ворота);

со съемным варочным сосудом;

по геометрическим размерам варочного сосуда:

немодульное;

модульное;

по принципу работы:

непрерывного действия;

периодического действия.

Принцип действия пищеварочных котлов с непо­средственным обогревом стенки варочного сосуда основан на прямом контакте греющего элемента или продуктов сгорания топлива со стенкой варочного сосу­да или с нагреваемой средой. Эти котлы просты по кон­струкции, легкие и относительно дешевые. Как правило, тепловая изоляция в них не предусмотрена.

Существенный недостаток котлов с непосредствен­ным обогревом — значительная неравномерность темпе­ратур на обогреваемых поверхностях; как следствие - не­избежный локальный перегрев поверхности и вероят­ность подгорания продукта. По этой причине процесс варки пищи в таких аппаратах практически невозмож­но автоматизировать.

Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда бывают электрические, огневые и паровые.

Многочисленные конструкции электрических пище­варочных котлов с непосредственным обогревом отли­чаются видом используемого электронагревателя и раз­мещением его относительно стенки котла.

Практически во всех электрических тепловых аппа­ратах с вмонтированным в днище варочного сосуда элек­тронагревателем реализуется дискретный способ регулирования мощности (отключение некоторых спиралей нагревателя). Это приводит к увеличению не­равномерности температурного поля на обогреваемой по­верхности.

Выровнять температуры на поверхности можно за счет увеличения площади контакта нагревателя с по­верхностью - при этом сокращается удельная поверх­ностная мощность нагревательного элемента и, как следствие, уменьшаются абсолютные значения темпера­тур греющей спирали, поверхности электронагревателя и обогреваемой поверхности. Это возможно в конструк­циях с использованием гибкого ленточного нагревателя и равномерно нанесенного на обогреваемую поверхность варочного сосуда тонкого полупроводнико­вого резистивного слоя.

Существуют варочные аппараты, в которых электри­ческий нагревательный элемент размещен непосредствен­но в варочном сосуде и контактирует с нагреваемой жид­костью. Для исключения в этом случае пря­мого контакта продукта и нагревателя и, следовательно, уменьшения вероятности пригорания пищи обрабаты­ваемый продукт размещают в специальных перфориро­ванных емкостях или сетчатых корзинах.

Котел с дополнительной высотой наклона Opti

Котел идеален для кухонь обращающих внимание на эргономику и для кухонь с большой нагрузкой где требуется функция размешивания.

Главные особенности. Номинальный объем 40, 60, 80, 100, 120, 150, 200, 250 или 300 литров. Легко соединяется с другими котлами Multi. MultiMix, Opti, OptiMix. Регулируемая вертикальная панель управления с классом защищенности IPX6. Короткие трубопроводы в холодной окружающей среде для подачи водопроводной воды в котел. Встроенный разделитель. Стопорная гайка/клапан отказа шланга предотвращает опасное обратное опрокидывание в случае неисправности.

Материалы. Цилиндр котла – нержавеющая сталь, стойка-держатель – нержавейка.

Дополнительная информация представлена в [1] с. 352-353, [16] с. 132-135.