Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Балғын жемістер






Іріктеу    
Жуу    
Тазалау   бұ тақ шаларынан, сү йегінен, тұ қ ым ө зегінен
Кесу   бө ліктерге бө лу
Булау қ ант сиропында немесе суда
Тесу   кейбір қ абығ ы тығ ыз, қ атты жемістің ішіне қ ант сиропының енуі қ иын болғ андық тан, оларды тесу арқ ылы клетка ішіндегі ауаны шығ арады.
Қ ант немесе қ ант сиропын қ осу    
Қ айнату   қ ұ рғ ақ заты 68 % болғ анша
Бө лшектеу    
Жабу    
Стерильдеу   t=100 0С
Салқ ындату   t=30-40 °С –қ а дейін
Тауарлық кө ркемдеу    
Сақ тау        
           

Дайын ө німге қ ойылатын талаптар. Тосаптарды стерилденетін немесе стерилденбейтін деп бө леді. Стерилденетін тосаптар 1л - ге дейінгі шыны немесе қ аң ылтыр банкағ а салынып, 10-20 минут стерилденеді, ал стерилденбейтін тосаптар 25 л -ге дейінгі ағ аш бө шкелерге салынып температурасы 10-20 0С, φ =75 % болатын қ оймаларда сақ талады. Тосаптағ ы жеміс мө лшері банканың нетто салмағ ының 45-55 % қ ұ райды. Дайын ө німдегі қ ұ рғ ақ зат 68 % болуы керек.

 

31. Химиялық ү дерістердің тамақ ө неркә сібіндегі ролі. Гидролиз, тотығ у-тотық сыздану ү дерістері. Крахмалдың гидролизденуі кезінде тү зілетін ө німдер. Ә ртү рлі тамақ ө німдерін алу жә не сақ тау химиялық ү дерістердің жү руімен сипатталады. Олардың бірі гидролиз реакциясымен, енді бірі тотығ у-тотық сыздану реакцияларымен байланысты: меланоидинтү зілуі, де­гидраттау, сульфиттеу, тотығ у жә не т.б.Кү рделі заттардың (ақ уыз, май, кө мірсу) қ арапайым заттарғ а дейін сілті жә не қ ышқ ыл ә серінен ыдырап, ө зіне су молекуласын қ осып алу реакциясын гидролиз деп атайды. Сахароза қ ышқ ыл қ осып қ ыздыру кезінде гидролизденіп инвертті қ ант тү зеді (глюкоза мен фруктозаның бірдей мө лшерінің қ оспасы): С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 Сахарозағ а тә н ерекшелік — оның оң ай гидролизденуі: бұ л ү дерістің жылдамдығ ы мальтоза немесе лактоза сияқ ты дисахаридтердің осындай жағ дайда гидролиздену жылдамдығ ынан шамамен мың есе жоғ ары.Инвертті шә рбат(сироп) екі қ асиетке ие — антикристалдық жә не тө гілгіштік(гигроскопичность). Бірінші қ асиеті оның тұ тқ ырлығ ына байланысты, екіншісі ондағ ы барлық қ анттардың ішінде тө гілгіштігімен ерекшеленетін фруктозағ а байланысты. Фруктоза ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 45...50 % болғ ан кезде де ылғ алды сің іруге қ абілетті. Инвертті шә рбаттың антикристалдық қ асиеті оны карамель ө ндірісінде кең інен қ олдануғ а мү мкіндік береді. Антикристаллизатор ретінде сондай-ақ инвертті шә рбатқ а қ арағ анда тұ тқ ырлығ ы жоғ ары сірнені(патока) қ олдануғ а болады. Крахмал — ө сімдіктердің басты қ осалқ ы кө мірсуы; глюкоза қ алдық тарынан тү зілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұ рады. Ұ н тә різді ақ ұ нтақ; кө птеген ө сімдіктерден алынады.

Крахмалдың гидролизденуі де аса маң ызды ү дерістердің бірі. Қ ышқ ылдармен қ айнату кезінде крахмал глюкозағ а айналады. Аралық ө нім ретінде ә ртү рлі молекулалық массағ а ие полисахаридтер – декстриндер тү зіледі. Гидролиздің бірінші этапында крахмалдан ө лшемдері мен қ асиеті бойынша аз ерекшеленетін декстриндер пайда болады. Олар жоғ ары молекулалық салмақ қ а ие жә не йод қ атысында кө кшіл кү лгін тү ске боялады, оларды амилодекстриндер деп атайды. Ары қ арай крахмалдың гидролиздену ү дерістерінде декстриндердің молекулалық салмағ ы азая береді, ал спирттік ерітіндіде ерігіштігі тө мендейді, келесі тү зілетіндер эритродекстриндер, олар йод қ атысында кү ң гірт сұ р тү с, содан соң қ ызыл тү ске боялады. Ал ең соң ғ ы ө німдер ахро- жә не мальтодекстриндер, оларды йод тү сі ө згермейді.

 

32. Тағ амдық ө німдерді сақ тау принциптеріне сипаттама(биоз, анабиоз жә не абиоз). Анабиоз ү дерісіне негізделген ә дістер. Ө зінің табиғ и иммунитетін пайдаланып, ө сімдік шикізатының қ ысқ а уақ ытта сақ талуы биоз принципі деп аталады.Барлық тірі организм сияқ ты жеміс-кө кө ністер де табиғ и иммунитетке ие, яғ ни оларда ө німді механикалық, физико-химиялық, микробиологиялық ә серден қ орғ ана алатын қ асиеті болады. Бұ л біріншіден, шикізаттың қ абығ ындағ ы тү гіне байланысты, екіншіден, қ абық тың астында бактерицидтік қ асиетке ие ұ шқ ыш заттар жә не эфир майы болады, ү шіншіден, клетка қ абық шасында химиялық ә рекетке тө зімді целлюлоза мен протопектин болады. Бұ лар белгілі бір уақ ытқ а дейін клетканың бұ зылуына жол бермейді.Сыртқ ы физикалық, химиялық факторлардың ә сер етуі арқ ылы микроорганизмдердің тіршілігін тежеу анабиоз деп аталады. Оларғ а: кептіру, суық пен ө ң деу (салқ ындату, суыту, тоң азыту), маринадтау т.б. жатады.Анабиоз принципіне негізделген консервілеу ә дістері: салқ ындату, тоң азыту, кептіру, сақ тау, маринадтау, спирттеу, ашыту. Салқ ындату жә не тоң азыту кезінде температураны тө мендету арқ ылы шикізаттың тыныс алу қ арқ ындылығ ы тежеліп, микроорганизмдердің дамуы тө мендеп, ө нім ұ зақ уақ ыт сақ талады. Кептіру кезінде жеміс-кө кө ніс қ ұ рамындағ ы ылғ ал мө лшерін микроорганизмдердің дамуына мү мкіндік болмайтындай етіп, 8-25 %-ғ а дейін ә ртү рлі кептіру ә дісі арқ ылы азайтады. Кептіруде шикізаттың кө лемі мен салмағ ы кішірейеді, бұ л тасымалдау қ ұ ралдарын ү немдеуге, сақ тау орындарының жә не ыдыстың аз кетуіне мү мкіндік береді. Спирттеу ә дісі консервілеу ә дісі ретінде жеміс-жидек сусындарын ө ндіруде қ олданылады.Сыртқ ы физикалық, химиялық факторлардың ә серімен микроорганизмдердің тіршілігін толығ ымен жою абиоз деп аталады. Оғ ан жылулық стерильдеу, пастерлеу, антисептиктерді, антибиотиктерді қ олдану ә дістері жатады. Абиоз принципіне консервілеудің мына ә дістері негізделген: жылулық стерильдеу, электр тогын пайдалану, антисептик жә не антибиотиктерді қ олдану, ультракү лгін жә не ионды сә улелендіру жә не сү зу. Жоғ ары жиіліктегі электр тогын пайдалану ө німді электр ө рісіне енгізу арқ ылы жылулық стерильдеу ә дісі болып табылады. Мұ нда ө нім электр энергиясын ө зіне сің іріп, 1-2 минут ішінде бү кіл кө лемінде тез қ ыздырылады. Қ ысқ а уақ ыт ішінде тез қ ыздыру жоғ ары сапалы ө нім алуғ а мү мкіндік береді.

 

33. Тағ амдық концентраттардың жіктелуі. Шай тү рлері, қ ұ рамы мен қ асиеті. Қ ара шай ө ндіру технологиясы. Тағ амдық концентраттар алдын ала аспаздық ө ң деліп, кептірілген, рецептура бойынша араластырылғ ан, дайындалуы тез тамақ ө німдері немесе оларды қ ұ рғ ақ консервілер деп атауғ а болады. Қ ұ рамы бойынша олар былай жіктеледі:

1. I-шілік тү стік тағ ам концентраттары. Оларғ а тө гілген кү йінде буып-тү йілген қ ұ рғ ақ сорпалар жә не формағ а келтіріліп престелген лапшалар(роллтон) т.б.

2. II-шілік тү стік тағ ам концентраттары. Оларғ а ботқ алар, қ ұ рғ ақ картоп езбесі, т.б.

3. Ұ ннан жасалғ ан дү мбілдер: торт, кекс, десерт, пудинг, т.б.

4. Сұ лыдан жасалғ ан ө німдер: талқ ан(толокно), «Геркулес» сұ лы ұ лпалары(овсяные хлопья), т.с.с.

5. Қ ұ рғ ақ таң ертең гілік астар: жү гері таяқ шалары мен ұ лпалары, жарылғ ан жү гері, кү ріш, бидай, чипсы т.с.с.

6. Қ ұ рғ ақ тағ амдық дә мдік ө німдер: шай, кофе, татымдық тар, т.б.

7. балалар қ ұ рғ ақ қ оспалары

Шай-жоғ ары дә мдік хош иісті қ асиеттері бар, адам организмде жақ сы ә сер ететін сергітуші сусын. Оның қ ұ рамында ә ртү рлі органикалық жә не неорганикалық заттар болады. Мыс: дубильді заттар 15-19%, эфир майлары 0, 05%, минералды заттар 2-3, 5%, витаминдер 50-60%, бояғ ыш заттар 0, 6-0, 8%, ферментер, аз мө лшерде кө мірсу болады. Шай былай жіктеледі: ароматталғ ан, тө гілгіш, престелген, экстракцияланғ ан, тү йіршіктелген.

Шай камелия тұ қ ымдасына жататын ө сімдік. Оның 2 тү рі бар: 1. Қ ытай шайы – Ол Оң тү стік Шығ ыс Азияда ө сетін биіктігі 3м ге дейінгі кө п жылдық бұ та; 2. Ассам шайы – Бұ л Индия орманында ө сетін биіктігі 10-15 м болатын ағ аштар.Осы 2 тү рлі шайдың табиғ и гибридтерінен цейлон шайы алынады Шайдың қ ұ рамында оның иісі, тү сін жә не сергітуші қ асиетін беретін мынадай ә р тү рлі қ осылыстар болады: дубильді немесе фенолды заттар, кофейн, эфир майы, минералды заттар(K, Ca, F, Mg), B1, B2, P, PP витаминдері. Дайын шайдағ ы қ ұ рғ ақ зат мө лшері 93-97% қ ұ райды. Шай қ ұ ндылығ ының маң ызды кө рсеткішінің бірі ондағ ы экстрактивті заттар. Олар кө к шайда 40-50%, қ ара шайда 35-40%.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.