Сімдік майларының ассортименті. Өсімдік майларын алу технологиясы, сапасына қойылатын талаптар

Ө сімдік майларының ассортименті. Тағ амдық мақ сатта негізінен кү нбағ ыс, мақ та, соя, жү гері, жержаң ғ ақ, қ ыша, зә йтү н, кү нжіт майлары қ олданылады.

Кү нбағ ыс майы кү нбағ ыс дә ндерін сығ ымдау немесе экстрактілеу арқ ылы алады. Тазалау ә дісіне байланысты ол рафинадталғ ан, гидратталғ ан, рафинадталмағ ан болып бө лінеді. Гидратталғ ан жә не рафинадталмағ ан майды жоғ ары, I жә не IІ сұ рыпқ а бө леді. Рафинадталғ ан май сұ рыпқ а бө лінбейді. Мақ та майы алдын-ала ө ң делген мақ та дә ндерін сығ ымдау немесе экстрактілеу арқ ылы алады. Тағ амдық мақ сатта дезодоратталмағ ан рафинадталғ ан май (жоғ ары, І жә не ІІ сұ рыпты) жә не дезодоратталғ ан май (жоғ ары жә не І сұ рыпты) қ олданады. Ол мө лдір, ашық сары тү сті, дә м мен иіссіз болады. Жү гері майы жү гері ұ рық тарын сығ ымдау немесе экстрактілеу арқ ылы алады. Ө ң деу ә дісіне байланысты ол рафинадталғ ан жә не рафинадталмағ ан деп бө леді. Оны сұ рыпқ а бө лмейді. Соя майы – алдын ала ө ң делген соя дә ндерінен сығ ымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталғ ан, гидратталғ ан жә не рафинадталмағ ан тү рлері шығ арылады. Гидрадтталғ ан жә не рафинадталмағ ан май І жә не ІІ сұ рыпқ а бө лінеді. Зә йтү н майы. Зә йтү ннен сығ ымдау арқ ылы тү сі кө кшіл рең і бар ашық -сары болып келетін, ө зіне тә н иісі мен дә мі бар май алынады. Зә йтү н майы 0⁰С температурада қ атады да, қ ыздырғ анда еріп мө лдір тү ске енеді.. Зығ ыр майы зығ ыр дә нін сығ ымдау арқ ылы алынады. Оның майы мө лдір, сары тү сті, иіссіз болады. Зығ ыр майының ә ліп май иісі шығ ып, дә мі кү йік татитын болғ андық тан оны аспаздық та пайдаланбағ ан жө н. Жержаң ғ ақ майы алдын-ала ө ң делген жержаң ғ ақ бұ ршақ тарын сығ ымдау жә не экстрактілеу арқ ылы адады. Май жасыл рең ді ашық сары тү сті, дә м мен иіссіз болады. Қ ыша майы қ абығ ынан ажыратылғ ан жә не тазаланғ ан қ ыша дә ндерін сығ ымдау арқ ылы алынады. Тағ амдық мақ сатта жоғ ары жә не І сұ рыпты май қ олданылады. Сары тү сті, дә мі мен иісі қ ыша майының ө зіне тә н болады. Кү нжіт майы алдын-ала тазартылғ ан кү нжіт дә ндерін сығ ымдау арқ ылы алады. Тағ амдық мақ сатта рафинадталғ ан, сонымен қ атар І жә не ІІ сұ рыпты рафинадталмағ ан май қ олданылады.

Ө сімдік майларын алу технологиясы.Сұ йық ө сімдік майларын алу техналогиясы келесі дең гейлерден тұ рады: шикізат алу жә не сақ тау; дә ндерді тазалау жә не кондиционерлеу; дә ндерді кесу, дә ндерді майдалау; ылғ алды-жылулық ө ң деу; май алу (сығ ымдау процессі); майды тазарту (рафинация процессі); қ ораптау жә не сақ тау. Ө сімдік майларын алудың сығ ымдау жә не экстракциялау тә сілдері кең інен қ олданылады.Сығ ымдау тә сілі – май алудың ең ежелгі ә дісі. Бұ л кезде жоғ ары қ ысымда майды дә ндерден сығ ып алады. Сығ ымдаудың екі ә дісі бар: суық жә не ыстық сығ ымдау. Суық сығ ымдау кезінде дә ндерді алдын-ала жылулық ө ң демей сығ ады. Майдың тү сі ашық тү сті болады, май дә ндерінің табиғ и дә мі мен иісі сақ талады. Ыстық сығ ымдау тә сілінде май шығ ымын ұ лғ айту ү шін, майдаланғ ан дә ндерді 100-110°С температурада ылғ алдандыра отырып қ уырады. Экстракциялау – май алудың тиімді ә дісі болып табылады. Бұ л ә діс майды дә ндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бө ліп алуғ а мү мкіндік береді.Бұ л тә сілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) қ ұ йылып, майдаланғ ан дә ндерден май ажыратылып алынады.Дә ндерден бө лініп алынғ ан май тазартылады. Тазарту ә ртү рлі қ оспалардан, ароматты, белокты жә не шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қ ышқ ылдарынан ажырату ү шін жү ргізіледі. Дайын майды тү рлі қ ораптарғ а қ ораптайды. Рафинирленген жә не гидратталғ ан, жоғ ары жә не I сорт, рафинирленбеген ө сімдік майын сиымдылығ ы - 250, 400, 500 грамдық бө телкелерге қ ұ яды. Сонымен қ оса майды темір жол цестерналарына, автоцестерналарғ а, болатты бө шкелерге қ ұ яды. Майды сақ тағ анда суыту қ олданылмайды, температурасы 18º С. Ү шглицеридтердің иісі, дә мі болмайды жә не тү ссіз. Иіс, дә м жә не тү стілікті тағ амдық майларғ а ондағ ы қ оспалар береді.

13. Химиялық ү дерістердің тамақ ө неркә сібіндегі ролі. Химиялық реакциялардың жылдамдығ ына ә сер ететін факторлар. Катализаторларғ а сипаттама. Тағ амдық технологиялардың бірқ атарының негізі химиялық тү рлендіруге негізделген. Оларғ а крахмалдан қ ышқ ылдық гидролиздеу жолымен сірне(патока) жә не кристалды глюкозаны, гидрогендеу жә не қ айта этерификациялау ә дісімен ә ртү рлі майларды, сахарозаны қ ышқ ылдық гидролиздеу арқ ылы инвертті қ ант алу ү дерістері жатады. Сондай ақ бұ л ү дерістерге нан, ұ нды кондитер ө німдері, қ ант, шоколад, ө сімдік майы, ө німдерді сақ тау ө ндірістеріндегі жекелеген стадияларында ү лкен кө ң іл бө лінеді.

1. ХИМИЯЛЫҚ РЕАКЦИЯЛАРДЫҢ ЖЫЛДАМДЫҒ ЫНА Ә СЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР. Химиялық реакциялардың жылдамдығ ына ә сер ететін негізгі факторларғ а ә сер етуші заттардың концентрациясы, температура, катализатордың болуы жатады.

Концентрация. Ә сер етуші заттардың концентрациясын жоғ арылату — ү дерістерді қ арқ ындатудың ең кең тарағ ан тә сілдерінің бірі. Химиялық реакция жылдамдығ ының концентрацияғ а байланыстылығ ы салмақ ә сері заң ымен анық талады. Мысалы, сірне(патока) ө ндірісінде тұ з қ ышқ ылын(хлорсутек қ ышқ ылы) натрий карбонатымен нейтралдау реакциясы ү шін жылдамдық келесі тең деу бойынша жазылады: 2НС1 + Na₂C0₃ = 2NaCl + H₂0 + С0₂,

Жылдамдық тұ рақ тысы(константа скорости) ә сер етуші заттардың табиғ атына, температурасына, катализатордың болуына байланысты жә не химиялық реакцияғ а қ атысатын заттардың концентрациясына байланысты емес. Реакция жылдамдығ ының тұ рақ тысы реакцияның реті мен молекулярлығ ына байланысты. Реакцияның молекулярлығ ы химиялық ә серлесуге қ атысатын молекула санымен анық талады. Егер ол ү шін бір молекула қ ажет болса реакция мономолекулалы деп аталады. Мысалы, мұ ндай реакцияғ а қ антқ ызылшасы зауытындағ ы жоғ арғ ы температурада ә кті кү йдіру кезіндегі СаС0₃ ыдырау реакциясы жатады:

СаСО₃ = СаО + С0₂.Екі молекуланың қ атысуымен жү ретін реакция бимолекулалы, ү ш молекуламен — ү шмолекулалы деп аталады. Бұ л бір заттың немесе ә ртү рлі зат молекулалары болуы мү мкін. Жоғ арыдағ ы тұ з қ ышқ ылының натрий карбонатымен ө зара ә рекеттесу реакциясы ү шмолекулалы реакцияғ а жатады(тұ з қ ышқ ылының екі молекуласы жә не натрий карбонатының бір молекуласы). Температура Температура — реакцияның жылдамдығ ын анық тайтын маң ызды фактор. Температура жоғ арылағ ан сайын реакцияның жылдамдығ ы да ө седі, бұ л реакция жылдамдығ ы тұ рақ тысының жоғ арылауымен байланысты. Вант-Гофф ережесіне байланысты температураны 10^оСқ а жоғ арылату реакция жылдамдығ ын 2...4 есе жылдамдатады. Бұ л ереже 0 ден 300^оС температура аралығ ында жү ретін реакцияларғ а қ олданылады. Химиялық реакция жү ру ү шін ә сер етуші заттар молекуласындағ ы ішкі молекулалы байланыстарды ү зу қ ажет. Егер бір бірімен соқ тығ ысатын молекулалардың байланысты ү зе алатындай энергиясы болса, онда реакция жү реді, ал егер молекула энергиясы қ ажетті энергиядан аз болса, онда соқ тығ ысу тиімсіз болып реакция жү рмейді.Температураны жоғ арылатқ ан кезде белсенді молекулалар саны ө седі, олардың арасындағ ы соқ тығ ысу саны да жоғ арылап, нә тижесінде реакция жылдамдығ ы тез болады. ә сер етуші заттар концентрациясын жоғ арылатқ ан сайын соқ тығ ысудың жалпы саны кө бейіп, нә тижесінде реакцияның жылдамдығ ы тез ө седі. Катализаторлар (грекше тоқ тату, қ ыздыру, ыдырау реакциясы)жылдамдығ ын тез ө згертетін, бірақ ө здері реакция кезінде химиялық қ ұ рамы ө згермейтін затарды айтамыз. Катализатор қ атысында жылдамдық тары ө згеретін реакцияларды каталиттік деп атайды. Ө те ертеден биологиялық катализаторлардың (ферменттердің) ә ртү рлі ішімдіктерді дайындауда нан, сыр пісіруде, тері илеуде ролі белгілі ХVIII ғ. Соң ы жә не XIX басында эфирлену (К.Шееле 1782 ж), дегидратация (Ж. Пристли, 1778 ж) полисахариттердің гидролизі (Г. Кирхгоф 1811 ж), раекциялары арқ ылы басқ а катализаторлар ашылды. М.Кучеров ацителенді сұ йытылғ ан кү кірт қ ышқ ылының гидратациялау реакциясын сынап тұ здары қ атысында жасады, М.Зайцев (1877ж). Платина катализаторын органикалық реакцияларғ а қ олданды. Катализге ә сер ететін факторлар Реакция жылдамдығ ына қ андай факторлар ә сер етсе, катализге де солар ә сер етеді. Температура ә сері: температура артқ анда каталиттік ү дерістердің жылдамдық тары артады, бұ л реакция бағ ытына жә не катализатор активтілігіне де ә сер етеді. Ә рбір катализатордың жоғ ары активтілігі сол реакцияғ а тә н белгілі температурада байқ алады. Ү дерістің оң тайлы температурасын ө згерту катализатор активтілігіне нұ қ сан келтіреді. Бұ л, ә сіресе, табиғ аты ақ сылдық ферменттерде қ атты білінеді. Қ ысымның ә сері. Қ ысым (немесе кө лем) ө згеруі кейбір каталиттік реакцияларғ а елеулі ә сер етеді. Кейбір каталиттік реакциялар қ алыпты қ ысымда ө тпейді (жоғ арғ ы спирттер синтезі жә не т.б). Қ ысымды арттырғ анда молекулалар арасындағ ы тиімді соқ тығ ысулар артып, реакция жылдамдығ ы да ө седі. Еріткіштер ә сері. Ерітінділерде ө тетін каталиттік ү дерістерде еріткіштің молекулалары ә рекеттесуші молекулаларды реакцияғ а қ абілеттірек етуі мү мкін. Мысалы, полярлы еріткіштердің молекулалары ә рекеттесуші молекулаларды белсенді ионды тү рге оің ай ауыстырылады. Промоторлар жә не ингибиторлар ә серлері туралы жоғ арыда айтылды.Катализ тү рлері.Каталиттік реакцияларды катализаторлардың жә не ә рекеттесуші заттардың фазалық кү йлеріне байланысты гомогенді жә не гетерогенді катализ деп бө леді мұ нан басқ а, ферменттік ү дерістермен байланысты микрогетерогенді катализ тү рі бар.