Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
PRP шолу
|
|
Мазмұ ны
Аннотация
1. Кіріспе
1.1 Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе ө німін ө ндіру ү шін ХАССП-жоспарын ә зірлеу
2. Сү т жә не сү т ө німдері ү шін сынамаларды іріктеу жоспарын ә зірлеу
2.1 Ұ сыныстар
3. Қ орытынды
Пайдаланылғ ан ә дебиеттер тізімі
Аннотация: Бұ л жұ мыста жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе ө німін ө ндіру ү шін ХАССП-жоспары ә зірленді. Сондай-ақ, сү т жә не сү т ө німдері ү шін сынамаларды іріктеу жоспары ә зірленді.
Кіріспе
ХАССП (ағ ыл. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — тә уекелді талдау жә не критикалық бақ ылау нү ктелері) — жү йелік сә йкестендіру, ө німнің қ ауіпсіздігіне ә сер ететін қ ауіпті факторларды бақ ылау мен бағ алауды қ арастыратын концепциясы.
HACCP жү йесі тамақ ө німдерінің барлық кезең дерінде, қ ауіпті жағ дайлар болуы мү мкін кез келген ө ндірістің нү ктесінде, ө німдерді ө ндіру, сақ тау жә не сату процесінде бақ ылауын қ амтамасыз етеді жә не негізінде ө ндірісте қ олданылады.Тамақ ө німдерді тұ тынуымен байланысты тә уекелдердің барлық тү рлері бақ ылау нә тижесінде жойылғ ан немесе қ олайлы дең гейге дейін азайтылғ ан критикалық бақ ылау нү ктелеріне ерекше назар аударылады
ХАССП жү йесін ендіру ү шін ө ндірушілер ө зінің шығ арып жатқ ан ө німді жә не ө ндіру ә дістерін ғ ана емес зерттеу қ ажет, сондай-ақ осы жү йені жә не оның талаптарын шикізатты, кө мекші материалдарды жеткізушілерге, сонымен қ атар кө терме жә не бө лшек сауда жү йесіне қ олдану қ ажет.
ХАССП жү йесі тә уекелдер жоқ жү йесі емес. Ол тамақ қ ауіпсіздігімен байланысты мү мкін мә селелермен туындағ ан тә уекелдерді азайту ү шін арналғ ан.
ХАССП жү йесі ө неркә сіптік процестерді биологиялық (микробиологиялық), химиялық, физикалық жә не басқ а да ластану тә уекелдерден қ орғ ау ү шін жә не азық -тү лік нарығ ында кә сіпорынды (бренд) қ орғ ау ү шін пайдаланылатын тиімді басқ ару қ ұ ралы болып табылады.
НАССР жү йесін сенімді тұ тынушылардың қ ұ қ ық тарын қ орғ ау сияқ ты ә лемнің барлық дерлік ө ркениетті елдерде пайдаланылады.
ХАССП жү йесі жеті негізгі принциптерін ескере отырып ә зірленуі тиіс:1. қ ауіпті факторларды талдауын жү ргізу (тә уекелдер) – тә уекелдердің маң ыздылығ ын жә не ө німнің ө мірлік циклінің барлық кезең дерінде олардың қ ауіптілік дең гейін бағ алау процесі арқ ылы.
2. Критикалық бақ ылау нү ктелерін анық тау.
3. Ә рбір КБН ү шін критикалық шектеулерді орнату - процесс бақ ылауында екенін кө рсететін анық тау критерийі.
4. Жоспарланғ ан іс-шаралар немесе бақ ылау негізінде критикалық бақ ылау нү ктелерін бақ ылауды қ амтамасыз етуге мү мкіндік беретін мониторинг жү йесін ә зірлеу.
5. Мониторинг нә тижелері нақ ты критикалық бақ ылау нү ктесінде басқ арудың жоқ тығ ын кө рсеткен жағ дайда тү зету іс-шараларды ә зірлеу
6. ХАССП жү йесі жұ мыстарының тиімділігін растау ү шін тексеру процедураларын ә зірлеу.
7. ХАССП принциптері мен оларды қ олдануына сә йкес барлық жазбалар мен процедураларғ а қ атысты қ ұ жаттаманы ә зірлеу.
1.1 Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе ө німін ө ндіру ү шін ХАССП-жоспарын ә зірлеу
 | |||
 | |||
жоқ
 |
ия
 |
жоқ
 |
ия
 |
PRP шолу
PRP 1: тазалау жә не дезинфекция
PRP 2: зиянкестерді бақ ылау
PRP 3: су-ауаның сапасы
PRP 4: температуралық бақ ылау
PRP5: қ ызметкерлер (гигиена, оқ ыту, медициналық зерттеу)
PR6: P қ ұ рылым мен инфрақ ұ рылым
PRP 7: техникалық қ ұ рам жә не калибрлеу
PRP 8: қ алдық тарды бақ ылау
PRP 9: шикізатты бақ ылау
PRP 10: қ адағ алау
PRP 11: aллерген
PRP 12: физикалық жә не химиялық контаминация
PRP 13: ө німнің ақ парат менеджменті
PRP 14: жұ мысшы ә дістеме
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 1 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Сү тті қ абылдау жә не ә зірлеу
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп 3 Қ ауіп 4 қ ауіп | Сү ттің қ ұ рамында ауру туғ ызатын микотоксиндердің болуы Сү тті жеткізу кезінде температуралық режимнің сақ талмауы Сү тті ластанғ ан тараларда жеткізілуі Қ абылдау мен бақ ылау аралығ ында зиянды микроорганизмдердің кө беюі | M М Х | 1.Сауылатын сиырларды ветеринарлық тексеруден ө ткізіп туру, жем шө птердің сапасын қ адағ алау, тазалық сақ тау, ветеринарлық анық тамасы жоқ сү т қ абылданбауы тиіс 2. Қ абылдау кезінде бақ ылау жү ргізу органалептикалық бақ ылау жү ргізу, температурасының нормағ а сай екендігін бақ ылау 3.Гигиеналық -санитариялық тазалық сақ тау, тара инпексциясын жү ргізу автоцистерналарды герметикалық қ ақ пағ ы мен резең келі прокладкадан тұ ратын тот баспайтын темірден жасау 4. Нақ тылы жә не эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұ тынушылардың денсаулығ ы ү шін қ ауіпсіз дең гейіне дейін азайтады | 1 3 2 1 3 2 2 3 4 | - - - | - - - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп 3 Қ ауіп 4 Қ ауіп | Ө неркә сіптік қ айта ө ң деуге арналғ ан сү т шикізаты Қ азақ стан Республикасының ветенария саласындағ ы заң намасына сә йкес жә не тапсырушылардан немесе жұ қ палы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жү ргізу субъектілерде ұ станылатын дені сау малдардан алынуы тиіс Сү т жә не қ ұ рамында сү ті бар ө німдерді қ айта ө ң деу ү шін сү т шикізаты шикі тү рінде беріледі Сү т-шикізат сауылғ аннан кейін 2 сағ ат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жү ргізуші субъектілерінде сү зілуі (тазалануы) жә не (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытылуы тиіс. Қ абылдау мен ө ң деу аралығ ында болатын микробтардың кө беюін болдырмау ү шін сү т-шикізатын қ айта ө ң деу орнына тасымалдау уақ ытында жә не тіпті оны қ айта ө ң деу басталғ анғ а дейін оның температурасы 8 оС-дан аспауғ а тиістігін бақ ылау қ ажет. Сү тті зауыттарғ а автомобильмен, темір жол жә не су транспорттарымен жеткізеді. Орталық сү т кешенінде кішігірім фермалардан сү тті флягаларда ә келеді. Бұ л тасымалдың ың ғ айсыз тү рі. Қ азіргі кезде сү тті автоцистерналармен тасымалдау мақ сатты болып табылады. Автоцистерна сиымдылығ ы ә р тү рлі бір немесе екі оқ шауланғ ан секциядан тұ рады.. Микробиологиялық кө рсеткіштері бойынша шикі табиғ и сү ттің мезофильді аэробты жә не факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ) саны жоғ ары сорт сү т ү шін 3·105 КОЕ/см3, бірінші сорт ү шін – 5·105 КОЕ/см3, екінші сортта- 4 · 106 КОЕ/см3; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғ ары сорт сү тте - 5 · 105, бірінші жә не екінші сортта – 1·106 – нен кө п болмауы тиіс. |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 2 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Сү тті тазалау, нормалау
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп | 1. Сү ттің қ ұ рамындағ ы механикалық қ оспалардың қ алып қ оюы 2.Сү згінің бетінде бө где микрофлоралардың болуы | Х Х | 1. Сү тті механикалық қ оспалардан тазалау ү шін тү рлі конструкциялы Сү згілер қ олданылуы қ ажет(пластиналы, дискілі, цилиндрлік) 2. Сү згіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақ талы сү згіш) ү немі ауыстырып тұ ру қ ажет. | 2 3 4 1 2 2 | - - | - - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп | Сү тті тазалау кезінде оны механикалық қ оспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғ арылатуғ а қ олайлы жағ дай тудырады. Сү тті тазалау ү шін механикалық дизинфекцияның екі тә сілі қ олданылады- сү зу жә не центрифугалау Сү т ө ң деу желісінде ө ндірістің ү здіксіз ө туі ү шін екі параллельді сү згіш - тазалағ ышты орнатады. Бір сү згіште сү згіш матаны ауыстырғ ан кезде, екіншісі сү зеді. |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 3 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Сү тті сепаратордан ө ткізу
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп | 1. Сепараторлардың барабанының бө где қ оспа мен тұ нбалармен ластануы | Ф | Сепараторлардың барабанын бө где қ оспалар мен тұ нбадан тазарту ерекшелігіне байланысты қ олмен тазартылады жә не ө здігінен тазартылуы қ ажет | 3 4 5 | - | - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп | Қ аймағ ы ажыратылмағ ан сү т сепаратор барабанынан тү сіп, жұ қ а қ абаттармен тарелкалар арасына бө лініп таралады. Сү т жің ішке қ абаттар ретінде тарелкалар арасында таралып, онша ү лкен емес жылдамдық пен айналады, бұ л аз уақ ыттың ішінде майдың толық бө лініп шығ уына қ олайлы жағ дай туғ ызады. Майсыздандырылғ ан сү ттегі май қ ұ рамы 0, 05% - тен аспауы керек. |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 4 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Сү тті гомогенизациялау жә не пастеризациялау
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп 3 Қ ауіп | 1. Май шарларының қ алып қ оюы 2. микрофлораның вегетативті жә не патогенді формаларының жойылмауы 3. Пастерлеу режиминің дұ рыс таң далмауы | M Ф Х | 1. Тазаланғ ан сү т 12, 5+2, 5 МПа қ ысымда жә не 45-70 оС температурада гомогенделуі қ ажет 2. Қ олайлы санитарлы - ветеринарлы жағ дайда алынғ ан шикі сү тті пастерлеудегі ең қ олайлы температурасы 72º С 15-45с ұ стау қ ажет 3.Сү ттің физико-химиялық қ асиеттерін бақ ылай отырып дұ рыс режим таң дау | 1 3 3 1 2 2 2 3 4 | - - - | - - - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп 3 Қ ауіп | Майдың массалық ү лесі 3, 2 %, 1, 5-2, 5 % болатын сү ттің дә мін жақ сарту ү шін, сонымен қ атар қ ұ рғ ақ компоненттерді пайдаланғ ан кезде сү тті міндетті тү рде гомогендеу керек. Сү тті гомогендеу – сү тке белгілі ішкі кү штермен ә сер ету жолымен май шарларын уату процесі Ө неркә сіпте сү ттің гигиеналық сенімділігін, ондағ ы патогендік жә не шартты - патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қ орғ аныш факторлары мен асылдандыратын 15-20с 75-76°С режімі қ абылданғ ан. Пастеризацияның ү ш режимін қ олданады: ұ зақ мерзімді пастерлеу – 60-63 º С температурада 30 минут ұ стауымен; қ ысқ а мерзім – 74-78 º С температурада 20 с ұ стауымен жә не моменталды - 85-87 º С немесе 95-98 º С температурада ұ стаусыз.Дұ рыс режим таң дау сү т қ ұ рамындағ ы патогендер мен туберкулез таяқ шаларының санына байланысты таң далады |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 5 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Сү тті суыту
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп | 1. Тірі қ алғ ан қ алғ ан микроағ залардың кө беюі, егер салқ ындату баяу жү рсе. | M | Салқ ындату қ ондырғ ысын іске қ осудан бұ рын жабдық тардың дайындығ ы жә не салқ ындату температурасын автоматты тү рде реттеу қ ажет | 1 2 2 | - | - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп | Пастерлеу-салқ ындату қ ондырғ ысын іске қ осудан бұ рын жабдық тардың дайындығ ы жә не пастерлеу температурасын автоматты тү рде реттеу жү йесі тексерілуге тиіс. |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 6 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Ашыту
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп | 1. вегетативтік патогендердің кө беюін тудырады: Сү т ашыту ваннасының таза болмауы, | M | 1 Санитарлы гигиеналық тазалық сақ тау, | 3 4 5 | - | - | 2/4 |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп | Ашытарда сү ттің температурасы салқ ын мезгілде 30 ±2º С, жылы мезгілде 28 ± 2º С, тездетілген 32 ± 2º С болады. Ашытқ ыны сү тке қ осар алдында беткі қ абатын ожаумен алып тастайды. |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 7 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Ұ йытқ ыны бө лшектеу
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп | 1. Ұ йытқ ы қ ышқ ылдылығ ының ауытқ уы | Х | Ұ йытқ ының қ ышқ ылдығ ы 75 - 80º Т жетеді | 2 2 3 | - - | - - | - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп | Ұ йытқ ыдан сарысудың бө лінуі жә не онда қ ышқ ылдық тың ө суі ү шін 30 – 40 минутқ а қ имылсыз кү йге қ ояды. Майекті ферменттің ұ ю қ абілеттігі сү ттің қ ышқ ылдығ ына жә не қ ұ рамында кальций тұ здары бар сү ттің температурасына жә не т.б. байланысты. |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 8 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Сарысуды бө лу жә не ұ йытқ ыны бө ліп қ ұ ю
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп | 1. Сарысудың дұ рыс бө лінбеуі 2. Ластануды мата қ аптар арқ ылы жіберу | Ф Ф | Сарысудың дұ рыс бө лінбеуі жағ дайында 36 - 42º С кезінде 20 – 30 минут ішінде ұ йытқ ының жылытуын жү ргізу қ ажет Мерзімді жуу | 1 2 2 2 2 3 | - | - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп 2 Қ ауіп | Сарысуды жылытуды біртіндеп жү ргізеді (3 – 4 минутына 8º С). Бө лінген сарысуды сифон арқ ылы ваннадан ө ткізеді. Сарысуынан бө лінген қ ойылтпақ ты тоқ ылғ ан мата қ аптарғ а ө лшемдері 40х80 сантиметр болатын қ аптарғ а салады. Қ аптарғ а 7 – 9 килограмм сү збе салады |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 9 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Араластыру жеміс композициясымен байыту
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп | 1. Жемістер арқ ылы қ осымша ластану | M | 1 Жемістерді араластыруғ а дайындау, тазалық ережелерін сақ тау, залалсыздандыру | 1 3 3 | - | - |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп | Сү збеге қ осылатын жеміс тексерілуден ө тіп тазалану қ ажет |
| HACCP-HANDBOOK | Бет: 10 | |||
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP) | ||||
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе | ||||
Процесс: Буып тү ю
| Қ атысты | Потенциалды қ ауіп-қ атерлер | Tү рі | Қ орғ аныс шаралары | P x E = R | CCP | CP | PRP |
| 1 Қ ауіп 2. Қ ауіп | 1 Орау кезінде қ осымша ластану 2. Орамалар қ ұ рамында токсинды заттардың болуы | Ф | 1-2Алдын-ала дайындалғ ан газды қ олдану – егер вакуумды қ ораптау кезінде қ ораптауғ а қ ажет газ бен қ ысым жеткіліксіз болса, машина сигнал береді | 1 2 2 | - | - | 2/4 |
| Қ атысты | Ескертулер / Уә ждер |
| 1 Қ ауіп | Қ ағ аз орамаларды стеллаждарда сақ тау керек. Қ ораптардың артық шылығ ы - бір рет қ олданылатындығ ында. |
|
|