Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Отечественные






Анис Pumpinella Плоды Эфирное масло 1, 5 - 5

Anisum L.

Тмин Carum Carvi L. То же 5 – 7

Укроп Anethum Плоды Эфирное масло 2, 8 - 4

graveolens L.

Фенхель, волошский Foeniculum То же 4 - 6

укроп vulgare

Кориандр, кишнец Coriandrum 0, 15 - 1

Sativum L.

Чернушка Nigella sativa Семена Около 0, 5

Майоран Origanum Вся трава 1, 5 - 2

Majarana L.

Душица Origanum vulgare L. То же 0, 15 – 0, 5

Донник Melilotus Цветы и листья Кумарин 0, 03 – 0, 04

оfficinale

Мята перечная Menta piperita L. Листья Эфирное масло 0, 8 – 2

Аир Acorus Calamus L. Корневище То же 2 –3

Лавровый лист Laurus mobiles L. Листья 0, 5 – 2, 5

Шафран Сroccus sativa. Цветочные рыльца Кроцин 4 – 5

Полынь Artemisia Вся трава Эфирное масло 0, 3 - 2

Absynthium L.

Эстрагон Artemisia То же То же 0, 3 – 1, 5

Dracunculus L.

Перец красный Capsicum annum Стручки Капсаицин Около 0, 02

стручковый

 

ГОРЧИЦА – одна из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, изготовляемый из семян растения различных видов (белая, чёрная и сарепиская горчица). Важнейшая составная часть столовой часть столовой горчицы – глюкозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента мирозинглюкозыдазы из них образуется аллиловое эфирное горчичное масло (0, 3…1, 02%), которое и придаёт ей горький специфический вкус и запах.

ХРЕН – многолетнее растение. Острый вкус корня хрена также обусловлен наличием в нём аллилового горчичного масла. Кроме того, хрен богат витамином С, белками и углеводами.

ПЕРЕЦ. В пищевой промышленности используются различные виды перца: чёрный, душистый, красный, в виде зёрен или молотый. Острый характерный вкус и запах перца обусловлены содержанием в нём эфирного масла (2, 1…4, 0%) и алкалоида пиперина (до 7, 5% и более).

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - представляет собой высушенные листья благородного лавра и широко используется в консервной промышленности. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла – 2…3%, главным компонентом является цинеол.

КИНДЗА (КИНЗА) - представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами – 0, 2…2%.

УКРОП - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2, 5…5, 0%), содержащего лимолен, карвон, аниоль, феландрен и терминен. Используется как пряная зелень для приправ и в консервной промышленности.

ЧАБЕР - душистой травянистой растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.

БАЗИЛИК – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам или консервам.

МАЙОРАН - многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам.

ЭКСТРАГОН (ТАРХУН) - травянистое растение, один из видов полыни. Характерный аромат придают ароматического масла. Эстрагон используется при приготовлении маринадов и солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.

АНИС - плоды зонтического растения одноименного названия, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленных содержанием до 5% эфирного масла, главным образом анетолом. Анис широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве.

БАДЬЯН, ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Бадьян имеет сладковатый вкус и запах, подобный анису. Содержание эфирных масел в плодах составляет 1, 6-1, 8%. Применяется бадьян в хлебопекарном и кондитерском производстве.

КАРДАМОН – плоды пряного травянистого тропического растения семейства имбирных. Благодаря содержанию 3…4% эфирных масел кардамон имеет сильный пряный аромат, который оп­ределяет его применение в кондитерской промышленности. Глав­ными компонентами эфирных масел являются цинеол, лимонен и терпинеол.

ТМИН - плоды семейства растений зонтичных. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирным маслом - 3...6, 5 %. Используется главным образом в хлебопечении, а также в произ­водстве маринадов и анчоусов.

ИМБИРЬ - высушенный и очищенный корень многолетнего тропического камышеобразного растения семейства имбирных. Силь­ный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневище эфирного масла - 1...3 % и глюкозида гингерола -0, 5...1, 0%. Используется для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.

ОРЕХ МУСКАТНЫЙ - плоды мускатного дерева. Содержит зна­чительное количество эфирного масла - более 3 %, придающего ему сильный аромат и жгучепряный вкус. Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности. На ми­ровом рынке ценятся два сорта мускатного ореха - пенагский и банданский.

ВАНИЛЬ - специально обработанные стручки тропической ор­хидеи и некоторых других растений. Содержание ванилина в ва­нили колеблется от 1, 6 до 2, 9 %. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

МЯТА - листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии, главным образом, для ароматизации пищевых продук­тов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вку­сом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве до 3 % эфирному маслу - ментолу.

ГВОЗДИКА - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых. Родина гвоздики - Молуккские ост­рова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным аро­матом. В ней содержится 15...21 % эфирных масел, из которых 95% составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении раз­личных консервов, маринадов и т.д.

КОРИЦА - кора нескольких видов деревьев семейства лавро­вых. Аромат корицы обусловлен присутствием в ней коричного аль­дегида. Общее содержание эфирных масел достигает 0, 5... 1, 0 %, из них 75% приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфир­ных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для при­готовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные измене­ния в производстве пряностей. Традиционная технология использо­вания в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым под­ходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количе­ственной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхожде­ния, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и мик­робиологического загрязнения сенной запах и др.).

Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.

С целью ароматизации сигаретного табака и создания специфического для каждого сорта сигарет вкуса и аромата во многих странах ми­ра используют как разработку специальных рецептур табачных изделий с использованием табака из разных стран мира (турецкий, кали­форнийский. кубинский, моршанский и т. д.), так и разработку специальных ароматизаторов и соусов, включающих порой несколько десят­ков веществ.

Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое назва­ние, например:

АРОМАТИЗАТОР М-1 - используется для сигаретного табака в концентрации до 24, 0 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР М-2 - используется для сигаретного табака в концентрации 23, 5 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР Ф-1 - используется в концентрации 28, 9 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР Ф-2 - испоьзуется в концентрации 24, 4 г/кг и т.д.

Следует отметить, что табак бывает арома­тичным, который отличается приятым запа­хом, и скелетным. Скелетный табак не имеет ярко выраженного аромата. Отметим, что к нашей стране обычно используют ароматичные сорта табака, а на Западе - скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впрочем, каждая фирма, как правило, для производства под­бирает и перемешивает разные типы табака.

Отдельную проблему представляет приме­нение коптильных жидкостей - препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов. Копчение является не только метолом кон­сервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказываю­щих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие ор­ганические кислоты (уксусная, пропионовая. масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входя­щих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцероген­ное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптиль­ные препараты. Коптильные препараты под­разделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосред­ственно в массу продукта.

В таблице 15 приведены основные коптиль­ные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых про­дуктах.

Таблица 15






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.