Описание технологической поточности.

Поточно-механизированная линия для вытопки пищевых жиров из мякотного жиросырья (кроме мездры и шейных зарезов). Применяется на мясокомбинатах и в жировых цехах. Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных.

Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят.

Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус.

Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.

Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной.

Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче.

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление.

Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире).

При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Список использованной литературы

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Казюлин Г. П. - Воронеж, 2001. - 582с.

2. Антипова Л.В. Глотова И.А., Казюлин Г.П. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: Колос, 2003.-320с.

3. Архангельская Н.М. Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 272с.

4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997. - 392с.

5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 1999. - 176с.

6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 1999. - 176с.

7. Методические указания к выполнению технологических расчетов по убою скота и разделки туш. - Уфа: БГАУ, 2004. -52с.

8. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 367с.

9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1983. -578с.

10. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности М.: 1997. - 302с.