Обработка мякотных субпродуктов

Ливер — это сердце, печень, почки, диафрагма и трахея в их естественном соединении. Ливер обрабатывают в неразобранном виде, но обязательно без желчного пузыря, который отделяют сразу, так как в случае разрыва пузыря ливер может испачкаться желчью.

Ливер промывают холодной водопроводной водой под душем 5-10 мин или в моечном барабане непрерывного действия в течение 2-3 мин. Промытый ливер для удобства разделения навешивают на специальные крючья и вручную ножом разделяют на составные части, в первую очередь, отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень тщательно просматривают, при наличии уплотнений или других патологических изменений отправляют на повторный ветеринарный осмотр. После осмотра конфискуют либо всю печень, либо пораженные участки.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной вен), а также печеночной артерии, лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировой цех или цех технических фабрикатов. Аорту обезжиривают и направляют в цех технических фабрикатов, а собранный жир — в жировой цех.

С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают и очищают от посторонних тканей и загрязнений, промывают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на охлаждение.

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают теплой водопроводной водой в моечных барабанах или чанах. Не допуская порезов языка, от него отделяют вручную калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и жира и укладывают в вытянутом положении на противни. Языки, предназначенные для реализации, направляют в холодильник. С языков, которые направляют в колбасное и консервное производство, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Для этого их обрабатывают на центрифуге при частоте вращения 120-130 мин" 1, куда подается горячая вода (70-80 °С). В центрифугах совмещают процессы тепловой обработки и очистки. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные — 1, 5-2 мин, бараньи — 1-1, 5 мин, затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

При обработке мозга с него снимают пленку, затем выкладывают на лист в один слой и отправляют в холодильник.

Почки освобождают от жировой капсулы и зачищают от мочеточников, наружных кровеносных лимфатических сосудов. Поскольку почки являются выводящим органом организма животного, в них накапливается много крови и мочекислых солей. Для их удаления почки вымачивают в холодной проточной воде, затем выкладывают в ковши, лотки или тазики и направляют в холодильник.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры. Для лучшего удаления молока из выводных протоков на вымени делают 2-3 надреза и промывают под душем холодной водопроводной водой в течение 20-30 мин. Промытое вымя подвешивают для стекания на крючья, удаляют жир и направляют на охлаждение.

Жирное вымя молодняка крупного рогатого скота, предназначенное на вытопку пищевого жира, зачищают от прирезей шкуры, промывают холодной водой и после стекания воды направляют в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов.

Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с холодной водой (до 30 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной холодной водой в течение 30 мин или в моечном барабане 2-3 мин. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

К мясной обрези относят пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагмы. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Далее обрезь промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или чане (5-10 мин) с проточной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Селезенку всех видов скота очищают от посторонних тканей и загрязнений вручную ножом, и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.

Для механизации промывки мякотных субпродуктов используют промывные (К7-ФЗМ-А) и моечные барабаны (БСН-1М и БСМ-2М).