Основная часть. Понятие и содержание качества продукции

Обзор литературы

Понятие и содержание качества продукции

На сегодняшний день существует множество понятий о качестве, и каждое из них имеет свой смысл. Такой случай не говорит о том, что каждый производитель вправе изготавливать свою продукцию по своему усмотрению. На каждую продукцию существуют нормативные документы, по которым оценивается уровень ее качества.

Практическое содержание качества продукции обуслов­лено ее полезностью, конкретная мера которой делает каждую вещь потребительной стоимостью. Экономическое содержание понятия «качество продукции» образуется путем соединения философского понятия качества как характеристики отличия одного предмета от всех осталь­ных и экономического как овеществленного результата произ­водственной деятельности людей.

ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. «Основные понятия термины и определения» Дает следующее понятие о качестве: Качество - совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

ГОСТ ISO 9001-2011 Системы менеджмента качества. «Требования».

Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям.

ГОСТ ISO 8402—86 (ISO 9001-9004) «Международные стандарты». Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителя.

В учебнике Огвоздина О. Ю. Качество продукции - это совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей.

В терминологических словарях качество описано как: одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

В Законе о защите прав потребителей качественный товар (услуга) характеризуется тем, что будет выполнять определенные функции и будет пригоден для строго определенных целей. Таким образом, качество продукции - является сложным термином, и потребители подразумевают различные понятия, когда говорят об этом.

Объектом исследования качества продукции в данной курсовой работе является темное пиво. Оно обладает рядом особенностей присущих только этому напитку. Темное пиво получают в результате сбраживания солодового сусла, и других несоложеных компонентов сырья. Сусло чаще всего заготавливают из ячменя и добавляют хмель, солод обязательно высушивают и термически обрабатывают до темного или карамельного. Затем сусло сбраживают пивными дрожжами, и получают пиво, которое должно дозревать от 90-110 дней, после этого пиво подвергается ряду технологических операций таких как: фильтрация, пастеризация и прочие.

Поскольку темное пиво является слабоалкогольным напитком, то содержание спирта в нем колеблется от 3 до 6%. После завершения всех этапов приготовления, пиво разливают в тару и отправляют на реализацию. Темное пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим особым вкусовым качествам и аромату.

Существует около тысячи сортов темного пива, вкусовые характеристики которых кардинально отличаются.

В данный момент на рынке существует множество производителей пива, но далеко не каждый из них добросовестно относится к своей продукции с точки зрения ее качества. К сожалению, на Российском рынке реализуется немалое количество фальсифицированных напитков. Поэтому проблема качества пива затрагивает большое количество потребителей, некоторые из которых являются большими ценителями данного напитка.

Качество пива во многом зависит от сырья, из которого оно сварено, именно на этом этапе закладываются основные вкусовые качества. Немалое значение имеет технология приготовления, которая для каждого пива является индивидуальной и хранится в строжайшем секрете.

Совокупность показателей, по которым определяется качество пива, изложено в ГОСТ 31711-2012 Пиво «Общие технические условия». У качественного пива должна быть легко читаемая маркировка, информация должна быть изложена полностью в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Тара, в которую разлито пиво, не должна иметь никаких дефектов, укупорочные крышки должны быть прочно завинчены, чтоб пиво надежно хранилось и не подвергалось воздействиям внешней среды.

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность – 3 балла; цвет – 3; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; аромат – 4; пенообразование – 5 баллов (табл. 1, 2).

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он

усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в темных сортах по 5-балльной системе, 5 – гармоничная чистая хмелевая горечь, 4 –чистый соответствующий данному типу, 3 – недостаточно выраженная.

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет – отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности.

Темное пиво должно иметь чистый, темный, караменльный оттенок. Существенным недостатком является желтоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне – 2 баллами, на максимально допустимом – 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный – 0 баллов.

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Важный показатель качества пива – густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены – пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами – 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами – 20 мм и 2 мин.; 2 баллами – менее 20 мм и 2 мин.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее 1 балл, с сильно опалесцирующее, мутное – считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22–25 баллов, считается отличного качества, 19–21 балл – хорошего, 13–18 баллов – удовлетворительного и при 12 баллах и ниже – плохого качества.

По физико-химическим показателям качества темное пиво должно соответствовать требованиям, изложенным в табл. 3.

Таблица 1– Балльная оценка прозрачности, цвета и аромата пива

Таблица 2 – Балльная оценка вкуса, типичности и пенообразования пива

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества пива