Маргарин — вреднейший из жиров

Быстрее всего окисляется масло. В природных условиях его можно найти в семенах различных растений. Кстати, рис — это тоже семена, и в коричневом рисе довольно много растительного масла.

Существует множество растительных пищевых масел: рапсовое, оливковое, кунжутное, кукурузное, виноградное. В прежние времена для их получения семена просто помещали под пресс и выжимали. Сейчас мало кто пользуется этой технологией: она трудоемка и занимает много времени, вдобавок при таком производстве остается много отходов. Кроме того, раньше растительное масло не подвергалось нагреванию, а значит, быстрее портилось.

Теперь большинство растительных масел, поступающих в продажу, производят «методом химической экстракции»: в сырой продукт вводится химический растворитель гексан, затем эту мутноватую массу нагревают. Под высоким давлением и при высокой температуре влага испаряется, и остается очищенное масло. Потери минимальны, а нагревание позволяет избежать быстрой порчи продукта. Но масло, полученное таким способом — вреднейшая трансжирная кислота. Оно попросту ядовито.

Трансжирные кислоты не встречаются в живой природе; именно из-за них в организме накапливается вредный холестерин. Кроме всего прочего, они провоцируют развитие злокачественных опухолей, гипертонию и сердечные заболевания. Вот почему в западных странах установлена норма содержания в пище трансжирных кислот: если эта норма превышена, продукт продавать нельзя. К сожалению, в Японии таких норм нет.

Больше всего трансжирных кислот в маргарине. Многие полагают, что в нем нет холестерина и что он лучше животных жиров, т. е. сливочного масла.

Это чудовищная ошибка.

На самом деле трудно найти продукт, вреднее маргарина. На диетологических консультациях я говорю пациентам: «Если у вас в холодильнике есть маргарин, немедленно выкиньте его в мусорное ведро».

Растительные масла даже при низкой температуре остаются жидкими — в них много ненасыщенных жирных кислот. Животный жир — наоборот, остается твёрдым и при комнатной температуре, так как содержит много насыщенных жирных кислот. Маргарин же, хоть и принадлежит к растительным маслам, при комнатной температуре не тает. Это объясняется тем, что его гидрогенизируют, искусственно превращая ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Вследствие химической экстракции в растительном масле — основе маргарина — появляются трансжирные кислоты.

Затем в эту основу добавляют водород, который превращает ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Поэтому я и говорю: маргарин — вреден.