Порядок Сироїжкові, або Руссуляльні - Russulales

Плодові тіла гімнокарпні, однорічні, загниваючі; гіменофор пластинчастий, з сфероцистами; щетинки в гіменофорі відсутні; базидія хіастична, проста (холобазидія); парентосоми з перфораціями; спори амілоїдні, з сітчастою орнаментацією. Мікоризні гриби.

Характерною особливістю грибів цього порядку є наявність у плодових тілах великих сферичних клітин - сфероцист. Завдяки сфероцистам карпофори сироїжкових ламкі та хрусткі. Специфічною є також сітчаста орнаментація базидіоспор, завдяки чому вони виглядають гребінчасто-бородавчастими.

Переважна більшість сироїжкових – облігатні мікоризні гриби, що утворюють ектотрофну або ендо-ектотрофну мікоризу з хвойними або листяними деревами. Серед русулальних грибів є цінні їстівні, умовно їстівні та неїстівні види. Порядок включає лише два роди - сироїжка та хрящ-молочник, які, проте, багаті у видовому відношенні. Роди добре розрізняються, в першу чергу, за наявністю молочного соку та за характером приростання пластинок (прирослі чи спускаються на ніжку)

Рід сироїжка - Russula (рис.....) Види роду Russula позбавлені молочного соку і мають пластинки, що приростають до ніжки. Трама неправильна, спори з сітчастою орнаментацією. Рід нараховує понад сто видів. До цінних їстівних видів належить сироїжка луската, до неїстівних, які у сирому вигляді здатні спричинювати шлункові розлади - сироїжка блювотна.

Сироїжка луската, товстуха - Russula virescens має великі хрусткі плодові тіла. Шапинка зелена, луската. Пластинкі білі або кремові, приростають до ніжки. Спори мають сітчастий орнамент та короткі шипики. Ніжка товста, біла. М'якуш також білий, з приємним запахом та смаком, без молочного соку. Зростає у листяних та мішаних лісах.

Cироїжка блювотна - Russula emetica Карпофори середнього розміру. Шапинка рожева або червона, гладка. Пластинкі білі, з віком кремові, приростають до ніжки і в середній частині мають виїмку. Спори з тонким сітчастим орнаментом та невеликими шипиками. Ніжка біла, місцями червонувата, у дорослих плодових тіл з порожнинами. М'якуш дуже гіркий та пекучий на смак. Карпофори, крім гірких речовин, містять невелику кількість мускарин-подібних токсинів, через що у сирому вигляді є отруйними. Після відварювання токсини інактивуються, але пекучий гіркий смак зберігається. Росте у листяних та соснових лісах.

Рід хрящ-молочник - Lactarius (рис....). Відрізняється від сироїжки наявністю молочного соку, який виступає на зламі карпофорів. Молочний сік містять товстостінні молочні гіфи - латицифери. Білий молочний сік у багатьох видів забарвлюється на повітрі. Інша характерна відміна хрящ-молочників від сироїжок пов'язана з тим, що пластинки у перших спускаються на ніжку. Рід за видовим багатством наближується до сироїжки. Серед хрящ-молочників немає отруйних видів, хоча через пекуче-гіркий молочний сік більшість видів роду вважаються лише умовно їстівними. Кілька видів хрящ-молочників, у яких молочний сік солодкий або пряний, проте не гіркий (наприклад, рижик) вважаються делікатесними грибами, які вживають у їжу у сирому вигляді. Інші види (наприклад, чорний груздь, гірчак) потребують видалення гіркоти, наприклад вимочуванням, відварюванням або солінням.

Рижик, або хрящ-молочник смачний - Lactarius deliciosus має шапинки, забарвлені у рудувато-оранжевий колір, жовто-оранжеві пластинки, що при натисканні зеленіють, оранжеві ніжки та оранжевий солодкий молочний сік з пікантним гоструватим присмаком. Росте у хвойних лісах і утворює мікоризу з сосною та ялиною. Вважається одним з найцінніших їстівних грибів.

Чорний груздь, або хрящ-молочник оливково-чорний - Lactarius turpis. Карпофори цього гриба оливково-коричневі, з концентричними зонами. Молочний сік білий, пекучий. Утворює мікризу з березою. Є їстівним, і використовується переважно на засолювання.

Гірчак, або хрящ-молочник гіркий - Lactarius rufus дуже часто зустрічається у хвойних та мішаних лісах, де утворює мікоризу із сосною. Карпофори гриба червонувато-коричневі, з шапинкою, яка має горбочок у центрі. Молочний сік білий, пекуче-їдкий. Гриб є їстівним, проте стає придатним до вживання в їжу після тривалих процедур видалення молочного соку, при яких значно втрачає свою харчову цінність.