Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Меню и прейскуранты
Меню и прейскуранты - понятие, особенности составления
| | Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д. Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-польски, картофель жареный к беф-строганов и т. д.
|
Прейскурант порционных блюд
| | Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10—15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление. При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы — борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д. Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (беф-строганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.). Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемый в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными (блинчики с различными начинками) и т. п. За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д. Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе — черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.
|
Прейскурант винно-водочных изделий
| | В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия. В прейскуранте вин иногда, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.
|
Меню рациона дня
| | Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия. В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты. В зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток. При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.
|
Меню комплексных обедов
| | Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан. Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой. При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания. Примерное меню комплексных обедов Вариант меню №1. Салат овощной Борщ украинский Мясо тушеное с черносливом Чай Хлеб Вариант меню №2. Ветчина с огурцом Рассольник с мясом Бифштекс рубленый с жареным картофелем Компот из сухофруктов Хлеб Вариант меню №3. Окунь под маринадом Суп-пюре гороховый со свининой Мясо жареное с гарниром Клюквенный кисель с мороженным Хлеб ржаной, пшеничный
|
Меню дежурных блюд
| | Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.
|
Меню банкета
| | Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню. Примерное меню банкета Вариант меню №1. Х олодные закуски Икра зернистая Масло сливочное Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат из кревето к Горячие закуски Шампиньоны в сметане Супы Суп-пюре из дичи Вторые горячие блюда Судак по-московски Десерт Мороженое Фрукты Горячие напитики Кофе Вина Вариант меню №2. Аперитив Коктейль, вина - полусладкие, вермут, крепленые Соки - виноградный, томатный, вишневый Х олодные закуски Икра зернистая Масло сливочное Семга малосольная с лимоном Овощи свежие Ассорти мясное с гарниром соус-хрен с уксусом Горячие закуски Шампиньоны в сметане Супы Бульон из дичи с гренками Борщ украинский с пампушками Вторые горячие блюда Судак тушеный Котлеты по-киевски с гарниром Десерт Мороженое Фрукты Горячие напитики Кофе, чай
|
| Меню для специальных видов обслуживания
| | Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 10 — 12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества; при праздновании свадьбы — свадебный торт. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека. Примерное меню свадебного стола на 50 приглашенных
Блюда
| Количество порций
|
| Х олодные блюда
| | Ассорти рыбное
|
| Масло сливочное
|
| Грибы маринованные белые
|
| Осетрина заливная
|
| Салат столичный
|
| Ассорти мясное
|
| Ветчина с гарниром
|
| | | Горячие закуски
| | Шампиньоны в кокотнице
| По заказу
| | | Горячие блюда
| | Шницель с гарниром
|
| | | Десерт
| | Мороженое с фруктами
|
| Миндаль жареный
|
| Фрукты
| от 100 до 200 г на человека
| Кофе черный или чай
|
| Свадебный торт
| От 3 до 5 кг
| Минеральная и фруктовая вода
| По заказу
| Винно-водочные изделия
| По заказу
| Хлеб
| По заказу
| Примерное меню приема фирмы на 1000 человек (обслуживание фуршетом) 17.00 В аванзале
Блюда
| Количество порций
|
| Аперитив в обнос
| | Вермут
| 60 бут.
| Сок виноградный
| 30 бут.
| Сок абрикосовый
| 30 бут.
| Сок томатный (с добавлением соли и перца)
| 20 бут.
| Сок апельсиновый
| 30 бут.
| | | Закуска к коктейлю
| | Канапе с икрой зернистой
| 100 пор.
| » с семгой
| 100 пор.
| » с ветчиной
| 100 пор.
| » с сыром
| 100 пор.
| | | Фуршет в большом зале
| | Холодная закуска
| | Икра зернистая
| 300 пор.
| Семга с лимоном
| 300 пор.
| Крабы под майонезом
| 400 пор.
| Салат из крабов
| 300 пор.
| Ассорти из дичи
| 300 пор.
| Салат фирменный
| 300 пор.
| Сыр
| 400 пор.
| Масло сливочное
| 800 пор.
| Огурцы свежие
| 1000 пор.
| Помидоры свежие
| 1000 пор.
| Маслины
| 100 пор.
| | | Горячие закуски
| | Осетрина орли
| 500 пор.
| Жульен из дичи
| 500 пор.
| | | Десерт
| | Пломбир
| 1000 пор.
| Кофе черный
| 1000 пор.
| Яблоки
| 100 кг
| Апельсины
| 100 кг
| Клубника с сахарной пудрой
| 300 пор.
| | | Винно-водочные изделия
| | Водка 0, 5
| 200 бут.
| Вино грузинское 0, 750
| 250 бут.
| Коньяк 5 звездочек 0, 5
| 50 бут.
| Шампанское полусухое 0, 8
| 100 бут.
| Вода минеральная 0, 5
| 500 бут.
| Вода фруктовая 0, 3
| 200 бут.
| Миндаль в сахаре
| 250 пор.
| Миндальс солью
| 150 пор.
| Хлеб
| | |
|