Товароведная характеристика основного сырья

Мясо – это продукт, насыщенный белками, которые, в свою очередь, являются важнейшими компонентами жизнедеятельности человека. Белки - основа человеческого организма, именно поэтому при каких-либо травмах или открытых ранах необходимо потреблять белков больше, чем обычно, ведь как раз они и участвуют в построении, как мышечной ткани, так и костного и кожного покрова.

Так же мясо содержит витамины – В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д, Е.

В нем содержатся все необходимые организму минеральные вещества: фосфор, сера, железо, натрий, калий и микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.
Для запекания можно использовать следующие виды:

1. Говядина. По упитанности говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

2. Баранина. По упитанности баранье мясо делят на две категории: баранину I и II категорий. Степень упитанности бараньих туш характеризуется следующими показателями. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных указанным стандартом, относят к истощенной. Выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами, не отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и жира, что их окружает. Однако для реализации могут допускаться бараньи туши без хвоста и ножек, а для промышленной переработки — без наличия почек и окружающего их жира. На тушах, выпускающих в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши. Не допускается к реализации истощенная баранина, мясо, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши. Такое мясо используется для промышленной переработки в пищевых целях или допускается к использованию на предприятиях общественного питания.

3. Свинина. Имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1, 5 до 3, 5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1, 5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4, 1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1, 5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах: у говядины и баранины – от 2 до 17 %, свинины – от 4 до 50 %.

Углеводы мышечной ткани в основном представлены гликогеном.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений (0, 3-0, 5 %). Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Воды в мясе животных содержится от 55% до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

В современной индустрии общественного питания мясо поступает на предприятия крупнокусковыми и мелкокусковыми полуфабрикатами. Для запекания подходят больше всего порционные куски.