Практические задания и упражнения

1 Дидактические единицы для опроса

Содержание белков в животных тканях:

– мышечной;

– жировой;

– соединительной;

– хрящевой;

– крови.

Содержание полноценных белков в белках мышцы:

– миозина;

– актина;

– миогена;

– миоальбумина;

– глобулина;

– миоглобина.

–

Показатели биологической ценности мяса:

– соотношение аминокислот – «триптофан: оксипролин»;

– коллагеновый показатель;

– соотношение «вода: белок»;

– содержание жира;

– аминокислотный скор;

– коэффициент утилитарности белка;

– показатель сопоставимой избыточности белка;

– переваримость белка.

2 Задание для самостоятельной работы

Составить характеристику пищевой и биологической ценности мяса для заданного варианта (таблица 2.9).

Таблица 2.9 – Варианты задания

В характеристике отразить следующие пункты.

1. Энергетическая ценность, ккал

2. Содержание воды, белка, жира, золы

3. Содержание незаменимых аминокислот, мг/100 г

4. Содержание полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г

5. Содержание витаминов группы B, мкг

6. Содержание преобладающих минеральных веществ, мг

7. Расчет значения соотношения «триптофан: оксипролин»

8. Расчет значения коллагенового показателя, %

9. Расчет значений аминокислотного скора по дефицитным аминокислотами и общему количеству незаменимых аминокислот

10. Расчет значения коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка

11. Расчет значения показателя сопоставимой избыточности белка, г/100 г

12. Суммарная переваримость белков термообработанного мяса, мг тирозина/г белка

Контрольные вопросы

1. Что объединяет понятие «пищевая ценность»?

2. Перечислите основные питательные вещества, источником которых является мясо.

3. Озвучьте содержание белков в различных животных тканях.

4. Чем определяется биологическая ценность белков мяса?

5. Перечислите полноценные белки мышечной ткани.

6. Озвучьте содержание полноценных белков мяса к общему количеству белков мышечной ткани.

7. Перечислите неполноценные белки мышечной ткани и озвучьте их содержание.

8. Перечислите незаменимые аминокислоты. Все ли они присутствуют в мясе?

9. Какая незаменимая аминокислота содержится в наибольшем количестве в говядине (по категориям)?

10. Какая незаменимая аминокислота содержится в наибольшем количестве в баранине (по категориям)?

11. Какая незаменимая аминокислота содержится в наибольшем количестве в свинине (по категориям)?

12. Чем и как определяются пищевые свойства животного жира?

13. Чем определяется биологическая ценность животных жиров?

14. Какая полиненасыщенная жирная кислота содержится в наибольшем количестве в говядине (по категориям)?

15. Какая полиненасыщенная жирная кислота содержится в наибольшем количестве в баранине (по категориям)?

16. Какая полиненасыщенная жирная кислота содержится в наибольшем количестве в свинине (по категориям)?

17. Озвучьте соотношение «насыщенные: ненасыщенные» жирные кислоты» в говяжьем жире.

18. Озвучьте соотношение «насыщенные: ненасыщенные» жирные кислоты» в шпике.

19. Какую функциональную нагрузку в обмене веществ несут витамины?

20. Какой витамин содержится в наибольшем количестве в говядине (по категориям)?

21. Какой витамин содержится в наибольшем количестве в баранине (по категориям)?

22. Какой витамин содержится в наибольшем количестве в свинине (по категориям)?

23. Перечислите преобладающие в мясе минеральные вещества.

24. Перечислите показатели биологической ценности мяса.

25. Что характеризует соотношение аминокислот «триптофан: оксипролин»?

26. Озвучьте средние показатели соотношения «триптофан: оксипролин» по видам мяса.

27. Что характеризует коллагеновый показатель?

28. Как вычислить коллагеновый показатель?

29. Озвучьте значение коллагенового показателя для говядины (по сортам).

30. Озвучьте значение соотношения «вода: белок» для говядины.

31. Озвучьте значения содержания жира в говядине (по сортам).

32. Что характеризует аминокислотный скор и как его рассчитать?

33. Какие незаменимые аминокислоты в мясе считаются наиболее дефицитными?

34. Что характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка?

35. Как рассчитать значение коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка?

36. Что характеризует показатель сопоставимой избыточности белка?

37. Как рассчитать значение показателя сопоставимой избыточности белка?

38. Что значит «биологическая доступность» и от чего она зависит?

39. Озвучьте значения усвояемости основных компонентов пищи.

40. Озвучьте значения суммарной переваримости белков мяса термообработанных говядины и свинины.