Японська національна технологія.

Німофілова Н. 7-98 Харчування та суспільство. Професійний кулінарний журнал.

Японська кухня вишукана, витончена, естетична – як і все в цій країні. Величезну увагу японці приділяють посуду, оформленню, подачі страв, тобто знову ж таки церемоніальній зовнішній стороні трапези. І можуть довго дивитися, наприклад, на три вишукані калібровані варені моркви, перев’язані витонченим бантиком з якої-небудь водорості або травички та викладені на блюдо поруч з двома кільцями відвареної ріпчастої цибулі. З їхньої точки зору це – гарна та корисна закуска.

Японській кухні притаманна велика кількість свіжих овочів та сирих морепродуктів. Плюс багата гамма соусів на основі сої. Особливу увагу тут приділяють запахам, ароматам їжі, та – способу її приготування. Тому ресторани спеціалізуються не на будь-якій кухні, не на тематичних (фірмових) стравах, а саме на технологіях: фергіякі – це коли на сковороді смажать злегка мариновані м'ясо, рибу або птицю; сукуякі відрізняється тонкою нарізкою м'яса та овочів, що занурюють в соєвий соус або льєзон; а ось, якщо в цей же соус занурюють сирі шматочки риби – це все сасимі; темпура – креветки, риба і овочі в клярі; а суші – шматочки морепродуктів всередині рисових кульок-колобків.

Японія

У вітринах столових, кафе, ресторанів. Вам непотрібно заходити всередину, на вітринах виставлені всі наявні страви та показані ціни. Якщо ви не постійний клієнт цього ресторану та незнайомі з його меню, ви можете обрати собі страву за смаком та за прийнятною ціною ще до того, як увійдете. В цьому випадку і ви, і офіціант будете задоволені один одним.

На столі на газовій плитці стоїть чавунна сковорода з бортами. Подають тарілки зі шматочками сирого м'яса. Його підчіплюють паличками та кладуть на гарячу сковорідку, де воно шипить та швидко підсмажується. Туди ж кладуть овочі: шматочки ріпчастої цибулі, зеленого перцю, капусти, гарбуза. По мірі готовності м'яса та овочів, їжу за допомогою паличок перекладають кожному в піалу, де налитий чорний соєвий соус. В інших піалах подають рис та солоні огірки, цибулю та інші мариновані овочі.

Норма, прийнята в ресторанах, складає 400 г – це майже дитяча норма, так як любителі цієї страви з'їдають більше кілограма.

Їдять раків, маленький соєвий пудинг, який потрібно розламувати паличками на шматочки, занурювати їх в чорний соєвий соус, потім в соус з кунжутним насінням, шматки сирого тунця та каракатиці, а також смажених устриць, схожих на стружки редьки.

Настає час обіду. Час обіду в Японії притримується дуже суворо та ні тайфун, ні землетрус не змусить відступити від встановленого правила.

Кожному подають по великій круглій лакованій коробці з їжею. Відкриваємо кришку. Страва називається сусі. Це штук 6 невеликих ковбасок з рису, на кожній – шматочок сирого тунця, окремо покладений шматок іншої сирої риби, потім варена риба, креветки, краби, чашки з рисом, блюдце з гострим соєвим соусом, стружка імбиру. Все це потрібно їсти паличками.

Вечеряємо в китайському ресторані. Нам подають локшину з медузи, плавники акули, в’ялену каракатицю, солодке м'ясо в терпкому і гострому соусі, мариновану редьку, яйця, в яких білок чорного, а жовток темно-зеленого кольору. Вони витримуються протягом 10 років в сирому стані у вапні та вважаються делікатесом.

Обід, вечеря, будь-яка зустріч супроводжується зеленим чаєм без цукру. Без чаю розмова не складеться. Чай – це найстаріша традиція Японії.

В Японії існує традиція, яку перейняли європейці. Японці, запрошуючи до себе гостей, вказують не лише час приходу, але й час, коли потрібно піти. В разі, коли гість засидиться, господар має право встати й піти, залишивши гостя самого. Щоб дати зрозуміти гостю, що той засидівся, перевертається віник нижньою частиною догори; побачивши таке, гість спантеличений залишає цей дім.

Японська національна технологія.

Основу японської кухні складають наступні продукти: овочі, рис, риба, багато морських тварин. Японці люблять страви зі свинини, яловичини, баранини та птиці, але вживають ці продукти рідко, так як вони дуже дорого коштують.

Улюбленим продуктом є рис. Його варять під кришкою у невеликій кількості води. Під час варіння рис ніколи не помішують. Як правило, рис вариться несолоним, тому до нього подають гострі соління або гостро-солодкі приправи.

З овочів широко розповсюджені капуста, огірки, редиска, ріпа, баклажани, а також картопля, соя та різні види бобів, які часто пророщують до їх вживання у їжу.

Дуже багато національних страв готують з дарів моря; молюсків, трепангів, кальмарів, восьминогів, крабів, креветок, морських водоростей.

Велике значення в харчуванні японців відіграють бобові продукти – тофу і місо. Тофу – бобовий сир, який складається в основному з соєвого білка та зовнішньо нагадує молочний сир. Це майже повсюди обов’язкова страва на сніданок. Місо – напіврідка маса, приготована з варених та роздавлених соєвих бобів, в яку для бродіння додають дріжджі. Місо – основа для багатьох різних супів.

Для приготування других страв широко використовують рибу і різних видах: сира, нарізана шматочками, смажена і т.д., макарони.

Більшість національних японських страв обов’язково подають з різними гострими приправами. Існує багато різних приправ, але основні готують з редьки та зелені. Широко використовується в якості приправи, а також для приготування супів та других страв, солоні та квашені овочі: квашена редька, маринований часник, солоні огірки.

Улюблений напій – чай. Його готують з зеленого листя, висушеного і розтертого в порошок. Японський чай має зелений колір та за видом та кольором відрізняється від європейського. П'ють чай без цукру.