Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля
|
|
| Формы и методы | Контрольно-оценочная документация |
| Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ | Контрольная ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1) |
| Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики | Оценочная ведомость, дневник практиканта |
| Экзаменационная оценка по результатам междисциплинарного курса (МДК) | Экзаменационная ведомость |
| Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена | Экзаменационная ведомость |
Задания для междисциплинарного экзамена:
Вариант 1
1. Ассортимент открытых бутербродов. Характеристика основного для сырья для приготовления открытых бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата из свежих овощей. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. При приготовлении сельди рубленной масса получилась более жидкой консистенции. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?
Вариант 2
1. Ассортимент закрытых бутербродов. Характеристика основного сырья для закрытых бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата из цветной капусты, помидор и зелени Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций баклажан тушеных с помидорами, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Баклажаны свежие | |||||||
| Помидоры свежие | |||||||
| Масло растительное | |||||||
| Соус южный | |||||||
| Чеснок | |||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 3
1. Ассортимент горячих бутербродов. Характеристика основного сырья для горячих бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления перца фаршированного овощами. Требование к качеству блюда.
3. Если сельдь для приготовления блюд поступила очень соленая, Ваши действия?
Вариант 4
1. Ассортимент салатов из свежих овощей. Характеристика основного сырья для салатов из свежих овощей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления салатов из свежих овощей.
2. Технология приготовления бутербродов с мясом и овощным салатом. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требование к качеству
3. При проведенном бракераже салата картофельного выявлено, что картофель разваливается. Выявите причину, найдите способ избежать этот дефект.
Вариант 5
1. Ассортимент винегретов. Характеристика основного сырья для горячих бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Филе птицы под майонезом» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций сельди рубленной, если выход одной порции 120 г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Сельдь | |||||||
| Хлеб пшеничный | |||||||
| Молоко | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| 5. | Яблоки свежие | ||||||
| 6. | Масло растительное | ||||||
| 7. | Масло сливочное | ||||||
| 8. | Уксус 3%-ный | ||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 6
1. Характеристика основного для сырья для приготовления комбинированных бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления винегрета овощного. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству
3. При проведении бракеража салата из помидор бал выявлен дефект салат «осекся», выявите причину и найдите способ избежать выявленный дефект.
Вариант 7
1. Ингредиенты, используемые при приготовлении блюда «Рыба под майонезом». Характеристика основного сырья. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления холодного блюда «Кролик, жаренный с гарниром»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 4 порций паштета из печени с выходом 50 грамм, если на 1000 грамм паштета из печени шпика используют 104 грамма
Вариант 8
1. Ассортимент салатов из вареных овощей. Характеристика основного сырья для приготовления салатов из вареных овощей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления салатов из вареных овощей.
- Технология приготовления соуса хрена для холодных блюд. Способы использования.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций икры из кабачков, если выход одной порции 75 г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Кабачки | |||||||
| Капуста свежая | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| 5. | Масло растительное | ||||||
| 6. | Уксус 3%-ный | ||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 9
1. Пищевая ценность холодных блюд и закусок. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата из квашеной капусты с луком. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Салат из квашеной капусты для усиления вкуса заправляют сахаром (50 грамм на 1000гр. салата) Определите, сколько сахара вам необходимо для приготовления 50 порций салата.
Вариант 10
1. Ассортимент мясных салатов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления мясных салатов.
2. Технология приготовления соуса майонеза с корнишонами. Способы использования.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций салата из белокочанной капусты, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капуста белокочанная | |||||||
| Клюква | |||||||
| Лук зеленый | |||||||
| Уксус 3%-ный | |||||||
| Сахар | |||||||
| Растительное масло | |||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 11
1. Ингредиенты, используемые при приготовлении салата с рыбой горячего копчения. Характеристика основного сырья. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Крабы со сметаной». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведении бракеража винегрета был выявлен дефект: свекла окрасила все ингредиенты, выявите причину, найдите способ избежать выявленный дефект.
Вариант 12
1. Ассортимент рыбных салатов. Характеристика основного сырья для рыбных салатов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями
2. Технология приготовления блюда «Ассорти мясное». Способы подачи, условия и сроки хранения. Требование к качеству блюда
3. Рассчитайте количество продуктов салатной заправки для 50 порций салата из овощей, если для 1 порции используют 20гр. заправки г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Масло растительное | |||||||
| Уксус 3%-ный | |||||||
| Сахар | |||||||
| Перец черный молотый | |||||||
| Соль | |||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 13
1. Ассортимент соусов для подачи холодных блюд. Характеристика основного сырья для соусов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата из маринованной свеклы с хреном Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача. Для приготовления икры баклажанной по рецептуре используется 3%-ный уксус, но на производстве в наличии только уксус 9%-ный. Найдите выход из сложившийся ситуации.
Вариант 14
1. Ассортимент холодных закусок из овощей. Характеристика основного сырья блюд из овощей Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления блюд из овощей.
2. Технология приготовления заправки горчичной. Использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству заправки.
3. При проведении бракеража блюда «Язык отварной» был выявлен дефект: язык жестки и плохо очищенный, установите причину дефекта и найдите решение как не допустить данный дефект.
Вариант 15
1. Ассортимент холодных блюд и закусок из яиц. Характеристика основного сырья для холодных блюд и закусок из яиц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления Икры грибной. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже салата Мясного был выявлен дефект: мясо при нарезке раскрошилось. Найдите причину и способ не допущения выявленного дефекта
Вариант 16
1. Определение термина – «бутерброд». Характеристика основного сырья для приготовления горячих бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления горячих бутербродов.
2. Технология приготовления салата «Летний». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.
Вариант 17
1. Ингредиенты, входящие в состав соуса майонез. Виды соусов на основе майонеза.
2. Технология приготовления блюда «Сельдь рубленная с гарниром»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций холодного блюда рыба, жаренная под маринадом, если выход одной порции 105г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Окунь морской | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Масло растительное | |||||||
| 4. | Маринад | ||||||
| Лук зеленый | |||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 18
1. Ингредиенты, используемые при приготовлении салата Столичный. Характеристика основного сырья для салата Столичного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления закуски «Тюлька с луком и маслом» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже соуса майонеза с хреном, выявлен резкий запах и вкус хрена. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 19
1. Ассортимент закусок из грибов. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении закусок из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата из капусты краснокочанной с картофелем. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Для приготовления закуски «Тыква маринованная» на 1000 грамм используют 860 грамм тыквы, сколько тыквы необходимо использовать для приготовления 22-х порций, если выход одной порции 75грамм.
Вариант 20
1. Ассортимент заправок для салатов. Основные ингредиенты, входящие в состав заправок для салатов Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата овощного с кальмарами. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.
Вариант 21
1. Ассортимент холодных рыбных блюд. Характеристика основного сырья для холодных рыбных блюд. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата мясного. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций салата яичного, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Яйца | |||||||
| Огурцы соленые | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| 4. | Горчица | ||||||
| Майонез | |||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 22
1. Ассортимент гарниров, используемых при подаче холодных блюд из рыбы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже заправки горчичной выявлены бледный цвет заправки и резкий запах уксуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 23
1. Ингредиенты, используемые при приготовлении томатов фаршированных мясным салатом. Дайте характеристику основного сырья. Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления яиц фаршированных сельдью. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса
3. При проведенном бракераже паштета из дичи выявлена неоднородная консистенция паштета. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 24
1. Ингредиенты, входящие в состав паштета из печени. Стадии приготовления паштета из печени. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Ветчина с гарниром». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определите количество отходов 3 кг. сельди при ее разделки если % отходов составляет 52%
Вариант 25
1. Ассортимент салатных заправок. Характеристика основного сырья для заправки горчичной. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Ростбиф холодный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При приготовлении холодного блюда «Рыба отварная С гарниром и хреном» порционный кусок рыбы потерял форму, определите причину. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 26
1. Ассортимент гарниров, используемых при подаче холодных блюд из мяса. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата из морской капусты. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций закуски «Яйца, рубленные с маслом и луком», если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Яйца | |||||||
| Лук зеленый | |||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Выход | - | - | - |
Вариант 27
1. Ассортимент холодных мясных блюд. Характеристика основного сырья холодных мясных блюд. Правила подготовки мясных продуктов к использованию.
2. Технология приготовления блюда «сельдь натуральная с картофелем и маслом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.
3. При проведенном бракераже селедочного масла, выявлена неоднородная консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении
Вариант 28
1. Ингредиенты салата «Весна» и правила подготовки их к приготовлению.
2. Технология приготовления салата из редьки с овощами. Требование к качеству салата.
3. При приготовлении маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия.
Вариант 29
1. Ингредиенты, используемые для приготовления винегрета с сельдью. Дайте характеристику основного сырья для винегрета с сельдью. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления закуски «Яйцо под майонезом». Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. При подготовке свеклы для винегрета она потеряла свой цвет, в чем причина и как избежать эту ситуацию при дальнейшем технологическом процессе.
Вариант 30
1. Определение термина – «закуска». Виды закусок. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления салата «Летний». Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. При дегустации икры овощной выяснилось, что она имеет не достаточно пряный вкус. Как исправить дефект?
|
|