Поправочный коэффициент.

Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции (обоснуйте подбор персонала).

РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ.

Общая длина производственных столов определяется по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:

Z = l x К_р, (2.8)

где Z – погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м – в доготовочных цехах, 1, 5 м – в заготовочных цехах);

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу).

Количество столов определяют разделив общую длину столов на длину одного стола.

Например, 3, 8 м: 1, 47 м = 2, 58 стола.

Следует принять к установке столы СП-1470 3 ед. (габариты 1470 х 840 х 860). При определении количества столов следует учесть количество фактически организуемых рабочих мест, ассортимент обрабатываемых продуктов, на какой стадии обработки продукты поступают в цех. Например, в горячем цехе в соусном отделении необходимо дополнительно выделить стол для полуфабрикатов; в холодном цехе - стол для подготовки рыбной гастрономии. Выделяют столы для установки средств малой механизации.

Подберите необходимые столы по современным каталогам оборудования общественного питания. Обоснуйте выбор.

ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания.

Подбор оборудования оформите таблицей 2.7

Таблица 2.7

Подбор технологического оборудования.