Учебная информация

По организации работы производства.

Ассортиментный перечень – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города. Примерный ассортиментный перечень для общедоступной столовой приведен в таблице 1.2.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

Таблица 1.2

Примерный ассортиментный перечень для общедоступной столовой

Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне зависит от типа предприятия: для кафе перечень начинается с горячих напитков, в ресторанах с фирменных блюд, предложения шеф-повара и т.д. Выбор методов и форм обслуживания зависит от типа и класса предприятия общественного питания.

По организации обслуживания потребителей.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают методы обслуживания:

- официантом;

- барменом и буфетчиком;

- самообслуживание;

- комбинированный.

Наиболее эффективный метод массового обслуживания – самообслуживание.

В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть: полное и частичное; самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи. Комбинированный метод обслуживания – это сочетание обслуживания официантом и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.

Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, банкет-фуршет, банкет-коктейль, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол, бизнес-ланч и т.д.

По организации работы производства.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно скомпоновать оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций (см. рисунок 1.1).

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

В столовых и кафе чаще организуется снабжение сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

К

Рис. 1.1. Примерная схема последовательности технологического процесса в предприятии питания с полным производственным циклом

Рис. 1.2. Примерная схема инфраструктуры производства с полным производственным циклом.

Автор должен включить в схему, представленной на рисунке 1.2, производственные помещения, которые должны быть на производстве разрабатываемого предприятия с учетом типа предприятия, объемов производства, ассортимента выпускаемой продукции.

Автор составляет схему производственно-технологических связей производственных цехов, складских помещений, зала используя примерную схему, показанную на рисунке 1.3.