Экструзионные крахмалы и крахмалопродукты

Экструзионные крахмалы и крахмалопродукты по своим свойствам относятся к группе набухающих крахмалов, а по методу обработки – к подвергнутым влаготермомеханическому воздействию при температурах выше температуры клейстеризации. Такая обработка приводит к потере зернами крахмала своей первоначальной структуры, поглощению продуктом присутствующей влаги, набуханию крахмала и его клейстеризации. При потере свободной и части связанной влаги обработанный продукт приобретает вторичную структуру, становится хрупким, при контакте с водой набухает и частично растворяется в воде.

Экструзионные крахмалы приготовляют на экструзионных установках, включающих аппараты для подготовки сырья, экструдеры и машины для придания экструдатам (обработанным продуктам) товарного вида.

В процессе экструзии предварительно увлажненный материал подвергается сжатию, разогреву с клейстеризацией крахмала, выдавливанию через сопла матрицы. В этих условиях крахмал подвергается влаготермической обработке при влажности до 35% и температуре до 200°С, а также интенсивному механическому воздействию.

В результате механической обработки и нагревания сжимаемый материал разогревается, крахмал клейстеризуется и тестообразная масса выдавливается через отверстия матрицы. При выходе из экструдера обработанный продукт выходит из зоны повышенного давления в атмосферу, что приводит к резкому увеличению объема газов и пара выпрессовываемого продукта. Это способствует резкому (мгновенному) увеличению объема экструдата в несколько раз. В экструдате появляется большое число разных по форме и размеру пор, стенки которых являются высушенными пленками клейстера крахмала.

Производительность экструзионных установок существенно зависит от свойств и состава перерабатываемого сырья – вида крахмала, содержания влаги, присутствия химических реагентов.

Свойства экструдатов существенно зависят от свойств исходного сырья и условий обработки – температуры нагревания, влажности сырья, площади живого сечения сопел матрицы, конструктивных особенностей экструзионной установки и др.

Поскольку экструзионные крахмалопродукты относятся к группе набухающих крахмалов, их свойства оценивают по показателям, характерным для этой группы продуктов, – набухаемость, растворимость, водоудерживающая способность, по степени увеличения площади поперечного сечения выпрессовываемого через круглое отверстие матрицы продукта, т.е. по отношению площади сечения экструдата к площади сопла матрицы.

Экструзионный метод обработки широко используют в пищевой промышленности для производства новых видов продуктов питания. Путем экструзионной обработки осуществляют капсулирование летучих веществ цитрусовых, пряностей и различных вкусовых добавок в матрице из крахмала или крахмалосодержащего сырья. Применение экструзионной технологии позволяет получить изделия не только из крахмала, но и непосредственно из крахмалсодержащего сырья – зерна, круп разных культур или их смесей.

Экструдаты кукурузного крахмала применяют для производства продуктов из мяса, рыбы, консервированных пудингов.