Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Схема технологических процессов изготовления масла






 


 


 

 

Продолжение рисунка 2.3

 
 

  Сливки 38%  

 

 
 

 


 

 
 

 


 

 
 

 

 


 

 

 
 

 


2.4 Выбор и обоснование технологических режимов изготовления масла «Крестьянское»

На предприятие молоко поступает в автомолцистернах. Требования к молоку, перерабатываемому на масло, регламентируются действующим СТБ 1890-2008. Из автомолцистерн молоко насосом подается на счетно-измерительное устройство марки SMZ-2Р производительностью 15-40 м3 /ч (ТС позиция 1), где измеряется объем поступающего молока.

Далее молоко поступает на охладитель пластинчатого типа марки ООУ-25 производительностью 25 м3/ч (ТС позиция 2).

Цель охлаждения молока заключается в создании условий значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до t=4±2°С развитие микроорганизмов в нем почти полностью прекращается. Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Применяемый для быстрого охлаждения молока пластинчатый охладитель состоит из двух секций: водяного и рассольного охлаждения. Процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах, образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Из охладителя молоко поступает в резервуар марки B2–OXP-50 вместимостью 50 м3 (ТС позиция 3) для временного хранения. Резервирование молока способствует бесперебойной работе предприятия. Продолжительность хранения молока составляет не более 12 ч при t не более 4°С и не более 6 ч при t не более 6°С. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают, для этого резервуар снабжен мешалкой.

Из резервуара молоко через насос (ТС позиция 4) и уравнительный бачок (ТС позиция 5) поступает в автоматизированную пластинчатую пастеризационно - охладительноую установку(ТС позиция 6) где подагревается до t=40±5º С с целью снижения вязкости молока и разделения молока на фракции при сепарировании. Подогрев молока перед сепарированием почтив два раза уменьшает его вязкость и улучшает результат сепарирования.

Далее молоко поступает на сепаратор – сливкоотделитель (ТС позиция 7). Целью сепарирования является разделение молока на фракции: обезжиренное молоко и сливки 38% жирности. Оптимальная температура при сепарировании t=40±5º С. При более высокой температуре жировые шарики дробятся и молоко вспенивается. При низкой температуре сепарирования вязкость молока повышается и снижается производительность сепарирования. Жировые шарики под действием центробежной силы отделяются от плазмы молока, а обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция устремляется к переферии барабана сепаратора. Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0, 05 %.

Полученное при сепарировании обезжиренное молоко возвращается в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется при t=78±2º С в течение 20 сек, а затем охлаждается до t=4±2º С и поступает на промежуточное хранение в резервуар.

Тепловая обработка способствует уничтожению вегетативной формы микроорганизмов, а горячее пастеризованное обезжиренное молоко является теплоносителем при подогреве входящего холодного молока в установку.

Далее сливки через уравнительный бачок (ТС позиция 5) и насос (ТС позиция 4) поступают в пластинчатый охладитель (ТС позиция 8), где охлаждается до t=4±2°С с целью создания условий, замедляющих развитие микроорганизмов.

После этого сливки поступают в резервуар (ТС позиция 9) для промежуточного хранения. Хранение сливок при данной t не более 6°С составляет не более 6 ч.

Затем сливки через насос (ТС позиция 4) и уравнительный бачок (ТС позиция 5) поступают в автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (ТС позиция 10), где происходит их пастеризация: сливки 1 сорта: - сливки 1 сорт: - весенне – летний период t=(85 - 90)°C; - осенне зимний период t(92 - 95)°C; сливки 2 сорта: - весенне – летний период t=(103 - 108)°C; - осенне – зимний период t=(105 - 115)°C.

Сливки пастеризуют для повышения стойкости масла при хранении и придания продукту специфического вкуса и запаха. Вследствие большого содержания жира, обладающего низкой теплопроводностью, сливки необходимо пастеризовать при более высокой температуре, чем молоко. Повышенная температура также необходима для полного разрушения ферментов (липазы, протеазы), вызывающих порчу масла. Наиболее термостабильная липаза инактивируется лишь при температуре выше 85º С.

После чего сливки подают в резервуар (ТС позиция 9), где выдерживают сливки 1 сорт: - весенне – летний период t=(85 - 90)°C; - осенне зимний период t(92 - 95)°C; сливки 2 сорта: - весенне – летний период t=(103 - 108)°C; - осенне – зимний период t=(105 - 115)°C Происходит физическое созревание сливок.

При физическом созревании (выдержка при t ниже отвердевания молочного жира) происходит следующие процессы: 1) частичная дестабилизация молочного жира: изменение частичной оболочек жировых шариков. Они становятся тонкими, хрупкими и дают трещины. Через трещины вытекает жидкий жир, который способствует образованию скоплений жировых шариков; 2) кристаллизация глицеридов молочного жира: при охлаждении образуются кристаллы молочного жира. Вначале это неустойчивые α - форма, которая затем переходит в более устойчивые β ' и β - формы. Степень отвердевания жира составляет не менее 30-35% жира.

Сливки насосом (ТС позиция 4) через уравнительный бачок (ТС позиция 5) подаются в маслоизготовитель непрерывного действия (ТС позиция 11), где подвергаются механическому воздействию.

Сбивание сливок происходит: весенне – летний период t=(9 - 14)°C; осенне – зимний период t=(10 - 15)°C. Во время сбивания температура сливок повышается вследствие превращения механической энергии в тепловую. Изменнение температуры сливок обусловлено также теплообменом между сливками и воздухом помещения, между сливками и охлаждающей водой, циркулирующей в рубашке сбивателя. О правильности выбора температуры сбивания можно судить по консистенции и размерам масляного зерна, по массовой доле жира в пахте, по повышению температуры сбиваемых сливок. При правильно выбранной температуре сбивания масляное зерно имеет упругую консистенцию и размер 3-5 мм. Массовая доля жира в пахте должна быть минимальной и составлять по существующим нормативам 0, 7%. В процессе сбивания происходит полная дестабилизация молочного жира, разрушаются оболочки жировых шариков, а кристаллы отвердевшего жира соединяются между собой, образуя масляное зерно.

Масляное зерно при механическом воздействии соединяется в единый пласт-масло. Механизм образования масла в маслоизготовителе непрерывного действия объясняет гидродинамическая теория. При перемешивании сливок в них образуются вихревые шнуры в виде маленьких центрифуг. Жировые шарики попадают в вихрь и проходят его. Происходит разрушение жировых шариков. Оболочки как более тяжелая часть отбрасывается к периферии вихря, а комочки отвердевшего жира как более легкая часть скапливается в центре вихря, где они спрессовываются и образуют масляное зерно. При сбивании масляное зерно должно обрабатываться в последней трети цилиндра сбивателя. В результате сбивания температура смеси сливок и пахты повышается на 3-5°С. Для понижения температуры в рубашку шнековой камеры обработника подают ледяную воду. Масляное зерно с пахтой поступает в шнековый текстуратор.

В маслоизготовителе непрерывного действия масло орабатывается с помощью шнеков и специального устройства, состоящего из металлических решёток и мешалок. Маслообработник (шнековый текстуратор) расположен в одной вертикальной полости со сбивателем, под ним. Он имеет уклон в сторону основания и состоит из трёх соединённых последовательно шнековых камер. Первая камера предназначена для формирования в пласт масляного зерна, отделения пахты и промывки масляного зерна, поступающего из сбивателя. В отделяющуюся в первой камере пахту переходит из сливок вода с растворёнными сухими веществами, оболочек жировых шариков, жидкий жир, жировые шарики с неразрушенными оболочками. Пахта подаётся в резервуар для хранения с целью дальнейшего использования. Чтобы вместе с пахтой не уходило масляное зерно, в нижней части камеры установлен фильтр-сито. При забивании ячеек сита масляным зерном, что препятствует отделению пахты, оно промывается форсуночным устройством. Вторая камера предназначена для промывки сформировавшегося в пласт масляного зерна и отделения от него промывной воды. В начале камеры устанавливается специальная перегородка для поднятия и разрезания пласта масла. Ледяная вода промывает масло через коллектор. Третья камера предназначена для обработки масла. Из этой вакуум –камеры масло поступает в блок механической обработки, где оно экструдируется сквозь отверстия различных диаметров четырёх перфорированных и перемешивается четырьмя парами трёхлопастных крыльчаток. Вода подаётся в первую секцию блока обработки через отверстия диаметром 3мм. Массовая доля влаги в масле должна составлять не более 20%.

Длее масло поступает на автомат расфасовки АРМ производительностью 40-80бр/мин. (ТС позиция 12). Масло фасуется в потоке, без выдержки, чтобы избежать возможное выделение плазмы при фасовке. Масло расфасовывается в ящики из картона по 20кг и направляется в камеру на доохлаждение и стабилизацию структуры. На этом технологический процесс окончен. Продукт готов к реализации.

Хранят масло при: t - минус (6±3) °С, τ =60 cуток;

Относительная влажность не более 90%.

 

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.