Стандарти

Існує декілька стандартів для сертифікації в сфері безпеки харчової продукції. Але не існує загально визнаного міжнародного стандарту з систем управління безпекою харчової продукції (існує проект міжнародного стандарту ISO 22000.3 “Food safety management systems – Requirements”, версія від 15.01.2003 р., який розроблено Робочою групою 34 “Харчові продукти” Міжнародної організації стандартизації).

Всі доступні стандарти є регіональними або галузевими:

Данія

Датський стандарт DS 3027: 2002 “Управління безпекою харчових продуктів на основі принципів НАССР – Вимоги до систем управління організацій з виробництва харчових продуктів та їх постачальників” (перша версія стандарту була розроблена у 1997 р.і). Він вимагає впровадження системи НАССР разом з системою управління. Це стандарт, на відповідність якому проводиться сертифікація. Акредитація здійснюється Датським уповноваженим органом “DANAK”. Акредитовані сертифікаційні органи можуть видавати “сертифікати відповідності”.

Великобританія

“Технічний стандарт і Інструкція для компаній, які постачають фірмові харчові продукти для роздрібного продажу”, 2002 р., а також “Технічний стандарт і Інструкція для компаній, які виробляють і постачають пакувальні матеріали для фірмової продукції, яка реалізується через роздрібну мережу”, 2001 року, розроблені Британською Спілкою роздрібних торговців (BRC). Стандарти вимагають прийняття НАССР, задокуменованої системи управління якістю та контролювання стандартів підприємства з навколишнього середовища, продукції, процесів та персоналу. Для здійснення інспекційних аудитів технічний стандарт BRC вимагає акредитації відповідно до європейського стандарту EN 45004 “Основи функціонування інспекційних органів різних типів”. Інспекційні органи будуть видавати сертифікати про інспектування.

Ірландія

Національне Агентство з стандартизації Ірландіі (NSAI) у 2000 р. затвердило стандарт I.S. 343: 2000 “Управління безпекою харчових продуктів, що включає аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю”.

Австралія

Стандарт HB 90.5-2000 “Взаємозв’язок між ISO 9001: 200 та принципами НАССР”, розроблений Агентством з стандартизації Австралії.

Росія

ГОСТ Р 51705.1-2001 “Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів НАССР. Загальні вимоги”.

ДОДАТОК Ж

Національне законодавство України

в сфері безпечності харчових продуктів

1. Укази Президента:

“Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільськогосподарської продукції та продовольчих товарів” № 601 від 07.08.2001р.

· “здійснити заходи щодо впровадження на підприємствах, що виробляють продовольчі товари, міжнародних систем забезпечення безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини”;

· “вжити заходів щодо подальшої гармонізації системи сертифікації сільськогосподарської продукції в Україні та норм, що регламентують санітарний, ветеринарний та фітосанітарний контроль”.

“Про додаткові заходи щодо прискорення вступу України до Світової організації торгівлі” № 797 від 05.09.2001р.

· “продовжити роботу щодо гармонізації національних стандартів з вимогами міжнародної та європейської систем стандартизації та сертифікації та забезпечити щорічне розроблення та прийняття не менш як 500 гармонізованих стандартів”;

· “розробити з урахуванням міжнародних вимог та стандартів, директив Європейського Союзу у сфері регулювання якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини законопроект про внесення змін до Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”.

“Про програму заходів щодо завершення вступу України до Світової організації торгівлі” № 104/2002 від 05.02.2002 р. “Про посилення державного контролю за виробництвом і обігом спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, забезпечення захисту життя і здоров'я громадян” № 266/2004 від 03.03.2004 р.

· Кабінету Міністрів України вжити невідкладних заходів щодо наведення порядку у сфері виробництва і обігу спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, для чого: забезпечити протягом 2004 року запровадження підприємствами – виробниками спирту та алкогольних напоїв систем управління якістю та безпекою продукції відповідно до міжнародних стандартів.

2. Закони України:

Закон України “Про внесення змін до Закону “Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини” № 191-IV від 24.10.2002:

Стаття 20.

· “Суб’єкти підприємницької діяльності – фізичні та юридичні особи усіх форм власності, які займаються розробленням, виробництвом, транспортуванням, зберіганням, ввезенням, а також реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані: здійснювати заходи щодо поетапного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів”;

Закон України “Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них” № 486-4 від 06.02.2003 р.

Цим законом передбачається проведення атестації підприємств, що здійснюють перероблення продуктів лову, а також впровадження підприємствами системи контролю критичних точок виробництва, яка враховує багато вимог системи НАССР.

3. Постанова Верховної Ради:

Постанова Верховної Ради від 18.09.2003 № 1191-IV

· “створити і забезпечити функціонування державної системи моніторингу, аналізу та прогнозування кон’юнктури аграрного ринку, розробити та впровадити національні стандарти на сільськогосподарську та продовольчу продукцію, гармонізовані з міжнародними вимогами, а також забезпечити впровадження до 2008року суб’єктами господарської діяльності, які виробляють продовольчу продукцію, системи управління безпекою харчових продуктів (НАССР)”.

4. Національні стандарти:

ДСТУ 4161-2003 “Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги”, розроблений на виконання рішення колегії Держстандарту України від 25.12.2001 р.

ДОДАТОК И

Провідні міжнародні організації, які займаються питаннями НАССР

Міжнародний інститут безпеки та якості продуктів харчування	Україна, м. Київ, 01054, вул Тургенєвська, 32 а Тел./факс: 246-8237 Адреса в мережі Інтернет: https://pfid.ubwlab. org/webmibk/mibikindexn.asp Міжнародний Інститут безпеки та якості продуктів харчування створено в рамках Програми міжнародного партнерства з розвитку харчової галузі, що фінансується Американським Агентством з міжнародного розвитку (USАID). Міжнародний інститут безпеки та якості продуктів харчування є провідною організацією
України, яка надає навчальну, методичну та консультативну допомогу підприємствам, які мають намір впровадити у себе на виробництві сучасні методи управління безпекою харчової продукції на основі принципів НАССР. Інститут володіє ексклюзивними правами на використання навчальних та мето-дичних матеріалів Національного і Міжнародного Альянсів НАССР (США).
Міжнародний альянс HACCP International HACCP Alliance	Міжнародний Альянс НАССР був заснований у 1994 р. з метою надання допомоги м'ясопереробній галузі промисловості у застосуванні обов’язкових вимог НАССР. В рамках діяльності Міжнародного Альянсу НАССР було разроблено та стандартизовано п’ять навчальних програм, акредитовано понад 25 навчальних курсів і понад 100 осіб були визнані як інструктори з правом викладання. В Альянсі НАССР налічується більше 120 членів з
десяти країн, що представляють промислові та професійні асоціації, освітні організації, університети, приватні компанії та організації, що працюють за державним замовленням. У 2003 р. до Міжнародного Альянсу НАССР приєдналась і Україна. Навчальна програма Міжнародного інституту безпеки та якості продуктів харчування була акредитована Альянсом, а фахівці визнані як інструктори НАССР з правом викладання. Детальну інформацію про Альянс можна знайти в Інтернеті за адресою: https://www.haccpalliance.org/
SeafoodNIC Інформаційний центр Мережі морських харчових продуктів США Seafood Network Information Center	Веб сайт містить плани НАССР застосовно до морепродуктів та інші документи Адреса в мережі Інтернет: https://seafood.ucdavis.edu
Кодекс Алиментариус Codex Alimentarius (CODEX)	Комісія Codex Alimentarius створена у 1962 р. Організацією Продовольства і Сільського Господарства при ООН (FAO) та Всесвітньою Організацією Охорони Здоров’я (WHO). Її метою є сприяння міжнародній торгівлі шляхом встановлення єдиних стандартів на харчову продукцію. Комісія розробила велику кількість
стандартів та інструкцій. Адреса в мережі Інтернет: https://www.codexalimentarius.net/
Канадське Агентство з Інспектування Харчових Продуктів Canadian Food Inspection Agency (CFIA)	Агентство розробило Програму Підвищення Безпеки Харчових Продуктів (FSEP) на основі принципів НАССР для виробництва харчових продуктів. Посібники з FSEP, включаючи Настанова і принципи розробки узагальнюючих моделей НАССР, можна одержати в Agriculture Canada, Food Protection and Inspection Branch, 59 Camelot Dr., Nepean, Ontario, Canada K18 OY9. Адреса в мережі Інтернет: https://www.inspection.gc.ca
Міністерство сільського господарства США United States Department of Agriculture (USDA)	Адреса в мережі Інтернет: https://www.usda.gov/ Центр інформації про харчові продукти і харчування USDA має базу даних про навчальні програми та джерела інформації. Адреса в мережі Інтернет: https://www.nal.usda.gov/fnic/foodborne/haccp/index.shtml
Cлужба з безпеки та інспектування харчових продуктів Food Safety and Inspection Service (FSIS)	Служба з безпеки та інспектування харчових продуктів FSIS Міністерства сільського господарства США в 1990 р. провела дослідження для визначення шляхів запровадження системи НАССР у секторі м’ясо-
та птахопродуктів. Результатом проекту стала розробка моделі плану НАССР. Дві узагальнюючих моделі НАССР розроблені на прикладі заморожених продуктів та варених ковбасних виробів. Додаткова інформація на сайті FSIS: https://www.fsis.usda.gov/
Національний консультативний комітет США з мікробіологічних показників харчових продуктів (NACMCF)	NACMCF надає поради і рекомендації Міністерству сільського господарства та Міністерству охорони здоров’я та громадських служб США щодо розробки мікробіологічних показників. Ці мікробіологічні показники вико-
ристовуються для оцінки безпеки і корисності харчових продуктів, і включають, серед іншого, показники наявності мікроорганізмів, що свідчать про те, чи дотримувались GMP під час переробки продукту.
Національна океанська та повітряна адміністрація США National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) Національна Служба Морського Риболовства National Marine Fisheries Service (NMFS)	NMFS розробила Модельну Програму Нагляду за Морепродуктами для удосконалення інспекту-вання риби та морепродуктів відповідно до системи “Аналіз небезпечних чинників та кри-тичні точки контролю”. NMFS розробила моделі НАССР для 14 видів продуктів та окремо для підприємств оптової торгівлі, дистриб’юторів, аукціонів морепродуктів та рибальських суден. Ці моделі охоплюють безпеку продукту, гігієну харчування і підприємства, а також такий ризик, як економічне шахрайство. Моделі можна одержати: National Marine Fisheries Service, P.O. Box 1207, Pascagoula, MS 39568. Адреса в мережі Інтернет: https://seafood.nmfs.noaa.gov/
Адреса підручника по ХАССП: https://seafood.nmfs.noaa.gov/manual.html
Управління з контролю харчових продуктів, медикаментів та косметичних засобів США U.S. Food and Drug Administration (FDA) Центр з харчової безпеки та прикладного харчування Center For Food Safety & Applied Nutrition (CFSAN)	Адреса FDA у мережі Інтернет: https://www.fda.gov. Тут ви легко можете знайти навчальні матеріали для споживачів, промислові довідники, бюлетені для медпрацівників та санінспекторів, а також інші записи та дані з центрів і офісів FDA. Через Інтернет можна завантажити і роздрукувати необхідні вам записи. Крім того, FDA надає послуги типу питання-відповідь стосовно НАССР. Адреса в мережі Інтернет: https://vm.cfsan.fda.gov/~dms/qa2haccp.html Інформація FDA щодо морепродуктів розташована на сторінці Центру з харчової безпеки та прикладного харчування (CFSAN). Скористайтеся пошуком на сторінці FDA для переходу на CFSAN.
Організація сільського господарства та харчових продуктів при ООН The Food and Agriculture Organization of the United Nations(FAO)	Організація була заснована в 1943 р. керівництвами 44 країн світу. У 1962 р. при FAO була заснована комісія Codex Alimentarius. У 1994 р. FAO розпочинає спеціальну програму щодо безпеки харчових продуктів (SPFS), розраховану на країни з дефіцитом харчових продуктів та низким прибутком (LIFDCs). FAO розробляє програми щодо модернізації сільського господарства, лісництва, риболовства та безпечності харчової продукції.
Адреса в мережі Інтернет: https://www.fao.org/
Рада США з експорту продуктів птахівництва USA Poultry & Egg Export Council (USAPEEC)	Є некомерційною організацією, що поєднує більше 200 американських компаній, на долю яких приходиться до 90 % американського експорту м’яса птиці та яєць на міжнародні ринки. USAPEEC діє з 1985 р. Штаб-квартира знаходиться у Стоун-Маунтін, штат Джорджія (Stone-Mountain, Georgia). Представництва діють в Японії, Мексиці, Сінгапурі, Азербайджані, Сау-
дівській Аравії, Південній Африці, Гонконгу, Південній Кореї, Великобританії, Китаї та Росії. USAPEEC є організацією, що зв’язує експортерів продукції птахівництва та Міністерство сільського господарства США. Адреси в мережі Інтернет: https://www.usapeec.org/ https://www.usapeec.ru/

ДОДАТОК К

Практичні настанови НАССР

Вступ

Настанова розроблена з метою надання допомоги працівникам підприємств харчової галузі, відповідальним за забезпечення безпеки харчових продуктів, а також для застосування державними інспекційними службами під час здійснення оцінки впроваджених планів НАССР.

Настанова містить рекомендації з поетапного впровадження системи НАССР, включаючи рекомендації з навчання персоналу підприємства, організації роботи групи НАССР і здійсненню підготовчих кроків до НАССР.

Мета даного документа – зробити короткий огляд основних принципів системи, що стосуються, насамперед, мікробіологічної безпеки харчових продуктів, а також на основі приведених прикладів продемонструвати, як ці принципи можуть бути впроваджені на практиці. Настанова містить інформацію, що буде корисна для виконання вимог щодо розробки і впровадження системи НАССР на підприємстві.

Розділ 1. Історія виникнення НАССР

1.1. Що таке НАССР?

Система аналізу небезпечних чинників і критичних точок контролю є науково-обгрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Система НАССР є єдиною системою забезпечення безпеки харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями.

Концепція НАССР була розроблена в 60-х роках спільними зусиллями компанії “Pillsbury”, Лабораторії збройних сил США і Національного управління з аеронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над Американською Космічною Програмою. Перед NASA стояло завдання розробити систему, що виключає можливість утворення токсинів у харчовій продукції і як слідство запобігти харчовим отруєнням. Випробування кінцевого продукту не могло гарантувати безпеку продукції. Для вирішення цієї проблеми була ініційована розробка концепції НАССР, представлена компанією “Pillsbury” у 1971 р. на Першій Американській Національній Конференції з питань безпеки харчових продуктів. Після цього Управління США з контролю за харчовими продуктами і лікарськими препаратами (FDA) стало вимагати застосування системи НАССР при виробництві консервованих харчових продуктів, а Департамент Сільського Господарства США (USDА) – при переробці м’яса і птиці.

Всесвітня організація охорони здоров'я і Міжнародна комісія з мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів схвалили використання системи НАССР.

НАССР – це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування або контроль якості. Використання системи НАССР дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпеки харчової продукції.

У більшості випадків ефективність системи НАССР залежить від групи експертів, які займаються розробкою системи, так званої групи НАССР. У групу, відповідальну за розробку системи НАССР, повинні входити спеціалісти різних галузей, таких, як: мікробіологія, хімія, технологія виробництва, забезпечення якості.

При розробці системи НАССР, команда експертів використовує сім основоположних принципів. Такий підхід включає ідентифікацію й аналіз небезпечних чинників, пов’язаних із всіма етапами виробництва харчових продуктів, починаючи з приймання сировини і закінчуючи відвантаженням продукції кінцевому споживачу. Біологічні, хімічні і фізичні небезпечні чинники розглядаються з огляду їх впливу на безпеку продукту. У результаті аналізу небезпечних чинників визначаються Критичні Точки Контролю (КТК). Потім розробляються критичні межі для кожної КТК, а також процедури моніторингу і ведення записів. Ефективність системи НАССР залежить від процедур перевірки, застосовуваних для підтвердження того, що система працює.