Раздел IV. Опасные вещества в пищевом производстве

В литературе указывается, что признаются потенциально опасными 50 тыс., из 10 млн. известных химических веществ, с другой стороны, отмечается, что любое химическое вещество токсично при определенных условиях воздействия. Способы безопасного обращения с химическими веществами, которые закреплены в законодательстве и применяются на практике это: формирование и реализация государственной политики по нормативному обеспечению, проведению испытаний и сертификации химических веществ; установление органов исполнительной власти, специально уполномоченных при обращении с химическими веществами; испытания, регистрация веществ; определение требований, обеспечивающих безопасность их обращения; производственный контроль; допуск к обращению с ними лиц, надлежаще квалифицированных. *(122) В Российской Федерации производится регистрация потенциально опасных химических и биологических веществ

Классификация опасных веществ, так как она представлена в законодательстве и существует на практике подробно изложена в юридической литературе. *(123) Выделены следующие разновидности опасных химических веществ: радиоактивные, химические (токсичные, взрывчатые, наркотические, психотропные, воспламеняющиеся, горючие, используемые в сельском и лесном хозяйстве), биологические (бактериологические, микробиологические) вещества. Недостаточна информация о сфере применения норматива ПДОК /предельно допустимые остаточные количества/, важные вопросы пищевой безопасности обозначены, полностью не раскрыты, или раскрыты менее подробно, чем другие институты экологического права. Важное прикладное значение проблематики, наличие содержательных правовых регламентаций диктует необходимость системного, целостного, институционально выделенного изложения этих вопросов в учебниках и учебных пособиях для юристов. Предлагается акцентировать это в связи с экологическим правом т.к., в отличие от медицинского, изучение это отрасли обязательно по государственному стандарту высшего юридического образования.

Опасные вещества, химические соединения, препараты, изготовленные на их основе - которые контролируются в пищевых продуктах, это соединения: 1) антропогенного происхождения (поступающие из почв, вод, воздуха); 2)традиционно используемые в животноводстве и растениеводстве; 3) загрязняющие пищевые продукты в процессе переработки пищевого сырья (в технологических целях); 4) возникающие в связи с перевозкой, хранением, упаковкой продукта.

В российском законодательстве используется термин " контаминация", " контаминанты", " допустимый уровень нормируемых контаминантов". Он происходит из международного пищевого законодательства, в котором понятие " contaminants" применяются для обозначения субстанций, которые непреднамеренно поступили в пищевые продукты и продовольственное сырье, то есть появились в них из-за загрязнения окружающей среды, агросельскохозяйственной практики, процессов производства, переработки, хранения, упаковки, перевозки или обманных действий. *(124)

В гигиенических нормативах для пищевых продуктов и сырья установлены допустимые уровни содержания потенциально опасных химических соединений, биологических объектов в пищевых продуктах.

По некоторым из соединений (препаратов) нормируются их допустимые остаточные количества в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Норматив остаточных количеств применяется для пестицидов и агрохимикатов, фумигантов, стимуляторов роста животных (гормональных препаратов), лекарственных средств для животных, кормовых добавок, других ветеринарных препаратов.

В мясе и мясопродуктах контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - грицин, бацитрацин; лечебные антибиотики - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пеницилин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, стрептомицин, левомицетин.

В отдельных пищевых продуктах контролируется содержание азотосодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых; нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде. Содержание микотоксинов - афлотоксина, дезоксиниваленола, зеараленона, патулина - контролируется в пищевых продуктах растительного происхождения. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен - в зерне, в копченных и рыбных продуктах.

Радиационная безопасность пищевых продуктов определяется нормами радиационной безопасности. Пищевые добавки применяются согласно допустимым уровням содержания их в пищевых продуктах, допустимым остаточным количествам для вспомогательных средств.

Преобладают в продуктах питания контаминанты антропогенного происхождения, накопление которых связано с техническим загрязнением окружающей среды.

Источники загрязнения пищевых продуктов некоторыми химическими веществами промышленного происхождения.

┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┬ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┬ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐

│ Химические │ Источники │ Загрязняемые продукты │

│ вещества │ │ │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ Полихлорбифенилы│ Электротехническая │ Рыба, женское молоко │

│ (ПХБ) │ промышленность │ │

│ │ │ │

│ Диоксины │ Примеси в полихлорфенолах│ Рыба, коровье молоко, │

│ │ (ПХВ) и некоторых других│ говяжий жир, мясо│

│ │ хлорфенолах; присутствуют в│ птицы │

│ │ гербицидах, наиболее токсичен│ │

│ │ (ТХДД) │ │

│ │ │ │

│ Пентахлорфенол │ Используется в качестве│ Различные продукты │

│ │ пестицида и консерванта│ │

│ │ древесины │ │

│ │ │ │

│ Свинец │ Автомобильные выхлопные│ Зерновые, овощи, │

│ │ газы, процесс сгорания угля, │ консервированное │

│ │ производство свинца, пайка│ молоко, │

│ │ швов в консервных банках, │ консервированная рыба, │

│ │ глиняная посуда, покрытая│ кислые продукты │

│ │ свинцовой глазурью │ │

│ │ │ │

│ Кадмий │ Аппаратура, осадки в│ Зерновые и овощи, │

│ │ канализации, процессы плавки│ мясные продукты на│

│ │ │ фермах │

│ │ │ │

│ Ртуть │ Промышленные отходы, │ Мясо, яйца, молочные│

│ │ применение пестицидов, │ продукты │

│ │ энергетические установки, │ │

│ │ работающие на угле и│ │

│ │ продуктах переработки нефти │ │

│ │ │ │

│ Медь │ Медьсодержащие пестициды, │ Различные продукты │

│ │ гербициды; соли меди, │ │

│ │ применяемые в качестве│ │

│ │ добавки в корм животным, │ │

│ │ медная посуда и различная│ │

│ │ аппаратура консервного│ │

│ │ производства │ │

│ │ │ │

│ Мышьяк │ Медиплавильные заводы, │ Различные продукты │

│ │ электростанции, использующие│ │

│ │ бурый уголь, оборудование│ │

│ │ инвентарь, тара │ │

│ │ │ │

│ Радионуклиды │ АЭС, ТЭЦ на угле, испытания│ Различные продукты │

│ │ ядерного оружия, последствия│ │

│ │ ЧАЭС │ │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘

Основные международные организации по безопасности продовольствия: ФАО (Food and Agriculture Organizatuion); ВОЗ (World Health Organization); Международная эпизоотическая организация (International Office of Epizootics); Комиссия по делам Codex Alimentarius.

Комиссия по делам Codex Alimentarius (ККА) была создана Конференцией ФАО в 1961 году с целью установления международных стандартов для облегчения торговли продовольствием и продукцией сельского хозяйства. В 1962 году была учреждена Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, исполнительным органом которой стала ККА. ККА является межправительственным органом, открытым для всех членов ФАО и ВОЗ. В настоящее время в ККА входят около 163 государств. Стандарты ККА на безопасность пищевых продуктов специально указаны в Соглашении о СПС//Соглашение о применении санитарных и фитосанитарных мер. *(125) Соглашения ВТО, выработанные в ходе Уругвайского раунда, известные как Соглашение о ТБТ//Соглашения о технических барьерах в торговле, признают важность научно обоснованных стандартов для устранения искусственных, неоправданных или дискриминационных барьеров в торговле продовольственными товарами.

Стандарты Кодекса, технические нормы и правила представляют собой рекомендации государственным органам, позволяющие вести торговлю такими продуктами питания, которые являются безопасными, отличаются хорошим качеством, надлежащим образом маркированы, приготовлены и упакованы в гигиенических условиях. Ни Соглашения об СФС, ни Соглашения о ТБТ не обязывают правительства использовать стандарты кодекса, предусматривают меры воздействия в случаях, когда то или иное правительство применяет нормативы или иные меры, которые оказались строже стандартов Кодекса.

Роль объединенной программы ФАО\ВОЗ по стандартам на пищевые продукты и роль ККА значительно возросла после вступления в силу Соглашения ВТО о СФС и Соглашения о ТБТ. Стандарты Кодекса используются при разработке национальных нормативов, либо непосредственно в виде ссылок. В законодательстве может даваться ссылка на соответствующие тексты Кодекса или указывается, что текст Кодекса был использован в качестве основы для конкретного закона.

Комиссия по делам Codex Alimentarius (ККА) приняла свыше 200 стандартов на отдельные виды пищевых продуктов, общих стандартов в области маркировки продуктов и пищевых добавок, правил гигиены общего характера, около 2800 конкретных предельных значений химических веществ, присутствующих в пищевых продуктах. В связи с пониманием значения токсикологии химических веществ и признания важности оценки риска, в Кодексе детально рассматриваются ситуации, касающиеся химических пищевых добавок и остатков химических веществ. При разработке стандартов Кодекса оценка рисков выполняется комитетами независимых экспертов, созываемых ФАО и ВОЗ. Решения принимаются при наличии достаточной научной определенности, в соответствии с принципом предосторожности. Последний позволяет применять меры по предотвращению или минимизации угрозы здоровью до того времени, когда более полные знания позволят применить меры, основанные на анализе риска с большей научной определенностью.

ФАО предоставляет странам-членам техническую помощь по широкому кругу вопросов, связанных с соглашениями о СФС и ТБТ. Особое внимание при этом проявляется к укреплению национальных систем контроля пищевых продуктов, соответствию национальной нормативной базы международным стандартам и созданию систем проверки и сертификации импорта (экспорта) продовольственных товаров. ФАО предоставляет следующую техническую помощь странам-членам: разработка национальных стратегий контроля пищевых продуктов; обновление законодательной и нормативной базы в области контроля пищевых продуктов; разработка политики и методики контроля; передача лабораторных методик и совершенствование работы лабораторий; требования в отношении работы персонала и принятие программ обеспечения качества; разработка процедур проверки, отбора проб и расследования.

Ключевым элементом политики Европейского Союза является обеспечение высоких стандартов безопасности пищевой продукции на своей территории. Агропищевой сектор играет ведущую роль в европейской экономике, и в общемировом масштабе производства пищи и напитков. Существенная роль общего рынка ЕС - обеспечение высокого уровня безопасности и качества продукции, поступающей как из всех государств-участников, так и из третьих стран. ЕС поддерживает и проводит в жизнь согласованный, всеобъемлющий, открытый, гибкий подход к политике пищевой безопасности. Принят ряд основополагающих правовых актов в этой сфере. Это Green Paper on food law (COM(97)176 final), White paper of food safety (COM 1999 (719 final). Элементами европейской пищевой политики являются: отслеживание продукции на протяжении всех пищевых цепей (traceаbility " from farm to table"); высокий уровень научных гарантий и партнерства (Scientific Cooperation); продвижение новых пищевых разработок; подробные правила санкционирования новых продуктов и компонентов пищи (novel foods); создание высокоэффективной системы реагирования (Rapid Alert Systems and emergency measures); применение принципа предосторожности; контроль; использование отзыва продукции; обеспечение благосостояния животных; устойчивое сельское хозяйство; нормирование контаминантов (установление max levels) и остаточных количеств опасных веществ в пищевых продуктах и сырье (MRLs/maximum residue limits).

European food authority (EFSA), Scientific Committee for food (SCF), Food and Veterenary Office (FVO), Committee on the Food Chain and Animal Health - ведущие организации Европейского союза, отвечающие за безопасность пищи и здоровье потребителей. Эффективность европейской системы пищевой безопасности проявилась в ходе произошедшего в Европе в конце 90-ых годов диоксинового кризиса. Диоксином, токсичным веществом, которое может вызвать онкологические заболевания, был в 1999 г. загрязнен резервуар, предназначенный для хранения бельгийского мяса и жира на фирме Verkest. Партия животного жира оказалась загрязненной и компания Verkest направила жир для использования в качестве корма для животных. Последующие измерение показали высокие уровни диоксина в корме для животных и в жире цыплят. Заражение кормов диоксинами в Бельгии вызвали ряд мер по отзыву продукции и запрету импорта продукции животного происхождения из европейских государств.

Указывается, что производство пищи и пищевых продуктов сопровождается экологическими, социальными, экономическими последствиями. Здоровье потребителей - приоритетные в смысле защиты факторы пищевого производства.