Китайский способ приготовления чая.

Конечно же, он не был одинаковым во все долгие времена присутствия чая в культуре Китая: изменялись условия жизни, формировался чайный ритуал, совершенствовались способы приготовления экстракта бодрости. Но всегда знатоки считали, что этот процесс должен быть творческим, хотя и с соблюдением определенных правил. Главное в приготовлении чая — раскрыть весь букет его вкуса и аромата и наслаждаться напитком, получая при этом отдохновение от суеты.

Прежде всего следовало правильно выбрать чай, соответствующий желанию и настроению. Это мог быть черный, зеленый, красный или очень редкий и дорогой «императорский» желтый чай (см. раздел «И лекарство, и удовольствие»). Каждому виду соответствовала своя технология заваривания.

Второе, не менее важное, — вода, которую используют для приготовления чая. Она должна быть свежей, взятой из родника, ручья или реки.

Т ретье — посуда для приготовления и употребления чайного напитка. По китайским традициям чайная посуда должна храниться вне кухни, заваривание чая тоже происходит в другом месте, чтобы никакие посторонние запахи не повлияли на его аромат.

ЯПОНИЯ

Формирование чайной церемонии в Японии берет свое начало с традиций Древнего Китая и связано с философско-религиозными воззрениями буддизма и даосизма.

«Отцом чая» в Японии называют монаха-буддиста Сайсе, который в VIII веке привез семена чайного растения из Китая, посадил и тщательно ухаживал за первой плантацией..
Благодаря усилиям монаха чай начал быстро распространяться по стране.

«Тя-но ю» — современная чайная японская церемония. Проводится она обычно в чайном домике или другом каком-то отдельном от жилого дома помещении под руководством мастера — в наше время организацией чаепития занимаются преимущественно женщины — и состоит из нескольких этапов:
• подготовка церемонии;
• прием пищи в чайном домике;
• чаепитие;
• подготовка к уходу.

Хозяин дома иногда тратит целый день на подготовку этой церемонии. В начале гостей — желательно, чтобы их было четверо, — проводят в комнату ожидания, где они выбирают одного из группы в качестве главного гостя. Затем помощник хозяина ведет их в сад, орошаемый водой, где нет цветов. Все садятся на скамью ожидания и ждут хозяина. 0

Перед тем как выйти к гостям, хозяин наполняет свежей водой каменную чашу, набирает из нее полный ковш, омывает руки и рот, очищаясь физически и духовно, и после этого с поклоном выходит. Хозяин и гости вновь очищаются у каменной чаши и, низко согнувшись (высота двери всего 91 сантиметр), наконец входят в чайный домик. Начинается второй этап чайной церемонии.

Комната, в которой происходят прием пищи и собственно сама чайная церемония, лишена каких-либо украшений, кроме чайной посуды и висящего на стене свитка с изречением, раскрывающим тему церемонии. Каждый, начиная с главного гостя, выражает восхищение чайником и посудой. Затем все садятся соответственно своему месту на церемонии. В специальной жаровне разжигается огонь, в него бросают благовония. Подают угощение, но каким бы оно ни было, в нем всегда присутствует рис. После приема пищи хозяин приглашает гостей выйти в сад, пока он будет готовить чай.

Третий этап чайной церемонии — собственно чаепитие. Воду наливают в глиняный сосуд. Если чаепитие происходит днем, то звучит гонг, если вечером — колокол. Гостей снова приглашают в чайный домик. Перед тем как войти, они снова делают омовение рук и рта. Входит хозяин и вносит чайную мисочку, метелочку для размешивания чая, бамбуковый совок, салфетку и кладет все это около кувшина с водой. Затем хозяин высыпает совочком в мисочку чай из расчета три совочка на человека, ковшиком с горячей водой заливает чай, размешивает и вновь добавляет воды до образования напитка, консистенция которого близка к консистенции горохового супа. Чай готов. Мисочка передается главному гостю, он отпивает и передает другим гостям

Билет

Вопрос

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах.

Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей.

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем(вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, весы.)

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Вопрос

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Перечислим шесть главных типов меню:

1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;

2) меню table d'hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;

3) меню du jour включает в себя дежурные блюда;

4) туристское меню – для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;

5) калифорнийское меню – меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;

6) цикличное меню – меню, повторяющееся через определенный период.

Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах:

Обслуживание «а-ля карт» блюда на заказ

Обслуживание «а парт» Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.

«Табльдот» – это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом.

Вопрос

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

Билет

Вопрос

Характеристика торговых помещений. К ним относятся: торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли, гардероб, туалетные комнаты, залы ожидания, коктейль-холлы, сервизные и моечные столовой посуды.

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители. В вестибюле размещаются гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.

Зал ожидания – располагается перед входом в основной зал. Служит местом для отдыха и сбора группы посетителей. Аванзал украшают вазами с цветами или декоративными растениями, картины, скульптуры и тд.

Зал ресторана – основное помещение, где обслуживают посетителей. Зал должен иметь удобное сообщение с раздаточной, сервизной и моечной.