Предприятия общественного питания и их роль в развитии туризма

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 30389-2013) устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар. кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

· методы и формы обслуживания;

· время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

· профессиональную подготовку и уровень квапификации персонала;

· условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и. как правипо. в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реапизующее в зависимости от специапизации апкогопьные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях. реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня — предприятие общественного питания, специапизирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая. мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребитепям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Предприятия общественного питания подразделяю:

· по характеру деятельности(производство-доставка; производство-обслуживание-доставка; потребление на месте)

· по типам: кафе, ресторан, столовая, закусочная и т.д.

· по мобильности: стационарные и передвижные

· по организации производства продукции: из сырья, из полуфабрикатов и комбинированные(из сырья и полуфабрикатов)

· по уровню обслуживания: люкс, высший, первый

· по месторасположения: общедоступные и закрытые

· по времени функционирования: постоянные и сезонные.

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы организации:

- полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);

- смешанное товарищество;

- общество с ограниченной ответственностью;

- акционерное общество закрытого типа;

- акционерное общество открытого типа.

Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Ресторан общедоступное предприятие питания, конечно с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, алкогольных и безалкогольных напитков, фруктов, десертов. В ресторанах широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальным заказам, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Высокий уровень обслуживания в ресторанах, который обеспечивают квалифицированные специалисты - повара, официанты, метрдотели, сочетается с организацией отдыха и развлечений. Рестораны обслуживают семейные праздники, официальные вечера, приемы, конференции, тематические вечера. В зависимости от количества мест существуют как очень маленькие рестораны (10-15 мест), так и крупные (500 и более мест).

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известных гостиничных цепей, преимущественно есть два ресторана-фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как гостей, которые там обитают, так и всех, кто желает. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продают сувениры, цветы, обслуживают в гостиничных номерах и т.д. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

– организацию музыкального обслуживания;

– организацию проведения концертов, программ варьете;

– предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь, кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

В торговом зале в ресторанах классов «Люкс» и «высший» наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются посуде и приборам.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общественного питания, как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

– уровень обслуживания;

– изысканность интерьера;

– номенклатура предоставляемых услуг.

В зависимости от месторасположения рестораны имеют следующие классификацию.

ü Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

ü Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантами за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их клиенты – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, интерьером. Впервые появились в Америке.

ü Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

ü Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы ограничены.

ü Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

ü Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположение около шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть использованы транспортеры для подачи еды.

ü Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Для каждого типа предприятий питания, функционирующих в составе гостиничного комплекса (ресторан, кафе), характерны свойственные им отработанные формы обслуживания клиентуры. Различают:

– полное обслуживание официантами;

– обслуживание буфетчиками;

– частичное обслуживание официантами;

– самообслуживание.

При организации ресторанного бизнеса сразу определяется тип ресторана. В настоящее время различают несколько типов.

1. Салонные рестораны. Отличаются большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, учтивый персонал, атмосфера торжественности, элегантности. Ненавязчиво звучит музыка. Все располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетители имеют возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, хорошие манеры.

2. Национальный ресторан. Основан на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте, специфике национальной кухни. Это все находит отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах, построенных на национальном фольклоре, и в целом создает самобытный образ далекой страны.

3. Специализированные рестораны. Этот тип ресторанов основывается на специфике приготовления блюд или ассортименте напитков. Например, вегетарианский ресторан, рыбный, пивной и т. п. В ресторане должно быть большое разнообразие и широкий выбор специализированных блюд.

4. Интерьерные и ландшафтные. Основа таких ресторанов состоит в необычности их местонахождения или интерьера. К такому типу ресторанов относятся такие рестораны, как ресторан под водой и ресторан на телевизионных башнях. Местом нахождения могут быть всевозможные типы отслуживших морских судов, исторические и памятные места.

5. Музыкальный ресторан. Музыкальными называют такие рестораны, которые имеют свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Посетителей привлекает любимая музыка, непосредственно свободное общение с другими посетителями, возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

6. Рестораны смешанного типа – это обычные рестораны, какие мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространен, в них нормальная кухня и обычная (шоу) программа. В таких ресторанах очень разнообразный контингент посетителей.

7. Таверна – это разновидность ресторана, основной функцией которого является предоставление питания. Разделяются таверны по категориям. В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим интерьером. Время работы этих заведений от нескольких часов до круглосуточного режима.

8. Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песни и танцы, преимущественно эротического содержания. Здесь появился знаменитый танец канкан, танец-вызов добропорядочной морали буржуазного общества. Сегодня слово «кафешантан» вышло из нашего употребления, но зато осталась эротика. Рестораны, в которых дела идут плохо, прибегают к показу эротических программ, стриптиза.

9. Арткафе. Сегодня все больше развиваются заведения такого типа. Специфика арткафе заключается в ориентации на проведение сферы мероприятий культуры. Встречи с артистами, бардами, писателями, художниками, деятелями культуры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми.

10. В нашей стране большое распространение получили клубы. Клуб – это объединение людей на основе общих целей и интересов. Клуб может быть открытого или закрытого типа. В клубах закрытого типа выдаются специальные клубные карточки. При клубе, как правило, работают ресторан, бар, есть специализированные игровые залы. В некоторых клубах есть также теннисные корты, спортивные залы, сауна, бассейн и прочее.

11. Ресторан-клуб. Этот тип ресторанов опирается в своей работе на определенный постоянный контингент посетителей, которые приходят, чтобы приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми, т. е. это заведение – своеобразное место встреч. Музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напитков, сервировка столов и дополнительный сервис диктуются спросом и потребностями постоянных клиентов. Развлекательные программы в ресторанах такого типа часто меняются. Могут проводиться любые мероприятия в утеху публике: состязания в играх, силе, кулачные бои, т. е. что угодно, лишь бы посетители были довольны. Постоянные посетители имеют льготы, им может быть предоставлен кредит.

12. Кейтеринг. Кейтерингом называется выездное ресторанное обслуживание, позволяющее клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Это может быть вечеринка на частной квартире, ночная прогулка на яхте или гала-ужин, блистающий роскошью зала.