Технология производства пельменей

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености и полуфабрикаты.

Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Во время прохождения практики были проведены исследования на производственном предприятии ИП «Троицкая губерния». Предприятие находится по адресу: Россия, 457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Степная 3.

«Троицкая губерния» - малое предприятие, но, не смотря на это, с каждым годом это предприятие наращивает свой темп.

«Троицкая губерния» предлагает своим покупателям большой ассортимент выпускаемой продукции. В числе, которых: пельмени, котлеты, манты, зразы, гедзы и.т.д.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Перед реализацией на первых этапах переработки первым делом проводят приемку сырья. В ней дают сравнительную оценку качеству мяса. Оценка сырья определяется с помощью органолептических показателей.

«Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, вкуса, осязания и обоняния ».

Требование к сырью

По качеству, мясо убойных животных, может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Мясо сомнительной свежести, охлажденное, имеет темную

корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую.

На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1-ой минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести и несвежее в реализацию не выпускают.

Производственный контроль

В состав входят:

· Ветеринарная служба;

· Химико-бактериологическая служба;

· Технологи-контролеры;

· Бракеры.

Задачи ОВП:

· Контроль выполнения ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуска продукции;

· Осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза;

· Клеймение туш, выдача санитарных свидетельств о состоянии животного;

· Контроль качества сырья;

· Учет ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Далее проводят размораживание, очистку, обвалку и жиловку мясного сырья.

«Обвалка – один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно мясо. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи специального оборудования ».

«Жиловка – процесс отделения мяса от мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием ».

ПОДГОТОВКА МУКИ

Мука, поступающая с мукомольного завода должна в течение 1-ой – 2-ух недель отлежаться в цеху для завершения процессов ее созревания. Далее муку просеивают в мукосеи, но перед этим ей дают сравнительную оценку. Она должна соответствовать требованиям ГОСТа.

Требования к качеству муки

Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели:

· Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть

белым с характерными оттенками для различных сортов;

· Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости;

· Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

Физико-химические показатели:

· Влажность - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать: для ржаной и пшеничной – 15% соевой – 10%;

· Зольность характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть: крупчатки - 0, 60%; высшего сорта - 0, 55%; первого - 0, 75%; второго - 1, 25%; обойной – 2%;

· Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается: остаток муки на шелковом сите №35 не более 5%, а проход через сито №43 - не менее 80% и т.д.;

· Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть: в высшем сорте – 28%, в первом – 30%, во втором – 25%, в обойной – 20%;

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества

изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными;

· Белки ржаной муки клейковину не образуют;

· Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Мясо после измельчения взвешивают, загружают в мешалку и прибавляют: 18-20% воды от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-ти – 6-ти минут. Готовый фарш шнеками выдавливают в бункер, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 10 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Просеянную муку температурой не ниже 16°C отвешивают, загружают в тестомес, добавляя предусмотренное количество воды или же молока, так же добавляют соль и яйца.

Для приготовления теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15–20 минут.

ШТАМПОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм, готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство, в один бункер загружают готовый фарш - в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени, идущие с аппарата, сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

Организация и контроль над ведением технологических процессов

Контроль над всеми технологическими процессами осуществляется с помощью технолога. Он устанавливает технологический режим переработки сырья и выработки готовой продукции, руководствуясь действующей нормативной документацией, контролирует ход технологических процессов на всех стадиях изготовления продукции. В случае необходимости вносит допускаемые нормативной документацией корректировки, изменения в ходе технологического процесса, обеспечивая при этом выпуск стандартной, качественной продукции, не допуская всякого рода потери, ухудшения потребительских свойств. Ежедневно контролирует соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции. В случае выявления нарушений технологических параметров, рецептур, выходов продукции, расхода сырья незамедлительно принимает исчерпывающие,

действенные меры по устранению нарушений, информирует мастера, начальника производства, специалистов для принятия соответствующих решений.

В случае не устранения выявленных нарушений, невозможностью их устранения по разным причинам оперативно информирует о нарушениях главных специалистов, руководителей предприятия, главного технолога в письменном виде. Принимает все меры по обеспечению выпуска продукции в реализацию в соответствии с требованиями НД. Участвует в процессе предъявления готовой продукции для контроля ПТЛ и выпуске продукции в реализацию, не допуская случаев реализации нестандартной продукции, продукции с истекшим сроком годности, продукции с нарушениями Правил маркировки.

На доброкачественную продукцию, которая отвечает требованиям технологических условий, выписываются сопроводительные документы.

Выяснение причин, влияющих на качество продукции и способы устранения брака

Брак в производстве существует практически у каждого производящего продукцию предприятия. В то же время как показывают в бухгалтерском учете, брак и потери от него единичные предприятия, причем в основном крупные. Давно действующие предприятия, у которых в количественном выражении производственного брака может быть и больше, но удельную долю в себестоимости брак может занимать и меньшую, чем у какого-нибудь предпринимателя без образования юридического лица, у которого в учете брака нет, и никогда и не было, а фактически он существует в значительном объеме.

Причин возникновения производственных потерь довольно много, среди них:

· Слабая организационно-техническая база производства;

· Применение технологии, не обеспечивающей полного и разумного использования ресурсов;

· Отсутствие эффективных экономических рычагов и стимулов, обеспечивающих материальную заинтересованность работников в рациональном использовании ресурсов и т. д.

В состав непроизводительных потерь включают потери от брака, потери от простоев, недостачи и потери от порчи материальных ценностей. Несомненно, основной удельный вес в составе непроизводительных потерь занимают потери от брака продукции.

Одна из основных задач, причин бухгалтерского учета производства - это правильная организация учета потерь производства, в частности потерь от брака, так как борьба за уменьшение и устранение производственных потерь - важнейший путь снижения себестоимости и повышения рентабельности продукции.

В то же время задачами учета потерь от брака в производстве являются:

· Выявление фактов брака и потерь от брака;

· Документирование фактов брака и потерь от брака;

· Обеспечение достоверности информации о браке и потерях от брака;

· Анализ информации о потерях от брака в целях предотвращения отрицательных результатов хозяйственной деятельности организации и выявления внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости;

· Принятие управленческих решений на основе полученной информации о потерях от брака.

К производственному браку не относятся пищевые продукты, находящиеся в составе готовой продукции, которые не имеют установленных сроков годности

(для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки, годности которых истекли.

Такие пищевые продукты признаются некачественными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

К производственному браку не относятся продукты питания, подвергшиеся размораживанию или прочей порче в процессе хранения.

Брак принято классифицировать по следующим признакам:

· По характеру обнаруженных дефектов - на окончательный и исправимый;

· По месту возникновения - на внутренний, т. е. обнаруженный до отгрузки продукции покупателю, и внешний - выявленный у потребителя (покупателя);

· По причинам (источникам) возникновения:

§ На организационно-технический, технологический, квалификационный, материально-вещественный и т.д.;

· По виновникам;

· По степени распространения - на индивидуальный и массовый.

В зависимости от характера дефектов, установленных при технической приемке, брак делится на исправимый и неисправимый (окончательный). Исправимым браком считаются изделия, полуфабрикаты (детали и узлы) и работы, которые после исправления могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически возможно и экономически целесообразно. Окончательным браком считаются изделия, полуфабрикаты, детали и работы, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно.

Окончательным браком называются пищевые продукты, непригодные для употребления в пищу в переработанном виде, которые представляют опасность для здоровья человека (при нормальных, обычных условиях их использования), подлежащие утилизации или уничтожению. Окончательным браком называются также изделия, в процессе замораживания которых произошла деформация изделий (их слипание) или их полное или частичное размораживание, так как изделия не подлежат повторному замораживанию. Окончательным браком можно также считать изделия и полуфабрикаты, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно, т.е. затраты на изготовление новой продукции, полуфабрикатов взамен брака ниже, чем расходы по его исправлению.

Таким образом, если изделие после доработки можно использовать в том качестве, для которого оно и предназначалось первоначально, брак считается исправимым. В противном случае возможны несколько путей его использования:

· Как заготовка для других изделий в том же производстве;

· Как материал для основного производства;

· Для реализации на сторону.

По причинам брак подразделяется в зависимости от специфики работы каждого конкретного предприятия, однако существует ряд основных причин, характерных почти для всех предприятий:

· Недостаточный уровень квалификации рабочих;

· Работа на неисправном оборудовании;

· Использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники;

· Отступление от технологического процесса;

· Использование материалов и полуфабрикатов со скрытыми дефектами;

· Несовершенство упаковки, маркировки;

· Нарушения условий хранения, перевозки, погрузки и т. п.

Классификация брака по причинам (источникам) возникновения играет большую роль при разработке мероприятий для уменьшения или полной ликвидации брака.

Так, для предприятия, производящего быстрозамороженные продукты, можно выделить следующий список общих причин и виновников брака, который для каждого конкретного предприятия может быть расширен.

Основными причинами брака являются:

· Нарушение технологии подготовки сырья;

· Нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий;

· Нарушение технологии формовки изделий;

· Нарушение технологии заморозки изделий;

· Нарушение технологии упаковки изделий;

· Нарушение санитарно-гигиенических требований;

· Недоброкачественное сырье;

· Дефекты упаковки;

· Отключение электроэнергии;

· Плохо налаженное оборудование. Виновник брака определяется в каждом конкретном случае индивидуально, однако в первую очередь обращается внимание на следующий типовой перечень виновников брака.

Для снижения потерь от брака в первую очередь необходимо выделение производственных центров ответственности, где непосредственно изготавливают продукцию. Кроме контроля над затратами на производство бракованной продукции и исправление исправимого брака, выделение производственных центров ответственности имеет психологический воспитательный эффект, так как руководитель производственного центра ответственности (например, начальник цеха)

Зная о том, что данные затраты скажутся на результатах работы руководимого им подразделения, оценивал целесообразность каждого потраченного или не сэкономленного подразделением рубля.

Итак, каждому предприятию в целях сокращения и полной ликвидации потерь от брака, вызываемых нарушением технологического процесса, несоответствием перерабатываемого сырья, отсутствием должного контроля за качеством материалов и их хранением и другими факторами, необходимо:

· Осуществлять мероприятия по улучшению технологического процесса и устранению недостатков в подготовке и организации производства, вызывающих брак;

· Наладить тщательный контроль над качеством продукции в процессе ее изготовления;

· Организовать точный и своевременный учет брака (окончательного и исправимого) во всех цехах и на всех переделах, а также причин и конкретных виновников брака;

· Организовать учет затрат по центрам ответственности;

· Выявить полную сумму потерь от брака во всех цехах предприятия и принять меры к возмещению причиненного предприятию ущерба;

· Строго соблюдать установленный порядок учета потерь от брака.

ЗАМОРОЗКА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах с температурой воздуха не выше -25°C и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10°С.

Пельмени можно замораживать на лотках, которые уложены на специальные тележки,

либо с помощью многоярусного ленточного транспортера, либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

· Заморозка пельменей на транспортерах происходит в течение 30-ти – 40-ка минут;

· Фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

· Пельмени находятся в камере минимальное время, тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

· Удобство мойки и уборки оборудования;

· Простота эксплуатации;

· Недостаток: высокая стоимость.

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

· Наименование продукта;

· Наименование и местонахождение изготовителя;

· Масса нетто;

· Термическое состояние продукта;

· Состав продукта;

· Пищевая ценность продукта;

· Способы и условия изготовления готовой продукции;

· Условия хранения;

· Дата изготовления;

· Срок годности;

· Обозначение ГОСТа.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

· Наименование продукта;

· Наименование и местонахождение изготовителя;

· Количество упаковочных единиц и масса брутто;

· Термическое состояние продукта;

· Условия хранения;

· Дата изготовления;

· Срок годности;

· Обозначение ГОСТа;

· Информация о сертификации.

Упаковка

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г. в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18°C не более 6 месяцев.

Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Требования к качеству готовой продукции

Пельмени должны соответствовать требованиям ГОСТа и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

1. Внешний вид

1.1. Форма:

· Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.); Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

1.2. Поверхность:

· Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке.

1.3. Цвет:

· От светло-серого до темно-серого.

В основе и начинке не допускаются

2. Вкус и запах

· Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса.

3. Консистенция

· Плотная. Без уплотнений и следов непромеса.

Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

· -10°C – не менее 1 месяца;

· -18°C – не менее трех месяцев.