Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) ом)» • мни ш и.1. размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между паль­цами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, су­шеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозво­ночных и морских млекопитающих определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

— надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее тол­стой его части;

- разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачива­ния соком ротовой полости.

Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в од­нородную массу, пригодную к проглатыванию.

Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18—20°С определяют:

- внешним осмотром икры и установлением степени отделения икри­нок одна от другой;

— осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для ус­тановления степени упругости и прочности оболочек икринок;

- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию паюсной икры определяют:

— по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

— испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе):

— надавливанием шпателем на поверхность икры; при разжевывании икры.

Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры -1--2°С, затем дважды пропуска­ют через мясорубку с диаметром отверстий 3—5 мм, после чего немедлен­но формуют из фарша 10 шариков массой 20—25 г каждый. Шарики опуска­ют в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму/ Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.

Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, не­жности.

Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.

Сочность и нежность определяются при опробовании.

Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.