Мучные изделия

В основном это лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом и заимствованы. Наиболее распространены круглые пшеничные лепешки (по 200—250 г) токаш, или табанан, которые пекут из кислого теста в тандыре и едят как хлеб. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа — разновидность русских лепешек, их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек.

Более с оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (борсаки по-киргизски), представляющие пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан-жанпай нан — тонкая лепешка, которую пекут в металлическом котле или казане почти без масла.

КУХНЯ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ

Побывавшие в странах Юго-Восточной Азии журналисты В. Кассиль и С. Свирин в книге «Таиланд — сезон дождей» пишут: «Рис значит здесь больше, чей для северянина хлеб. Если таиландец хочет сказать: «Я хочу есть», — он говорит: «Я. хочу риса». Утром и вечером, в праздники и в будни таи­ландец ест приготовленный на пару рис. Это может быть от­несено к кулинарии любой страны Юго-Восточной Азии.

Молуккские острова (относятся к группе индонезийских) из­давна славятся гвоздикой, мускатным орехом, перцем. Высу­шенные нераспустившиеся бутоны растения евгения души­стая, которые мы знаем как гвоздику (речь идет, конечно, о пряности), такие неприметные с виду, почти всегда кладут в компот или глинтвейн, потому что вкус их придает напиткам особую прелесть. В свое время из-за гвоздики португальцы, британцы, голландцы вели кровавые войны. Список сущест­вующих на индонезийских островах специй может быть очень длинным.

ВЬЕТНАМ, ЛАОС, КАМПУЧИЯ, ТАИЛАНД, БИРМА, НОВАЯ ГВИНЕЯ

Блюда подают в маленьких чашечках — кабатт (иногда их выстав­им ют по 50 штук), что придает столу игрушечный вид. Едят палоч­ками. Пища всегда мелко нарезана.

Особенно ценится чай, заваренный из листиков, сорванных с концов веток и тщательно высушенных. Такой же маленький лис-гик плавает в чашке. Он указывает на высокое качество поданного напитка. Часто пьют чай с добавлением жасмина, апельсина, лимона сельском хозяйстве этих стран преобладают пастбищное животное во, рыболовство и выращивание зерновых (рис и др.) и бобовых тур. Здесь находятся районы распространения пряностей, (арахиса, кунжута, рапса, горчицы и др.), кофе. Выращивают продовольственные культуры, в первую очередь рис и кукурузу. Собирают арахис, сахарный тростник.

Основные продукты питания — рис, рыба, которую жарят, вялят на солнце, солят, омары, лангусты, крабы, мидии, фрукты, чай.

В пищу употребляют свинину, мясо буйвола, птицу (кур, рок, уток). Из овощей распространены лук, лук-шалот, огурцы, земляная груша, тыква, ростки бамбука, соя. Едят много ананасов, бананов, манго, апельсинов, лимонов, гранатов.

Юго-Восточная Азия — арсенал пряностей, их вывозят во все страны и в изобилии используют в местной кулинарии.

Из жиров используют преимущественно растительное масло. Хлеб едят только белый.

Среди горячих напитков преобладает чай, его подают в конце обеда. Из холодных напитков употребляют фруктово-ягодные соки и фруктовую воду.

Популярные блюда: сыр с речными и морскими креветками, карпы, сваренные с апельсинами, лимонами и сладкими фру копченые и поджаренные на углях каракатицы.

Готовят «лакированных уток», названных так потому, блестящая кожица хрустит, как высохший лак. В Таиланде и Бирме рыбу едят с сахаром и уксусом, очень любят гусиные шкварки, жареную печень с чесноком. Блюда приправляют острыми соусами.

Из утиных яиц с добавлением ароматических трав готовят толстый омлет. Его режут на мелкие кубики и едят холодным, обмакивая в соевый соус. Популярны омлеты тиатрунга: со свининой, грибами, луком-шалот, перцем, креветками, зеленым луком, мидиями, красным стручковым перцем и др.

Ростки бамбука отваривают или используют в сыром виде салатов. Из сои готовят сыр, варенье, соус. Тыкву едят сырой и готовят из нее много блюд.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Суп из свинины (Таиланд)

Нарезанную небольшими кусочками свинину отварить в подсоленной воде, добавить оливковое масло и тушить, пока жидкость не испарит­ся. Отдельно отварить в подсоленной воде белую часть мелко нарезан­ного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея. Добавить мясо, немного тертого мускатного ореха, довести суп до готовности, снять с огни, влить кокосовое молоко, уксус, посолить и поперчить.

Свинина — 100 г, масло сливочное — 20 г, лук-порей — 30 г, сельдерей (корень) — 20 г, молоко кокосовое —10 г, мускатный орех, перец, соль.

Филе камбалы no-рыбачьи (Мьянма, бывш. Бирма)

Рыбу потушить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, зеленью, вином и бульоном. Перец нарезать соломкой и припустить в масле. Тушеную рыбу выложить на блюдо, украсить перцем и бордюром из отварного картофеля или риса и полить соком, в котором она тушилась (предварительно заправить сок желтками и уварить до загустения).

Филе камбалы — 300 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 10 г, зелень ароматическая — 10г, вино сухое белое — 30 г, бульон рыбный — 100 г, перец сладкий стручковый, желтки яичные - 4 шт.

Барабулька по-восточному (Кампучия)

Рыбу очистить, промыть, обсушить, панировать в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Помидоры очистить, разрезать пополам и вынуть семена, мякоть нарезать кубиками и поту­шить в масле, добавить толченый чеснок, рубленую зелень, вино, соль, перец, шафран, все вместе прокипятить. Рыбу полить этим соусом и поставить в жарочный шкаф на несколько минут.

Подавать в холодном виде, полив соусом и украсив половинка­ми помидоров.

Барабулька—200 г, мука—10 г, масло растительное—20 г, помидоры - 100 г, чеснок — 3г, зелень петрушки — 5 г, вино сухое белое —10 г, шафран, перец, соль.

Крабы по-сиамски (Таиланд)

Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, имбирем и оставить в на час. Из муки, яиц и молока замесить тесто средней густоты и тоже дать постоять час. Мелко шинкованный лук поджарить до мягкости в сковороде с разогретым растительным маслом, добавить имбирь и чеснок. Затем чеснок вынуть ввести томат-пасту, перемешать, посолить и поперчить. Кусочки крабов (креветок) обмакнуть в тесто и обжарить в масле до золотистого цвета.

Подавать тотчас же с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно.

Крабы или креветки консервированные — 100 г, лук репчатый —10г, уксус —10 г, масло растительное — 10г, имбирь, перец, соль.

Для теста: мука — 25 г, яйца — 1 шт., молоко — 50 г.

Для соуса: томат-г 15 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 25 г, чеснок — 3г, имбирь, масло растительное для жаренья—25 г, перец, соль.