Молдавия

Молдавия — край богатых природных возможностей, край града, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавно пользует все эти богатства. Но кроме природных условий на разв* тие молдавской кухни огромное влияние оказали историчеси судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стран с разной культурой.

Но молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самс бытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, суме сплавить, органически сочетать разные, порой противоречив» влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации прол и выделила свои излюбленные пищевые материалы.

Так, весьма характерно для молдавской кухни применен» брынзы и кукурузы. Брынза —. один из видов рассольного сыра овечьего молока: она требует крайне малой выдержки (1—1, 5 нед«ли), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в болы количествах. Ее изготовление базируется на традиционном зр овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII—XIX ве* когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брьн употребляется не только в натуральном виде как повседневная куска, но и в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичньм мучным и мясным блюдам.

По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для мс давской кухни продуктом сравнительно недавно — всего 200 тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII веке и роко распространилась в XVIII веке, став прежде всего повседне! ной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научилиС приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита нацис нальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах гарнирах, ее отваривают, пекут (в стадии молочно-восковой спел* сти) и делают из кукурузной муки кондитерские изделия.

В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже жарят. Излюбленные и специфические для молдавской кухни овощи — зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, го-гошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.

Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажа­ны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом и овощами, мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадом и другими заправками, приготовленными из вина, смета­ны, пряных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу — гивеч, мусаку, обладающие приятным слабопикант­ным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, смета­ну, придающие им особую кислот и легкую солоноватость.

Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом поль­зуются лук-порей и сельдерей, которые используют в Молдавии в больших количествах не только как приправы, но и в качестве са­мостоятельных блюд и на квашение. Из других пряностей приме­няют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в соленьях. Употребляют также много чеснока, составляющего основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждея и скордоли, а также идущего во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые.

Молдавской кухне свойственна терпимость к восприятию кули­нарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырпэцей, постица), говядину (мититей) и домашнюю птицу (зама, реэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответст­вующие ему овощи и пряности. Явное предпочтение оказывают мо­лодому, нежному мясу телят, ягнят, петушков и цыплят. Мясо го­товят обязательно в сочетании с овощами, по отношению к кото­рым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину — с айвой, индейку — с абрикосами). Для мол­давской кухни характерно сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других народов, в том числе с французской.Молдавия

Для технологии приготовления мясных национальных блюд терно использование открытого огня и гратара — толстой желе решетки, расположенной над раскаленными углями от твердых лщ венных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предвари но смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на мясо или птицу куском либо в рубленом и затем в спресованном Для тушения обычно используют духовку, а не открытый огонь.

Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном щ пользуется богатое виноградное и фруктовое сырье — прежде все! айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широко npt няют грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболе концентрированном виде повлекло за собой изготовление марме да, пастил и густых полусухих, бессиропных варений, а также бых желе из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используе промежуточный продукт, получаемый при производстве виног ного вина — виноградный муст, т.е. густой неосветленный и профильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторв фрукты и овощи. Фрукты и вино используют и при приготовлен кондитерских изделий: пирожных и печений из масляного слоено! теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние бл! невосточной, турецкой кухни.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Чорба

Чорба —^кислый суп с мясом или птицей, в состав которого квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом, ношение кваса и воды в чорбе всегда 1: 2 (т.е. на каждый литр пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно вят особый — из пшеничных отрубей, но в крайнем случае можно пользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и ют в чорбу за 5 минут до полной готовности. Набор продуктов в чо] в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой рашек, петух, куриные потроха и какой-нибудь один овощной комго нент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельд помидоры и пряная зелень: порей, укроп, любисток или эстрагон, обязательные, дополнительные компоненты: фасоль, картофель, та, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются украинских борщей и других так называемых заправочных супов.

На воде сварить мясной бульон, отпустить в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы, через 10—15 минут опус­тить неосновные компоненты, указанные в рецепте, за исключени­ем фасоли, Которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше. Когда овощи сварятся, заливают в чорбу переки­певший квас. Заправить пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и посолить. Дать настояться 15—20 минут. Добавить лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточ­но кислая. Можно заправить сметаной.

Квас: глиняную посуду на 4—6 л наполнить до четверти объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смочить холодной водой, затем залить крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешать и добавить 1, 5—2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то отруби смачивают не холодной водой, а простым квасом. Если же нет и кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрыть полотенцем и поставить в те­плое место. Перед употреблением процедить.

Мусака

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, полови­ну которого, а иногда и более, составляют овощи. Особенность приготов­ления мусаки состоит.в том, что все продукты закладывают в нее одновре­менно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо сле­дить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты. После этого в течение часа блюдо не требует присмотра. Для приготовления мусаки используют бара­нину, но можно и телятину. Основные и обязательные овощи — лук, бак­лажаны, помидоры, дополнительные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из дополнитель­ных овощей. Пряности — чеснок, лавровый лист, черный или красный пе­рец, зелень укропа и петрушки, жиры — подсолнечное масло и смётана.

Мясо порезать на кусочки, как для гуляша, и слегка отбиты Ово­щи, за исключением капусты, порезать кружками, капусту — со­ломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сли­вочным маслом, выложить слой баклажанов, затем слой лука, по­мидоров, кабачков, на них слой мяса. Затем слои повторить. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпать пряностями. Особенно сдоб­рить мясной слой в середине, а также верхний слой. Сверху залить подсолнечным маслом и сметаной. Выдерживать в духовке 1 час.

Баранина — 500 г, баклажаны — 2 шт., помидоры — 2 шт., кабаЧки — 1, шт„ лук репчатый — 3— 4 шт., капуста — 1/4 кочана, сметана — 1—1, 5 стакана, подсолнечное масло — 2 ст. ложки, лавровый лист,

черныш молотый перец, мелко нарезанная шпень петрушки и. 2 ст. ложки, чеснок — 1 головка.