Кухня народов монгольской группы

На территории нашей страны к монгольскому направлению ку­линарии относятся национальные кухни калмыков, бурят, шор­цев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.

Это кулинарное направление построено в основном на исполь­зовании мяса, молока и муки. Технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско-киргизской кухни, что и послужило причиной ее выделения в самостоятельное кули­нарное направление.

В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в дрожжевом и спиртовом броже­нии. Почти в равной степени используются как минимум три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье, молоко яков. Это дает возможность получать разные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни.

Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сы­рья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, коз­лятина, сайгачина.

Из технологических приемов обработки мяса наиболее характер­ны сушка его на ветру и на морозе длинными тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно-спиртового брожения (с бодо) без доступа воздуха. В первом случае получается борзо (калмыцкое) или борсо (бурятское), во втором — болхой-рюк. Все эти мясные блюда обладают прекрасными вкусовыми ка­чествами.

Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монголь­ской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера (как в татар­ской и узбекской кулинарии), а какого-нибудь одного (например, легкого или сердца) с пашиной, нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).

Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира), мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления, поскольку мясо сушат или варят большими порциями.

Специфика этой кулинарии в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда в совре­менных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению националь­ной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Мясо не жарят, не солят, не едят сырым. Его сушат, запекают в золе ме­жду двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают и котле и варят без котла, в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом, кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ не надо путать с закавказским (см. гл. «Грузинская кухня»), так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем.

Для мучных изделий характерны соотношение жира и муки 1: 2, замена воды жиром (маслом), добавление масла как последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде).

В основном используется пресное тесто. Выпекают изделия на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпечением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий).

В монгольской кулинарии мало используются растительные про­дукты. Наиболее характерны лук-мангир, черемша, колба, сарана. Из лесных ягод — рябина, черемуха (сушеные). Из пряностей — чер­ный перец, корица, лавровый лист, бадьян, японский перец, а также как приправа и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, часто называемый калмыцким.