Солянка по-казански

Мясо-костный бульон процедить. Отварное мясо (говядину, бара­нину, конину, почки) нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами и отдельно пассеровать на масле. Соленые огур­цы очистить от кожицы и семян, шинковать тонкими длинными полосками и припустить в маленькой кастрюле. В отдельной посуде пассеровать томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде, затем удалить косточки. Процеженный бульон перелить в ка­стрюлю, туда же сложить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10—15 минут. Готовая солянка должна быть густоватой,

консистенции густой сметаны. Подавать в глубокой таредке со сме-| таной и зеленью.

Говядина, баранина, конина, почки отварные — по 25 г (всего 100 г), лук\ репчатый — 50 г, очищенные огурцы — 100 г, масло — 10—15 г, черно-1 слив — 25—30 г, сметана — 30 г, томат-паста — 25 г, бульон — 300 г, \ соль и перец по вкусу.

Салма

Салма — мучное изделие из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки в виде ракушек, весьма распространенное татарское блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.

В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая охлажденный бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1—1, 5 см. Жгутики разрезать ножом или разрывать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутить каждый «орешек», придавая ему форму ушка.

Жареный горох

Горох перебрать, промыть холодной водой, залить теплой водой и поставить набухать на 3—4 часа (следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жаренье он может развалиться). Размокший горох процедить через дуршлаг и жарить одним из способов.

1-й способ (сухое жаренье) — горох выложить на сухую сковороду и жарить при помешивании.

2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла. Как только оно нагреется, выложить горох и жарить при помешивании. Посолить.

3-й способ — к оставшимся после перетапливания внутреннего] говяжьего жира шкваркам добавить горох, перемешать. Жарить, добавляя соль и перец.

4-й способ — пассеровать репчатый лук, отдельно жарить горох (первым способом). Когда все будет готово, лук и горох обжарить вместе.

Адьба

Муку поджарить в кипящем топленом или сливочном масле, помешивая деревянной лопаткой. Когда мука приобретет желтоватым цвет, добавить немного заранее приготовленного сладкого горячего пиропа, постоянно помешивая. Поварить на медленном огне еще 15—20 минут. Готовая альба приобретает желтый цвет. Альба долж­на быть густой, маслянистой, сладкой. Придать альбе другой цвет можно, добавив вишневый или другие соки.

На 2, 5—3 стакана муки: воды — 100 г, сахарного песку — 200 г, масла (сливочного или топленого) — 200 г.

Катык (простокваша из топленого молока)

Вытопить цельное молоко, охладить примерно до 40°, положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в помещении не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно будет вынести на холод.

Можно приготовить катык со свеклой или с вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать, из виш­ни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу (или вишню) положить в горячее молоко до заквашивания.

Для улучшения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны. По вкусу катык бывает сладковатым, кисловатым или же слегка острым, потому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используют как приправу к супам.

Па 1 литр молока 100 г закваски.

Корт

В кипящее молоко влить катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт переложить it другую посуду и охладить. Можно в творог добавить молоко и кипятить до образования корта. Остывший корт подавать в тарелочках со сливочным маслом. Для длительного хранения корт высушить на солнце, в печи либо в духовом шкафу.

1- й способ. На 10 л молока: катык — 1л, сахар — 400 г.

2-й способ. На 1 кг корта 33%-ной влажности: творог обезж. — 1100 г, сахар—230 г_к молоко — 500 г.

Айран (напиток из катыка)

Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, карто­фельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления ай­рана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой), по желанию в айран кладут сахарный песок или соль). Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

В глубокую посуду налить катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу по­ложить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей вливать холодную минеральную воду, непре­рывно взбивая.