ВВЕДЕНИЕ. Автор-составитель Т.Г. Кумагина

НАЦИОНАЛЬНАЯ и ЗАРУБЕЖНАЯ КУХНЯ

Автор-составитель Т.Г. Кумагина

Рекомендовано Учебно-методическим центром

Профессиональный учебник* в качестве учебного пособия

для студентов средних профессиональных учебных заведений,

Обучающихся по специальностям 2711 «Технология продуктов общественного питания», 3311 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

М., Юнити • 2005

УДК 641.568(100)< 075.32) ББК 36.997(0)я723-1 Н35

Научный консультант доцент Т.В. Тюкаева

Рецензент Доцент, канд. техн. наук СВ. Долгополова

Главный редактор издательства кандидат юридических наук, доктор экономических наук Н.Д. Эриашвили

Н35 Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т.Г. Кумагана - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 431 с. (Се­рия «Среднее профессиональное образование»). Кумагнна, Т.Г., авт.-сост.

Агентство CIP РГБ ISBN 5-238-00897-Х

Дается обзор кухонь народов России и мира, анализируются факторы, определяющие характерные особенности кухонь разных стран, их взаи­мовлияние. Сообщаются интересные факты, связанные с характерными особенностями национальных кухонь. Приводится ассортимент блюд, ха­рактерных для каждой кухни, даются рекомендации по их приготовлению ^чи по организации питания туристов разных стран мира.

Для студентов средних профессиональных учебных заведений, обу­чающихся по специальностям 2711 «Технология продукции общественно­го питания» и 2311 «Организация обслуживания на предприятиях обще­ственногопитания», а также широкого круга читателей.

ББК 36.997(0)я723-1

ISBN 5-238-00897-Х © Т.Г. Кумагина, 2005

© ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА, 2005 Воспроизведение всей книги или какой-либо ее части любыми средствами или в какой-либо форме, в том числе в Интернет-сети, запрещается без письменного разрешения издательства. I

ВВЕДЕНИЕ

бычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они от­ражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глу­бокую древность. Эти обычаи формировались йод влиянием при­родных, исторических и социально-экономических условий, куль­турного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня — одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа скла­дывались на " протяжении многих веков. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Постепенно создавались национальные кухни, ставшие неотъемлемой частью любой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинарий, для которой ха­рактерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исход­ных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продук­тов влияют географическое положение страны, ее климат, матери­альное производство, религиозные обычаи.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что да­ют природа и материальное производство: земледелие, животно­водство, разнообразные промыслы. То есть на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географи­ческое положение страны, ее климатические и экономические особенности. В национальных кухнях стран, граничащих с океа­нами и морями, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, бело­русская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фрук­тов (Средняя Азия, Закавказье и др.).

Географическое положение и климат отдельных стран обусло­вили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочи­тают менее острую пищу.

От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плот­ный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и по­дают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер — время, когда в летние месяцы спадает дневная жара и работающие воз­вращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты и салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.

Во многих странах обычный завтрак состоит из фруктового сока, тостов (подсушенных ломтиков хлеба) со сливочным мас­лом, джемом или вареньем, сосисок, омлета или ветчины с гарни­ром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть ев­ропейским.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и ре­лигиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, ис­ключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины.

На вкус приготовляемых продуктов влияют особенности техно­логии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработ­ки, различные сочетания продуктов.

Набор исходного сырья еще не определяет характера нацио­нальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов. Вернемся к рису: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жи­лья, и для приготовления пищи. Особенности русской печи опре­делили и основные способы тепловой обработки продуктов, свой­ственные русской кухне: варку, запекание, жаренье в замкнутом пространстве.

Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решет­ке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как теплый климат не требует его обогрева. Такой способ жаренья придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 30'С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный. Многие народы любят варени­ки, но в России их чаще делают с творогом, в Белоруссии -г с картофелем, а на Украине — с вишнями. Очень нагляден пример с чаем: в России его пьют с сахаром, в Англии — с молоком, в Индии — с лимоном, в Средней Азии — с сухофруктами, в Тибете — с жиром и т.д.

Конечно, национальная кулинария создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замк­нутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопро­никновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга. Мы можем найти много общего, например, в армянской и болгар­ской национальных кухнях, которые в свою очередь многое заимст­вовали из турецкой кулинарии.

Немало схожих национальных блюд у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской и среднеазиатской кухне. Знаменитые «украинские» вареники родом из Турции, многие блюда из рубленого мяса, любимые во многих странах мира, пришли из немецкой кухни. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каж­дый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другим народом, свой, особый вкус.

Многие национальные блюда становятся общими для всех на­родов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдовское жаркое и т.д.

Бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов. Необходимо знать его ха­рактерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран.