Последствия кризисов в ресторанном бизнесе

В понимании кризиса большое значение имеют не только его причины, типы, но и последствия: возможно обновление организации или ее разрушение, оздоровление или возникновение нового кризиса – может быть, даже еще более глубокого и продолжительного. Кризисы могут возникать как цепная реакция.

Последствия кризисов теснейшим образом связаны с двумя факторами: их причинами и возможностью управления процессами кризисного развития.

Последствия кризиса могут привести к резким изменениям или мягкому, продолжительному и последовательному выходу из него. Кризисные изменения в развитии организации бывают долгосрочными и краткосрочными, качественными и количественными, обратимыми и необратимыми.

Разные последствия кризиса определяются не только его характером, но и характером антикризисного управления, которое может или смягчать, или обострять кризис. Возможности управления в этом отношении зависят от цели, профессионализма, искусства управления, характера мотивации, понимания причин и последствий, ответственности.

Возможности управления в этом отношении зависят от цели, профессионализма, искусства управления, характера мотивации, а также понимания причин и последствий кризисной ситуации.

Мировой кризис существенно ударил по многим отраслям экономики. Не обошел финансовый кризис и ресторанный бизнес. В первую очередь от кризиса пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком. Там заметно снизилась посещаемость – в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса. Отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана, продолжает наблюдаться. Параллельно с посещаемостью упал и средний чек.

Средние и демократичные рестораны от кризиса пострадали гораздо меньше. Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Дело в том, что постоянные клиенты, постоянно обедавшие в любимых ресторанах, сейчас предпочитают ограничиться бутербродами в недорогом кафе или бистро. Кроме того, многие завсегдатаи ресторанов, чтобы сэкономить, стали готовить еду дома сами.

Проанализировав последствия кризиса для ресторанного бизнеса, группа молодых голландских предпринимателей открыла ресторан с устойчивой к кризису концепцией. В Амстердамском ресторане Basis Bar еду можно не заказывать, но и приносить с собой. Это может быть как еда, приготовленная дома своими руками, так и пицца из другого заведения фастфуда. Выручку молодые рестораторы делают на продаже напитков.

Несмотря на то, что ресторан, где можно приносить с собой, открылся недавно, он быстро завоевал популярность среди местных жителей. «Голландцы привыкли обедать и ужинать в ресторанах, в среднем, на обед в ресторане уходило около 20-ти евро с человека. Сейчас в режиме экономии в условиях кризиса, многие отказались от любимой привычки обедать вне дома. Мы вернули людям возможность обедать в ресторане, причем, в ресторане, в котором царит необычная теплая и даже семейная атмосфера, – комментирует один из собствеников ресторана Майкл Зварт. – Люди приносят с собой в ресторан разнообразную еду – от пиццы до лазаньи и даже фондю. Те посетители, которые не умеют готовить, заказывают еду в ресторане. Таким образом, люди неплохо проводят время, причем, не потратив много денег на «выход в свет»[11].