Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет теплового оборудования






 

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3, осуществляется по
формуле []

, (6)

где Q 1 – количество основного продукта, кг;

Q 2 – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения объема котла (К = 0, 85).

 

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

 

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов Масса нетто, г на 1 л бульона Общая масса нетто, кг Коэффициент заполнения котла Объем котла расчетный, дм3 Объем котла принятый, дм3
Бульон костный (36 л)          
Кости   10, 8 0, 85   КП-60
Морковь   0, 3      
Петрушка (корень)   0, 2      
Лук репчатый   0, 3      
Вода на 1 л выхода          
Вода на 1 кг основного продукта          
           
           
           

 

По результатам расчетов принят один котел КП-60, производство «Чувашторгтехника» объемом 60 л [].

 

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3, осуществляется по формуле []

, (7)

где n – количество порций блюда, шт.;

v – объем одной порции, дм3.

 

Объем одной порции блюда определяется по формуле

, (8)

где g – масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3[].

 

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

(с 10 до 11 ч)

Наименование блюда Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Коэффициент заполнения Расчетный объем, л Принятый объем, л
Суп картофельный   0, 25 0, 85 29, 4  
Щи   0, 25 0, 85 54, 1 КП-60
         
Соус белый основной   0, 03 0, 85 1, 1  
         
Компот          
         
Соус белый основной          
         
Компот          
         
           
           
           

 

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, дм3, осуществляется по формулам []

для набухающих продуктов

, (9)

для ненабухающих продуктов

, (10)

для тушеных продуктов

, (11)

где Vпр – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

К – коэффициент заполнения объема котла (К = 0, 85).

 

Результаты расчетов представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда Норма продукта на 1 блюдо, г Количество блюд, шт. Количество продукта, кг Плотность, кг/дм3 Объем воды, дм3 Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3
               
               
               
               
               
               
               
               
               

Примечание к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов.

 

Для стационарных котлов следует представить график загрузки. Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 1.

 
 

 

 


КП-60

 

       
   

 


 

 

5 6 7 8 9 10 11 12

- загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - варка (3 ч);

- разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин).

 

Рисунок 1 – \готовлени\я) час загрузки горячего цехаГрафик загрузки котла (ов)

 

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования η ф по формуле []

, (12)

где t – время работы котла, ч;

T – время работы цеха, ч.

 

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, определяется по формуле []

, (13)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

h – высота насыпного слоя продута, дм;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный
период, раз.

 

Расчет представлен в таблице 10.

 

Таблица 10 – Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Наименование продукта Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь, м2 Марка / количество сковород, шт.
             
             
             
             
             
             
             

 

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: сковорода стационарная СЭ-0, 22, производство «Чувашторгтехника» [] с жарочной поверхностью 0, 21 м2.

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F шт., дм2, определяется по формуле []

, (14)

где n – количество обжариваемых изделий, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

 

Оборачиваемость φ, раз, определяется по формуле []

, (15)

где T – расчетный час, мин (T = 60 мин);

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

 

Расчетные данные для определения площади сковород для жарки штучных изделий представлены в таблице 11.

 

Таблица 11 – Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд Количество изделий, шт. Площадь единицы изделия, м2 Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь, м2 Марка / количество сковород, шт.
Жарка бифштексов   0, 02   0, 02 1х0, 0222
           
           

 

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, определяется по формуле []

, (16)

где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного

вида за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за
расчетный период, раз.

 

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

 

Таблица 12 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд Вид посуды Вместимость, дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Оборачиваемость Площадь плиты, м2
кастрюля     0, 054 1, 5 0, 037
котел     0, 072 3, 0 0, 024
сковорода   0, 072 2, 0 0, 036
             
           
Итого           0, 724

 

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле[]

. (17)

Отсюда

Fобщ = 1, 3 ∙ 0, 724 = 0, 94 м2.

 

Согласно расчетам принято две 6-ти конфорочные плиты ПЭ-0, 54 со встроенным жарочным шкафом производства «Чувашторгтехника» []. Габаритные размеры электрических плит 1200× 800× 850 мм.

 

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм3, которой определяется по формуле []

, (18)

где Vп – объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

K – коэффициент заполнения чаши (K = 0, 65);

φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ =6).

 

Объем жира для обжарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по
формуле []

, (19)

где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг;

ρ ж – плотность жира, кг/дм3 (ρ ж = 0, 9 кг/дм3) [].

 

Расчет фритюрницы приведен в таблице 13.

 

Таблица 13 – Расчет объема фритюрниц (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда Норма продукта на 1 блюдо, г Количество блюд Количество продукта, кг Плотность, кг/дм3 Количество жира, кг Оборачиваемость, раз Расчетный объем, дм3
Жарка креветок 127, 7   2, 81 0, 6 0, 217   1, 26
           
             
Итого             2, 33

Согласно расчетам принята фритюрница электрическая Ф-2М с двумя ваннами вместимостью по 5 дм3 каждая (всего 10 дм3), габаритные размеры 840× 460× 280 мм, производства … [].

Расчет объема кипятильника Vкип, дм3, осуществляется по формуле []

, (20)

где n – количество порций, шт.;

Vв – объем воды, дм3.

 

Расчет кипятильника представлен в таблице 14.

 

Таблица 14 – Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд или технологических операций Количество порций Расход воды на одну порцию, л Расход кипятка, л
     
     
Итого      

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 вместимостью 50 дм3 с габаритными размерами 250× 250× 360 мм, производства … [].

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.