При хранении

Основную массу пигментов зерна составляют каротин и ксантофил, свойства которых достаточно изучены. Известна, например, способность каротина к окислению и в результате этого к обесцвечиванию (образованию дериватов каротина). Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислорода, а так­же в безвоздушном пространстве мука не белеет. Эксперимен­тально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она белеет, это отмечается и при искусственном проду­вании муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсив­ное окисление муки происходит и при ее перемещении пневма­тическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки.

Если мука хранится при температурах выше 10...15 °С, в ней наблюдается нарастание титруемой кислотности и увели­чение кислотного числа жира. Это происходит в результате из­менений в составе веществ муки под действием ферментов или микроорганизмов. Так, титруемая кислотность растет в резуль­тате образования фосфорной кислоты и кислых фосфатов при фepмeнтaтивнoм распаде фитина; накопления органических кис­лот, образующихся при расщеплении углеводов под действием микроорганизмов; накопления свободных жирных кислот, обра­зующихся при расщеплении жира под действием липазы.

Интенсивность всех этих процессов возрастает с повышением влажности и температуры муки.

Мука с высокой кислотностью и высоким кислотным числом жира признается несвежей, она, как правило, имеет пониженные хле­бопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

Изменение свойств клейковины. При нормальных условиях хранения, когда нет явного воздействия на муку микроорганизмов, клейковина претерпевает закономер­ные изменения: сначала студень ее из слабого становится более плотным и эластичным; в дальнейшем уменьшается способность муки поглощать при замесе теста воду, а клейковина становит­ся очень упругой и крошащейся. Изме­нения, происходящие с клейковиной, являются следствием двух основных воздействий: непредельных жирных кислот, образующихся в муке в результате гидролиза жира; окислительных процессов, происходящих в муке. добавление олеиновой или линоленовой кислот в тесто при замесе и последующем отмывании клейковины резко изменяет свойства последней.

Под влиянием различных доз кислоты, например олеиновой, клейковина муки переходит из одного состояния в другое; слабая приобретает эластичность, а эластичная — прев­ращается в очень упругую и короткорвущуюся. Если муку после хранения обезжирить, то исходные свойства клейковины восстанавливаются в значительной степени.

Если условия хранения способствуют гидролизу жира или окислению муки, то клейко­вина избыточно укрепляется, и наблюдается своего рода пере­зревание муки.

Продолжительность процесса созревания муки. Продолжит­ельность процесса созревания зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки. Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25...40 °С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0 °С и ниже мука консервируется.

ПРОГОРКАНИЕ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ

При хранении в течение 3...4 месяцев и более при темпера­туре 20...25° С и выше в муке нередко появляется горький вкус, а затем и запах испорченного жира. Это явление в муке полу­чило название прогоркания. Оно является следствием измене­ний в липидах муки в результате гидролитических и окисли» тельных процессов.

Развитие процессов прогоркания зависит: от исходных свойств муки, или, иначе говоря, от качества зерна, из которого она выработана; доступа воздуха температуры, при которой хранится мука; влажности доступа солнечного света; выхода муки.

Исходные свойства муки. Мука, выработанная из партий зерна, подвергшихся самосогреванию, содержащих проросшие и морозобойные зерна, прогоркает значительно быстрее, чем мука из зерна нормального качества и состояния. Объясняется это тем, что в партиях зерна с отмеченными дефектами содержится зна­чительно больше свободных жирных кислот, а также активная липаза и липоксигеназа.

Доступ воздуха к муке. Во всех случаях при обычных спосо­бах хранения муки (в складах) доступ воздуха к ней достато­чен для окисления и прогоркания жира.

Температура хранения муки. Установлено, что процесс про­горкания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. Особенно быстро процесс этот идет при температуре 30...35°С.

Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, по-видимому, увеличением скорости окисли-/ тельных реакций и большей степенью гидролиза жира.

Влажность муки. В отличие от всех других процессов, происходящих в муке, увеличение содержания влаги в ней не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира.

Задержка процесса прогоркания в муке с большей влажно­стью при довольно высокой положительной температуре объясняется тем, что влага затрудняет доступ кислорода к жиру. Однако учитывая значение влажности при развитии микробиологических процессов, нельзя путем получения более влажной муки бороться с ее прогорканием.

Выход муки. Мука высоких сортов прогоркает значительно быстрее, чем обойная. В муке обой­ного помола повышенное содержание жира связано с наличием зародыша, в котором содержатся антиокислители. Поэтому та­кая мука прогоркает значительно медленнее.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Микроорганизмы имеются в муке в большом количестве, а мука при известных условиях может быть для многих из них весьма доступным и питательным субстратом.

Содержание микроорганизмов в свежесмолотой муке зави­сит от: содержания их в зерновой массе, из которой получена мука; степени и характера очистки зерновой массы перед раз­молом; выхода муки.

Установлено, что в случае применения на мукомольном за­воде только методов сухой очистки зерна перед помолом коли­чество содержащихся микроорганизмов в муке всегда будет меньше, чем в зерновой массе, из которой выработана эта мука.

В отличие от зерновых масс в муке трудно установить ка­кую-либо закономерную последовательность в развитии микро­организмов и смене одних форм другими.

В отличие от зерновых масс в муке трудно установить ка­кую-либо закономерную последовательность в развитии микро­организмов и смене одних форм другими. Большая доступность частиц муки действию различных микробов приводит к тому, что микробиологические процессы в ней могут начинаться с развития как плесеней, так и бактерий.

Различают следующие виды порчи муки при хранении под действием микроорганизмов: плесневение, прокисание и само­согревание.

Плесневение муки. Плесени обычно развиваются в муке, при­легающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. Процесс плесневения до­вольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объ­ясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажно­сти муки.

Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют ми­целию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки — явление резко отрицательное. Оно соп­ровождается образованием специфического затхлого запаха.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышение титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие

Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха.

Самосогревание муки — комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы. Мука приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

УПЛОТНЕНИЕ И СЛЕЖИВАНИЕ МУКИ

При хранении муки как в таре, так и насыпью наблюдается ее уплотнение, получившее название слеживания.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую сре­ду, с течением времени, особенно в первый период после выбоя, под влиянием собственной массы уплотняется.

Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприят­ных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется

17.1. ЗНАЧЕНИЕ КОМБИКОРМОВ

Комбикорм — это смесь различных кормовых средств, предназ­наченная для скармливания животным в чистом виде или в смеси с другими кормовыми средствами.

Кормить домашнюю птицу и сельскохозяйственных животных комбикормами значительно эффективнее, чем поочередно скарм­ливать им те или иные корма, так как они не содержат всех необ­ходимых для организма животного питательных веществ. Напри­мер, большинство зерновых культур богаты крахмалом, но бедны белком. Поэтому, чтобы животные получали необходимое количе­ство белка, им скармливают большое количество зерна, что не только приводит к его нерациональному использованию, но и мо­жет нарушить обмен веществ и снизить продуктивность скота.

Смесь же зернового сырья с другими высокобелковыми продук­тами намного эффективнее, так как в ней белок и крахмал находят­ся в соотношении, более благоприятном для организма животного. Ценность такой смеси может быть повышена посредством введения в нее небольшого количества биологически активных веществ — витаминов, солей микроэлементов, антибиотиков и т. д.

При скармливании комбикормов значительно возрастает про­дуктивность животных, птиц, пушных зверей и рыб. Молодняк быстрее растет и лучше развивается, повышается его жизнеспо­собность. При однообразном питании, когда в суточном рационе преобладает один вид корма, снижается продуктивность, молод­няк отстает в росте и развитии, увеличивается заболеваемость.

Таким образом, использование сбалансированных по основ­ным элементам питания комбикормов имеет ряд преимуществ: позволяет экономить кормовые ресурсы, и в том числе кормовое зерно, так как снижается расход кормов на единицу продукции; предоставляется возможность наиболее рационально использо­вать отходы, образующиеся в различных отраслях промышленнос­ти — пищевой, мукомольно-крупяной, мясомолочной, рыбопере­рабатывающей и др.; в состав комбикормов можно включать сы­рье, которое отдельно не применяют для кормления

Для производства комбикормов в нашей стране создана комби­кормовая промышленность, но в последние годы развивается про­изводство комбикормов и непосредственно в хозяйствах. Это по­зволяет более полно и рационально использовать имеющееся сы­рье, уменьшить затраты на его перевозку, снизить себестоимость и сократить потери продукции вследствие плохого вида, запаха, структуры и т. д.; комбикормам можно при­дать форму, удобную для скармливания, механизации процесса раздачи корма.