Определяющие показатели качества.

Внешний вид — это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска — важнейший показатель, характеризующий потребитель­ские свойства продукции. В некоторых случаях на основании окраски прогнозируй т срок хранения продукции. В стандартах окраска регла­ментируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для цветной капусты — белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты — от красно-фиолетовой до сине-крас­ной. У томатов окраска служит показателем степени зрелости, поэто­му значение данного показателя оговаривают особо (плоды красные, розовые и т.д.).

Отклонения от номинального значения показателя окраски служат признаком повреждений механически, сельскохозяйственными вреди­телями, физиологическими и микробиологическими болезнями, а так­же недостаточной сформированное и зрелости.

Если отклонения от номинального значения окраски не связаны с появлением критических дефектов, то они регламентируются как до­пускаемые и в определенных пределах могут встречаться на стандарт­ной продукции. Продукция с несвойственной окраской, вызванной кри­тическим дефектом, переводится в отход.

Отклонения от номинального значения окраски могут быть вызва­ны недостаточной или избыточной окраской. Недоокраска служит признаком пониженных потребительских свойств, так как недозрев­шие плоды и овощи не накопили оптимального запаса питательных веществ. Влияние недоокраски на сохраняемость двояко: с одной сто­роны, незрелые, но способные дозревать плоды и овощи лучше сохра­няются, с другой — легче поражаются физиологическими болезнями (загаром, застуживанием).

Переокраска плодов свидетельствует об усиленном их освещении в период выращивания, что улучшает потребительские свойства или сохраняемость, или о перезревании плодов, в результате чего резко ухудшаются их потребительские свойства и сохраняемость.

Форма — сортовой признак картофеля, овощей, плодов и ягод. Наи­большее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свой­ства для них особо значимы. Для семечковых и некоторых косточковых плодов стандартом предусматривается типичность формы. Нети­пичность служит основанием для перевода продукции в более низкий товарный сорт. Так, для яблок поздних сроков созревания нетипич­ность формы наряду с другими дефектами внешнего вида и меньшим размером приводит к снижению товарного сорта до 2-го или даже 3-го. Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой формы, так как такие плоды имеют нарушенный обмен веществ и худшую сохраняемость.

Меньшее значение показатель «форма» имеет для овощей. При оценке качества капустных и зеленых овощей, свеклы форму не учи­тывают; для моркови, петрушки, сельдерея оговаривают наличие урод­ливых и разветвленных корнеплодов; для картофеля (кроме высокоцен­ных сортов) допускается разнородность формы. У луковых (лук, чеснок) и плодовых овощей (перец, баклажаны, дыни, арбузы, тыква, бобовые) регламентируется соответствие формы ботаническому сорту.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухо­стью и чистотой. Сухая поверхность — важное условие длительной сохраняемости продукции, так как в этом случае не развиваются мно­гие патогенные микроорганизмы. Причинами возникновения увлажне­ния на поверхности и появления так называемых «инфекционных ка­пель» служат попадание атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, попадание талых и дождевых вод при неправильном размещении вблизи охлажденных приборов или из-за недостаточной гидроизоляции хранилищ, попада­ние клеточного сока из раздавленной, подмороженной или загнившей продукции.

В соответствии с требованиями стандартов клубни картофеля долж­ны быть сухими, луковицы репчатого лука — с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой, ягоды смородины и кры­жовника — сухими и т.д.

Для косточковых культур конденсат, вызванный разницей температур после перемещения из холодильников и холодных транспортных средств, излишней влажностью не считают. Излишне влажными считают плоды, мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания клеточного сока.

Чистота поверхности регламентируется для большинства видов плодов и овощей, так как от этого во многом зависят эстетические свойства и товарный вид продукции. Загрязнение служит источником распространения фитопатогенных микроорганизмов, которые при на­личии повреждений могут вызывать загнивание плодов и овощей. Кроме того, наличие земли в массе картофеля и корнеплодов уменьша­ет скважистость насыпи и тем самым нарушает температурно-влажностный режим хранения, увеличивает затраты на транспортирование, затрудняет контроль за качеством, так как при этом трудно обнару­жить скрытые дефекты, вызывающие нарушение лежкоспособности про­дукции.

Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений. Любое повреждение является стрессовой ситуацией для объекта, способствует потере иммунных свойств. Плоды и овощи мо­гут быть поражены теми микроорганизмами, которые проникают в мякоть только при наличии каких либо дефектов покровных тканей. Свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержа­нием воды, характеризует тургор клеток, свидетельствует о нормаль­ном обмене веществ. Свежесть косвенно характеризует потребитель­ские свойства и сохраняемость продукции. Плоды и овощи должны быть свежими, неувядшими. При утрате свежести за счет усиленного испарения воды наблюдается повышение концентрации растворимых сухих веществ, происходит инактивация ферментов и нарушение про­цессов жизнедеятельности. Это вызывает утрату иммунной устойчи­вости и поражение плодов и овощей физиологическими и микробио­логическими заболеваниями.

Ухудшение свежести может произойти в результате неблагопри­ятных условий выращивания и хранения продукции. Незначительные потери свежести можно устранить путем увлажнения поверхности или поместив плоды и овощи в среду, насыщенную водяными пара­ми) При повышенных потерях воды (5—7% для большинства плодов и овощей и 2—3% для овощной зелени) восстановление свежести невозможно, так как наступает необратимое увядание.

Величина для большинства видов плодов и овощей устанавлива­ется по размеру, для капустных овощей — по массе.

Размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или по длине экземпляров (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуру­за, зелень петрушки и сельдерея, бананы). У огурцов определяют дли­ну плодов и их наибольший поперечный диаметр. У плодов и боль­шинства овощей регламентированы только минимально допустимые предельные значения наибольшего поперечного диаметра (в мм или см, не менее), а для корнеплодов — минимальные и максимальные (для моркови 2, 5—6 см, для свеклы 5—14 см). Мелкие, не вызревшие экземпляры отличаются большим удельным весом несъедобной части, они интенсивнее испаряют воду, быстрее увядают, хуже хранятся. Крупные корнеплоды имеют грубую одревесневшую мякоть вследствие накопления повышенного количества неусвояемых веществ (клетчат­ки, гемицеллюлоз, лигнина).

У огурцов с диаметром плода более 5, 5 см появляются грубая I кожура, кожистые семена, происходит образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры.

Размеры многих плодов и овощей дифференцируют в зависимос­ти от природного сорта (дыни, арбузы, огурцы) и от формы (яблоки поздних сроков созревания, картофель, лук, перец). Размер — один из показателей, положенный в основу деления плодоовощной продукции на товарные сорта (семечковые и косточковые плоды) или категории (цитрусовые плоды, огурцы). Ограничение плодов и овощей по разме­ру связано с формированием оптимальных потребительских свойств при достижении определенной величины. Кроме того, однородную по размеру продукцию легче упаковывать, ее транспортирование связано с меньшими потерями и затратами.

Масса как показатель величины применяется для кочанных ка­пустных овощей и фундука. У кочанных капустных овощей потреби­тельские свойства и сохраняемость зависят не столько от диаметра кочанов, сколько от их плотности. Неплотные кочаны имеют большой диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбу­дителям микробиологических заболеваний будет ниже, чем у более плотных кочанов. Повышенными будут не только потери от загнива­ния, но и естественная убыль массы, так как возрастают потери воды (от испарения) и питательных веществ (за счет усиления окислитель­ных процессов в связи с повышенным содержанием кислорода меж­ду неплотно прилегающими листьями).

Допускаемые отклонения (допуски) — отклонения фактическо­го значения показателя качества от номинального, находящиеся в пре­делах, установленных нормативной документацией. К допускаемым от­клонениям относят малозначительные и значительные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и снижают в определенной мере потребительские достоинства и сохраняемость продукции, но на качество существенно не влияют. Необходимость их нормирования связана с особенностями плодоовощной продукции, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, срока­ми и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и Хранения, с несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершен­но однородные партии.

Допускаемое отклонение от показателя свежести, или увядание, регламентировано для легко увядающих видов плодов и овощей. При оценке качества встречаются увядшие плоды и овощи, в разной степе­ни поврежденные этим дефектом. В зависимости от степени утраты тургора и внешнего вида различают три степени увядания: 1-я — легкое; 2-я — увядание без признаков морщинистости; 3-я — сильное — со значительной деформацией отдельных экземпляров, сильным смор­щиванием поверхности.

Легкое увядание без признаков морщинистости допускается для овощной зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени пет­рушки), огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов.

лодоовощная продукция во 2-й степени увядания имеет низкую сохраняемость, плохой товарный вид, не отвечает требованиям стандарта и относится к нестандартной, а в 3-й степени — к отходу.

Различают повреждения механические, сельскохозяйственными вре­дителями и физиологическими заболеваниями.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов и ово­щей, увеличивают количество отходов при кулинарной обработке, по­тери при хранении, снижают естественную устойчивость продукции против микроорганизмов. Их подразделяют на малозначительные (царапины, потертость), значительные (нажимы, трещины, проколы, градобоины, поломка, срезы, порезы, удаление покровных тканей, помятость), критические (раздавливание).

Для каждого вида плодоовощной продукции характерны различные виды повреждений.

Царапины особо оговариваются в стандартах на огурцы, баклажа­ны, перец сладкий и горький, цитрусовые плоды, причем они входят в допускаемые отклонения наряду с другими дефектами. Царапины су- щественного влияния на потребительские свойства и сохраняемость не оказывают, так как раневая поверхность их невелика и легко затя­гивается суберином или кутином, поэтому микроорганизмы внутрь не проникают.

Потертость возникает при трении поверхности плодов и овощей между собой, о стенки тары, о поверхность рабочих органов механизмов для уборки, при товарной обработке. При этом нарушается толь­ко кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются.

При заживлении ткани появляются участки серого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохра­няемость. Потертость допускается у свеклы, перца, арбузов, дынь, тыкв, бобовых, цитрусовых, абрикосов, персиков, слив, алычи.

Нажимы — это повреждения кожицы и мякоти, вызванные давле­нием, ударом, сильным трением, без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока. Если прилагаемая сила давления или удара мень­ше механической устойчивости мякоти, то паренхимные клетки не разрушаются, а лишь деформируются.

Разрушение клеточной структуры или отдельных органелл (чаще вакуолей) приводит к вытеканию клеточного сока из вакуолей в ци­топлазму или межклеточное пространство, где происходит окисление полифенолов сока кислородом воздуха при участии О-дифенолоксидазы. В результате мякоть на месте нажимов темнеет (нажим с потем­нением), что косвенно свидетельствует о нарушении жизнедеятельно­сти клеток и их возможном отмирании. Чаще всего такие поврежде­ния встречаются у семечковых и косточковых плодов. Нажимы с потемнением мякоти не восстанавливаются, поэтому их относят к не­устранимым дефектам.

Легкие нажимы без потемнения могут восстанавливаться («отли-вание»). Наиболее выражена эта способность у яблок сортов Ренет Симиренко, Ренет Шампанский, Бойкен, несколько меньше у Кальвиль Снежного и мало выражена или совсем отсутствует у Пепин Лондон­ского и Джонатан. Повышенная относительная влажность воздуха при хранении (96—98%) усиливает «отливание» нажимов.

Ограниченно нажимы допускаются для дынь, арбузов, баклажанов (следы от нажимов), огурцов (легкие потемнения от нажимов), карто­феля (вмятины), плодов косточковых, семечковых (с ограничением площади) и цитрусовых (нажимы от упаковки) наряду с другими ме­ханическими повреждениями. Для семечковых и косточковых плодов, арбузов отклонения, допускаемые по содержанию механически по­врежденных плодов, дифференцируют в зависимости от места повреж­дения: в местах отгрузки и в местах назначения.

Трещины образуются в период выращивания плодоовощной про­дукции вследствие неравномерного выпадения осадков или избыточ­ного увлажнения (корнеплоды, картофель), а также при товарной обра­ботке, перевозке и хранении. У слив, алычи, вишни, черешни допускают­ся трещины у плодоножки. У лука допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи. У капусты растрескивание кочанов, вызванное про­растанием, не допускается. У винограда регламентировано количество треснувших ягод раздельно для мест отгрузки и назначения.

Неглубокие трещины у картофеля (не более 5 мм) и корнеплодов заживают, поэтому они влияют в большей мере на количество отхо­дов при очистке, в меньшей — на величину потерь. В партиях карто­феля и корнеплодов допускается определенное количество экземпля­ров даже в стандартной продукции.

Проколы — это повреждения, возникающие при соприкосновении плодов и овощей с острыми колющими предметами (ветки, гвозди, плодоножки, детали машин). Раневая поверхность затрагивает и ткани мякоти, поэтому залечивание таких повреждений протекает медленно и возникает опасность микробиологических заболеваний. Стандарта-1 ми допускаются плоды только с зарубцевавшимися проколами, причем количество их ограничивается.

Градобоины — повреждения, вызванные деформирующими воздей­ствиями града. Имеют вид небольших вмятин. Они ухудшают внеш­ний вид плодов и снижают сохраняемость. Градобоины нормированы у семечковых, цитрусовых и косточковых плодов.

Поломка (обломка) — дефект, встречающийся у моркови, реже у петрушки и сельдерея, у длинноплодных сортов огурцов. Ограничения по содержания поломанных корнеплодов вместе с другими дефектами предусмотрены только стандартом для моркови. Для остальных ука­занных видов не нормируется.

Срезы, порезы ограниченно допускаются у картофеля продоволь­ственного, моркови, свеклы (порезы головок) в совокупности с други­ми механическими повреждениями. У указанных видов продукции I наблюдается заживление раневой поверхности. При этом потери от загнивания не увеличиваются, но портится товарный вид продукции. Срезы заживают лучше, чем порезы, вырывы и трещины, что объясня­ется интенсивной суберинизацией клеток раневой зоны при свобод­ном доступе кислорода и интенсивном подсыхании верхних слоев.

Удаление покровных тканей (сдирание кожуры, оголенность) до­пускается у овощей, способных восстанавливать покровные ткани (кар­тофель и лук). У лука репчатого, особенно сладких и полуострых сор­тов, часто наблюдается оголенность, при которой вся или часть поверх­ности луковицы лишена сухих покровных чешуи. При хранении ого­ленные сочные чешуи усыхают и образуются сухие. Новообразование их быстрее происходит при повышенных температурах. Оголенные луковицы сохраняются хуже, чем неоголенные, но не уступают им по пищевой ценности.

Помятость наблюдается у плодов и овощей с нежной консистен­цией, что выражается в сильной деформации покровных и паренхимных тканей, их потемнение. Из помятых плодов выделяется клеточ­ный сок, приводящий к микробиологической порче и возрастанию убыли массы, поэтому у некоторых овощей (тыквы, дыни, арбузы) помятость не допускается.

Раздавливание плодов и овощей происходит под действием зна­чительных механических нагрузок, превышающих прочность их тка­ней. Наличие в партиях раздавленных плодов приводит к очаговому i загниванию продукции и снижает сохраняемость всей партии. Раз­давленная продукция непригодна к употреблению, поэтому, как прави­ло, относится к отходам. Небольшое количество раздавленных экземп­ляров допускается лишь для ягод в местах назначения. У винограда устанавливаются различные нормы допусков на раздавленные ягоды в зависимости от срока и продолжительности перевозки.

Повреждение сельскохозяйственными вредителями наносит боль­шой вред плодоовощной продукции. Степень вреда зависит от вида вредителей и количества повреждаемой ими массы. Одни вредители незначительно повреждают покровные ткани, другие проникают внутрь мякоти, выгрызая ходы, дупла или поедая семена. Проколы, ходы и дуп­ла ухудшают внешний вид продукции, уменьшают долю съедобной час­ти. Мякоть загрязняется продуктами жизнедеятельности сельскохо­зяйственных вредителей. В стандартах на свежие плоды и овощи чаще всего нормируется общее количество экземпляров, поврежденных вре­дителями.

Семечковые и косточковые плоды часто повреждаются плодожор­кой. Яблонная плодожорка — распространенный опасный вредитель — повреждает плоды яблок, реже груш, айвы, сливы и абрикосов. Гусени­цы плодожорки выгрызают в мякоти червоточины, достигают семен­ной камеры и выедают одно или два семечка, после чего выходят нару­жу и перебираются на соседний плод. Питательная ценность и сохра­няемость поврежденных плодожоркой плодов значительно ниже, чем здоровых. Повреждения яблонной плодожоркой допускаются для яб­лок, груш, айвы и являются одним из показателей товарного сорта.

Сливовой плодожоркой повреждаются плоды персиков, абрикосов, \ сливы, алычи и терна. Гусеница вгрызается в мякоть плода сбоку или около плодоножки и выедает ее вокруг косточки. Из поврежденных мест выступают капельки камеди. Стандарты на перечисленные выше культуры содержат допуски на указанный вид повреждений.

У продовольственного картофеля ограничено содержание клубней, поврежденных проволочником. Личинки жуков щелкунов (проволоч­ник) повреждают клубни, проделывая в них ходы диаметром 2—3 мм.

Чем больше ходов в картофеле, тем ниже его питательная ценность,! кулинарные достоинства и сохраняемость. Поврежденный картофель часто поражается сухой и мокрой гнилями. Клубни картофеля повреждают также личинки майского жука и восточного жука (хруща). Они выедают мякоть клубней в виде ямок с неровными краями без остатка кожуры по краям. Гусеницы озимой и других видов совок прогрыза­ют в клубнях глубокие ямки-ходы, часто глубиной до середины клуб­ня. Клубни, поврежденные хрущом и совкой, бракуют.

Картофель, особенно ранний, может быть поврежден стеблевой нематодой (червь длиной до 1 мм и толщиной 0, 03 мм). Такой клубень снаружи имеет трещины, а на разрезе — отставшую от мякоти кожуру и волнообразное потемнение ткани, уходящее внутрь клубня. Пораженная мякоть превращается в коричневую трухлявую массу.

На корнеплодах и луковых овощах повреждения сельскохозяйст­венными вредителями учитывают совместно с другими видами повреж­дений. Для всех плодов и овощей не допускается повреждение грызунами, а для ягод — птицами.

Повреждения физиологическими заболеваниями плодоовощной продукции возникают в результате неблагоприятных условий выра­щивания и хранения. Их можно разделить на допускаемые и не допускаемые стандартом.

К допускаемым относят сетку на плодах, загар, побурение мякоти, t подкожную пятнистость, железистую пятнистость, израстание, позеленение, крапчатость, точечный некроз. Эти заболевания влияют на по­требительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей, но су­щественного вреда не наносят.

Сетка на плодах яблок из опробковевшей ткани может быть ре­зультатом опрыскивания деревьев бордосской жидкостью или други-» ми медьсодержащими препаратами в дождливую или туманную пого- | ду, а также непосредственно перед дождем. Обычно она образуется дней через 10—12 после опрыскивания. Сетка затрудняет развитие плода, портит его товарный вид, а также ухудшает лежкоспособность, так как на пораженных пестицидами участках не образуется восковой налет, предохраняющий плоды от излишнего испарения влаги. Сетка появляется иногда и из-за погодных условий. По симптомам она сход­на с сеткой, вызванной обработкой пестицидами.

Загар, или побурение кожицы, возникает в результате поражения тканей недоокисленными продуктами — ацетальдегидом и спиртами, которые наиболее активно образуются в конце хранения. При этом ухудшается внешний вид плодов, снижается их сохраняемость. Для предупреждения загара недоокисленные продукты с поверхности пло­дов удаляют интенсивным воздухообменом или поглощением лету­чих соединений минеральными маслами промасленной бумаги, в кото-" рую завертывают плоды. Однако эти методы эффективны не для всех сортов, поэтому к концу хранения у сортов, склонных к загару, наблю­дается значительное количество пораженных плодов.

Побурение мякоти возникает вследствие тех же причин, что и загара. Мякоть плодов становится бурой или коричневой, ткань раз­мягчается и начинает отмирать. При этом плоды теряют питательную ценность и легко подвергаются микробиологическим заболеваниям. Слабое побурение мякоти допускается лишь для 3-го сорта яблок и груш поздних сроков созревания. Для других сортов не допускается. Побурение в виде пятен допускается в местах назначения для вишни и черешни. В местах заготовки побурение плодов не допускается.

Подкожная пятнистость проявляется в виде вдавленных пятен темно-фиолетового (у плодов с красной окраской) и зеленого (у пло­дов с желтой окраской) цветов. Мякоть под пятном темнеет и стано­вится пористой. Постепенно размеры пятен увеличиваются, и они сли­ваются. На поврежденных участках могут возникать вторичные забо­левания. Предупреждению заболевания способствуют сбалансированное

минеральное питание, своевременный съем плодов, быстрое охлажде­ние и хранение в регулируемых газовых средах. Подкожной пятнис­тостью наиболее часто поражаются яблоки сорта Джонатан. Подкож­ная пятнистость допускается только в яблоках 2-го и 3-го сортов поздних сроков созревания и в грушах 3-го сорта.

Железистая пятнистость картофеля выражается в появлении внутри клубней коричневых твердых пятен (рис. 33). Такие клубни не загнивают, но вкус их ухудшается. Уменьшается в них содержание крахмала. Заболевание возникает, если клубни выращиваются на поч­вах, содержащих много железа.

Израстание (уродливость) довольно часто встречается на клуб­нях картофеля в годы с неравномерным выпадением осадков. В за­сушливый период клубни прекращают рост, а выпадение обильных осад­ков способствует вторичному росту и образованию дочерних клу­беньков (рис. 34). Такие наросты легко повреждаются механически, покровные ткани их не обеспечивают надежной защиты от излишнего испарения воды и проникновения микроорганизмов, поэтому сохраня­емость картофеля с таким дефектом ниже, чем здорового.

Позеленение возникает при хранении клубней и корнеплодов на свету, в результате чего в них образуется хлорофилл. В позеленев­ших клубнях накапливается соланин. Последний придает картофелю горьковатый вкус и в больших количествах ядовит для человека. Ус­тановлено, что при длительном хранении позеленевшего картофеля в темноте интенсивность и площадь позеленения уменьшается, а позеле­нение, возникшее в хранилищах под действием электрического света, исчезает.

Коричневая пятнистость, или крапчатость, допускается для апель­синов и мандаринов. Заболевание затрагивает только кожуру и ухуд­шает внешний вид плодов. Вкусовые свойства мякоти при этом не снижаются, однако уменьшается естественная устойчивость цитрусо­вых к микробиологическим заболеваниям. Крапчатость обусловлена колебаниями температуры при транспортировании и хранении. Силь­но повреждаются коричневой пятнистостью лимоны, несколько слабее апельсины, грейпфруты и в меньшей мере мандарины.

Точечный некроз является довольно распространенным заболева­нием капусты, возникающим во время роста и усиливающимся при хранении. Заболевание является следствием избытка внесенных азот­ных удобрений, а также генетическим признаком, передаваемым по наследству. Установлена также связь между низкими температурами выращивания и появлением точечного некроза. Пораженные точеч­ным некрозом кочаны имеют на поверхности листьев пятнышки ок­руглой, удлиненной или угловатой формы диаметром не более 0, 5 см (рис. 35). Сначала заболевают наружные, а потом и внутренние листья кочана. Питательная и товарная ценность, а также сохраняемость ка­пусты с таким заболеванием снижается. Кочаны, пораженные точеч­ным некрозом в слабой степени, относят к нестандартным, а в силь­ной — к отходам.

К недопускаемым физиологическим заболеваниям относят подмо­раживание, тумачность (у капусты), анаэробиоз (запаривание, удушье), пухлость, налив, мокрый ожог.

Подмораживание наблюдается при температуре ниже криоскопи-ческой при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей. Признаки повреждения: в сочных, обводненных тканях обра­зуются кристаллы льда, а также макро- и микротрещины. Клетки часто разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. Фенольные вещества клеточного сока окисляются кислородом воздуха под действием ферментов и происходит потемнение или побурение разрушенных тка­ней. При размораживании разрушенные ткани не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость, тка­ни размягчаются, выделяется клеточный сок. Подмороженная продук­ция теряет внешний вид и не может длительное время храниться.

Тумачность кочанов капусты (рис. 36) проявляется в виде отми­рания и загнивания внутренних листьев. По данным Н.А. Палилова, причина болезни — продолжительное хранение капусты при темпера­туре ниже — 1°С (но не ниже — 4°С). Замерзшие при этом листья и ледяные прослойки между ними препятствуют проникновению возду­ха к центральной части кочана, и ткани погибают из-за недостатка кислорода. Сорта с плотным строением кочана, такие как Амагер 611, Подарок, Белорусская 455, Зимовка 1474, образуют значительно боль­ше тумаков, чем сорта с рыхлым строением кочана. Пораженные ко­чаны полностью непригодны к использованию, так как отмершие лис­тья при оттаивании быстро подвергаются бактериальному гниению, сопровождающемуся неприятным запахом.

Анаэробиоз (удушье) наиболее часто встречается у овощей, произ­растающих в земле. Наблюдается в дождливые годы у картофеля, моркови, чеснока. При хранении анаэробиоз овощей отмечается в ре­зультате недостаточного воздухообмена в буртах, траншеях, при нарушении предельно допустимой высоты загрузки и ухудшения скважис­тости овощей, при превышении допустимых концентраций диоксида углерода и снижении кислорода в регулируемых газовых средах. Ос­новная причина возникновения анаэробиоза — недостаток кислорода. При этом анаэробное дыхание становится преобладающим, накаплива­ются недоокисленные продукты: этиловый спирт, ацетальдегид. В ре­зультате происходит нарушение обмена веществ, отравление и гибель тканей.

Признаки повреждения: у картофеля при почвенном удушье разра­стаются чечевички и имеют вид белых рыхлых бугорков (рис. 37), цвет ткани меняется на свинцово-серый, у корнеплодов и капусты — на бурый, у лука — на серый. Затем ткани размягчаются, становятся водянистыми, при нажатии кожица лопается и выделяется разложив­шаяся масса с неприятным запахом.

Пухлость встречается у яблок и груш. Наиболее подвержены ей Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Бойкен, Ренет Си-миренко, Ренет Шампанский, Джонатан и др. Признаки повреждения: плоды слегка буреют от перезревания, мякоть теряет плотность, стано­вится рыхлой, мучнистой в результате мацерации тканей, безвкусной. Кожица нередко разрывается (рис. 39 и 40). Стенки клеток тонкие. Клетки обособлены друг от друга из-за разрушения срединной плас­тинки, обмен веществ между ними нарушается. Пухлые плоды легко поражаются микроорганизмами, теряют потребительские свойства. Пониженные температуры и хранение в регулируемой газовой среде задерживает появление этого заболевания.

Мокрый ожог встречается у яблок, особенно сортов Джонатан, Голден Делишес, Кальвиль снежный, Уэлси. Причина возникновения — нарушение обмена веществ у яблок, выращенных в дождливое, жар­кое лето. Заболевание может проявляться и во время хранения, осо­бенно при пониженных температурах (0°С и ниже). Признаки заболе­вания: на поверхности плода появляются полосы отмершей ткани, мя­коть под которыми буреет или происходит кольцеобразное побурение ткани вокруг сосудистых пучков (рис. 41). Сначала она сочная, затем высыхает. Плоды нележкоспособные и быстро поражаются гнилями. Главная мера предупреждения мокрого ожога — своевременный съем яблок (в начале съемной зрелости) и соблюдение температурно-влаж-ностного сортового режима хранения.

Налив или стекловидность плодов наблюдается у яблок на дере­ве при избытке поступления воды в созревающий плод. Характеризуется появлением на поверхности плодов больших просвечивающихся участков неправильной формы. На срезе видны полости, наполненные соком, чаще всего вокруг сердцевины. Такие плоды тяжелые, твердые, невкусные. У пораженных плодов при хранении наблюдается побуре­ние мякоти (рис. 42). Поражение наливом особенно часто происходит в годы с теплой солнечной осенью, когда плоды перезревают. Ускоря­ющиеся при этом процессы распада крахмала до Сахаров приводят к повышению осмотического давления сока и наполнению им межкле­точников. Чтобы предупредить заболевание, яблоки следует своевре­менно снимать с дерева и стараться быстрее охладить (до +2... +4°С).

Повреждения микробиологическими заболеваниями строго огра­ничиваются стандартами. Они специфичны для определенных видов плодов и овощей. К допускаемым микробиологическим заболевани­ям относят паршу яблок, груш и картофеля, клястероспориоз абрико­сов и персиков. Плоды и овощи с этими заболеваниями в пределах установленных норм относят к стандартным, а сверх норм — к не­стандартным.

Парша яблок и груш — грибное заболевание, при возникновении которого на поверхности плода появляются округлые темные пятна, пред­ставляющие собой переплетение мицелия зимующего гриба (рис. 43 и 44). При выходе гриба из состояния покоя вокруг черных пятен обра­зуется белое окаймление. Парша в стадии покоя не оказывает значи­тельного влияния на сохраняемость плодов. Однако их внешний вид ухудшается. При выходе парши из состояния покоя сохраняемость яблок и груш резко снижается, так как пятна растрескиваются, и пло­ды загнивают. Поражение плодов паршой может явиться причиной возникновения вторичных микробиологических заболеваний, в основ­ном плодовой гнили.

Парша картофеля проявляется в виде поверхностных язвочек. Различают паршу обыкновенную (рис. 45), бугорчатую, черную (ри-зоктониоз), серебристую и др. При поражении клубня обыкновенной паршой его поверхность остается сухой. Различают несколько типов проявления обыкновенной парши: плоскую, сетчатую, выпуклую, глубо­кую и выпукло-глубокую. При первом типе пораженный участок оста­ется плоским, на поверхности кожуры образуются коричневые затвер­дения или ссадины (струпья). На клубнях, пораженных сетчатой пар­шой, наблюдается сплошная шероховатость (короста), образованная небольшими трещинками и «канавками», пересекающимися в различ­ных направлениях. Выпуклая парша характеризуется тем, что пораженные участки кожуры приподнимаются над поверхностью клубня в виде бородавочек или бородавкообразных наростов с конусовидными углуб­лениями в центре. Отличительный признак глубокой парши — вдав­ленные коричневые язвочки глубиной до 0, 5 см, окруженные разорван­ной кожурой. Выпукло-глубокая форма характеризуется сочетанием признаков выпуклой и глубокой парши на одном и том же клубне. Заражение обыкновенной паршой происходит в период роста клубней от инфекции, находящейся в почве. Во время хранения повторных пе­резаражений не бывает. Это заболевание не оказывает значительного влияния на сохраняемость клубней, лишь увеличиваются отходы при очистке.

При поражении клубня бугорчатой паршой около глазков или че­чевичек появляются темно-бурые или черные пятна с вдавленными краями и бугорчатым вздутием в центре. Пораженные глазки отми­рают, больная ткань отслаивается, что создает условия для проникнове­ния микроорганизмов. Развитию болезни способствует высокая влаж­ность воздуха в хранилище и отсутствие вентиляции. Больные клуб­ни покрываются сероватым налетом и заражают здоровые. Стандартами регламентируются только клубни, пораженные обыкновенной паршой. Другие виды парши стандартом не регламентируются.

Клястероспориоз поражает все косточковые. Заражение плодов происходит еще в саду на дереве. Проявляется у различных косточко­вых по-разному. На плодах абрикоса сначала образуются мелкие поч­ти точечные красно-бурые пятна, которые по мере роста увеличивают­ся до 2—3 мм в диаметре и принимают вид бородавкообразных взду­тий, окруженных коричневой или красноватой каймой и более светлой серединой. Сливаясь, пятна часто образуют сплошную коросту; Мно­гие коростинки затем отваливаются, из образовавшихся ямок вытека­ет камедь.

На плодах персика пятна также вначале мелкие, пурпурные, затем увеличиваются, буреют, становятся несколько вдавленными с припод­нятыми краями. Часто они имеют вид коростинок, покрывающихся трещинками, из которых вытекает камедь.

Плоды вишни и черешни при поражении клястероспориозом обычно бывают однобокими, так как мякоть плода в месте заражения переста­ет расти и засыхает до самой косточки.

В период транспортировки и хранения плодов новых заражений клястероспориозом не происходит. Внешний вид плодов ухудшается, но сохраняемость плодов не снижается.

Остальные микробиологические заболевания значительно ухудша­ют качество плодов и овощей, поэтому такая продукция стандартами не допускается. Наиболее распространенные болезни картофеля: фитофто-роз, фузариозная сухая гниль (фузариоз), фомоз (пуговичная гниль, «ган­грена» клубней), альтернариозная гниль клубней, мокрая бактериальная гниль, кольцевая гниль; капусты — серая гниль (ботритиоз), белая гниль (склеротиниоз), слизистый и сосудистый бактериозы; лука — серая шейковая гниль, гниль донца лука, черная плесневидная гниль. Призна­ки недопускаемых микробиологических болезней в данном курсе не описываются, так как с ними студенты знакомятся при изучении курса Фитопатологии.

Допускаемые отклонения по величине предусматриваются для картофеля (мелкие клубни меньше на 10—20 мм от установленных норм допускаются в количестве не более 5%), корнеплодов, лука реп­чатого (не более 5% наряду с другими дефектами), томатов, огурцов, перца сладкого. Для цветной капусты ограничивается количество го­ловок от 6 до 8 см.

Допускаемые отклонения по форме устанавливаются для корне­плодов моркови. Нетипичность формы у семечковых и косточковых плодов может служить основанием для снижения их товарного сорта.

368 Раздел II. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства

Вкус и запах — важнейшие органолептические показатели каче­ства плодов и овощей. Они должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запахов и привкусов.