Желе, муси, самбуки. Технологія приготування. Правила подачі, асортимент

Желе. Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмикратним кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1…1, 5 години. При набуханні желатин збільшується в об'ємі і масі в 6..8 разів. Після набухання надлишок води зливається.

У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до його розчинення. Отриманий розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 8 °С.

Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1: 20) і залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (що додають агароїду сторонні присмаки) і фарбувальні речовини. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0, 15 до 0, 3 % маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70…75 °С, з'єднують з соками і розливають в креманки. Додавання лімоннокіслого натрію, який покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30…40 °С.

Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10 %-ного розчину. У желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0, 15…0, 25 % від маси желе, в желе на вишневому, черешневому, чорничному соках - 0, 25…0, 3, а на журавлинному і брусничним - 0, 3…0, 35 %.

Альгінат натрію заливають водою, і періодично помішуючи, дають йому набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.

Асортимент желе дуже великий, його готують з різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т.ін. Приготування лимонного і мигдалевого желе відрізняється деякими особливостями.

Для лимонного желе готують цукровий сироп, з цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароид, розчиняють їх, вливають лимонний сік.

Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, наполягають і віджимають; вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як звичайно. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи в формочки і охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.

Якщо желюючий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують з рівним об'ємом холодної води, вливають в сироп і проварюють протягом 8…10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна, ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.

Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових - цедру.

Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають желюючий сиропом.

Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових розшаровуються желе з різної сировини.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцелларані, який за вартістю дорівнює желатину, а за желюючими здатностями перевершує його. Крім того, неподкіслені желюючі сиропи з фурцеллараном значно більш стійкі до нагрівання. Вони незначно знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати драглі. Підвищені температури плавлення драглів на фурцелларані дозволяють реалізувати желе в літній час.

Желе, муси і самбуки відпускають по 100…150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20…30 г на порцію) або продають кип'ячене холодне молоко (100…150 г на порцію).