Киселі. Технологія приготування. Правила подачі, асортимент

Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.

Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні- на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно -білий, пластичний.

Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густоти і густі.

Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих киселів з ​ ​ різної сировини вимагається відповідно 30…40, 45…50 і 75…80 г крохмалю. У багато киселів для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0, 05…0, 1 %.

Технологічна схема приготування киселів зі свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю.

Для витягання соку використовують механічні соковижималки. Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають в закритому посуді з кислотостійкго матеріалу.

Мезгу відварюють протягом 10…15 хв у п'яти-, шестикратній кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частина відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп.

Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатий соком. Готовий кисіль охолоджують.

Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність.

Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу ½ норми, розводять водою і готують кисіль так само як на фруктово-ягідному відварі, а іншу частину соку або сиропу вводять перед закінченням приготування киселю.

Для приготування молочного киселю додають в кипляче молоко цукор, розведений крохмаль і проварюють 8…10 хв. Перед закінченням варіння в кисіль додають ванілін.

На фруктово-ягідної основі готують киселі різної консистенції, на молоці - головним чином густі. Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підливок (соусів) до круп'яних і солодких страв (круп'яні биточки, запіканки та ін.)

Густі та середньої густоти киселі відпускають в якості самостійних страв.

Густі киселі відразу ж після приготування розливають в змочені водою і посипані цукром форми або на дека і охолоджують. При відпустці кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50…100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 г на порцію.

Кисіль середньої густини охолоджують, при відпуску розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром в кількості 5…8 % від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворення на поверхні плівки.

Киселі подають охолодженими до температури 12…14 °С.