Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Розморожування і розігрівання швидкозамороженої продукції




Котлети селянські розморожують при температурі 20…25 °С протягом 30 хв і обсмажують з двох боків в жирі до готовності.

Крокети, не розморожують, варять на пару або смажать в жирі до готовності. Фарш для крокетів розморожують при температурі 20…25 °С протягом 1 год, формують кульки і варять на пару або смажать в жирі. Температура в товщі розігрітого продукту повинна бути 75 °С .

Напівфабрикати з картоплі і овочів, овочеві котлети використовують для приготування страв без попереднього розморожування.

Зелень розморожують при температурі 0 °С протягом 1 доби. Подальше розморожування здійснюють у воді при температурі 18…20 С протягом 2…4 год. Розморожування зелені на повітрі при температурі вище 0 °С не допускається через швидке псування продукту .

Розморожування десертних напівфабрикатів і салатів проводять не більше 6 год. Зберігати розморожені салати не рекомендується.

Млинці з начинками розморожує при температурі 20…25 °С протягом 1 год і обсмажують в жирі з двох боків. Вироби з тіста випікають у духовці без попереднього розморожування.

Для розігрівання гарнірів з круп підготовлені блоки укладають на дека, додають 100 г бульйону і 45 г розтопленого жиру на 1 кг гарніру. Закривають кришкою і поміщають в духовку з температурою 220…250 °С на 25…30 хв до досягнення температури всередині продукту 90…95 °С .

Швидкозаморожені страви звільняють від упаковки. Для цього блоки поміщають в теплу воду (60…70 °С) на 1…2 хв, після чого пакети або плівка легко відділяються. Блоки, загорнуті в целофан, відтаюють розкладеними на столах при температурі 20…25 °С. Через 1…2 год (залежно від маси блоку) плівка легко відділяється. При наявності залишків жиру і продукту на упаковці їх знімають ножем.

Перед розігріванням супів з блоків виймають м'ясо. Щільну частину страви опускають в казан з гарячим бульйоном або водою в кількості 280…300 г на порцію з розрахунку виходу готової страви 500 г. Перемішуючи, доводять до кипіння і проварюють 5…8 хв при слабкому нагріванні. М'ясо розморожують на повітрі, нарізають поперек волокон на порції 20 г, заливають бульйоном, доводять до кипіння, проварюють 5…8 хв і зберігають у бульйоні до роздачі.

Страви з м'яса і печінки з соусом розігрівають у котлах або глибоких деках. При розігріванні в котлі спочатку вливають воду або бульйон (50 г на 1 кг замороженого продукту), потім закладають блоки, закривають кришкою і готують при середньому нагріві. Після повного поділу блоків гарячі страви кип'ятять протягом 5…8 хв. При розігріванні блюд з соусом в деках кількість рідини збільшують до 70 г на 1 кг продукту. Щоб уникнути підсихання дека закривають. Страви з курей і тефтелі розігрівають тільки на деках. При цьому висота шару продукту не повинна перевищувати 60…100 мм. М'ясо-овочеві вироби з соусом розігрівають тільки в глибоких деках або сотейниках укладеними в один шар. На кожну порцію додають 40 г води. Дека, заповнені продуктом, поміщають в духовку з температурою 220…250 °С на 30…40 хв.



Страви без соусу розігрівають на деках в духовці. Блоки укладають в один шар і додають воду або бульйон ( 90 г на 1 кг продукту). Після розм'якшення блоків продукти перемішують і продовжують нагрів протягом 10 хв при температурі 180…200 °С.

Страви з сиру укладають на дека, попередньо розігріті і змащені жиром (2 г на порцію), ставлять у духовку з температурою 200…250 °С на 10…15 хв.

М'ясні готові страви з гарнірами і без гарнірів у формочках з алюмінієвої фольги розігрівають безпосередньо в упаковці; формочки поміщають в духовку з температурою 200…250 °С на 20 хв.

Страви вважаються розігрітими при досягненні температури 80…85 °С в товщі продукту. Розігрівання страв має бути безпосередньо перед роздачею. Повторне розігрівання і зберігання не допускаються.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.004 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал