Созревание мяса

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.

В течение первых 3-5 часов после убоя мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается.

Созревание мяса - сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.

Созревание мяса протекает в три фазы:

1. Посмертное окоченение.

2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).

3. Глубокий автолиз.

Посмертное окоченение в мясе здоровых животных наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 ч. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного.

Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются следующим:

1. Расспадом АТФ с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц и температура туши повышается на 1-2⁰С.

2. Одновременно, под действием ферментов, распадается гликоген до молочной кислоты, что также сопровождается выделением энергии.

3. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5, 6-5, 8. Видимое окоченение наблюдается при рН – 6, 3-6, 6.

4. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление ионов кальция и магния от белков мышечных волокон.

5. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов. Активность ферментов и снижение содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.

6. В результате образования белкового комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жесткость и сухость.

7. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.

Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных достигает 0, 8-2%. В этом случае более длительное время расходуется АТФ, а также образуется большое количество молочной кислоты. Это способствует более низкому уровню рН, конечная величина которого лежит в пределах 5, 5-5, 6. При снижении рН существенно увеличивается стойкость мяса против гнилостной микрофлоры и такое мясо более устойчивое при хранении. При снижении величины рН создаются также более благоприятные условия для действия мышечных ферментов, участвующих в развитии последующего процесса созревания мяса. При утомлении и истощении животных снижается содержание гликогена в мышцах и уменьшается количество молочной кислоты. Конечная величина рН при этом находится в пределах 6, 2-6, 5.

Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.

Биохимические процессы в мышцах характеризуются следующим:

1. Резко кислая реакция среды и наличие неорганического фосфора является причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин. В результате мышцы расслабляются.

2. Активизируются протеолитические ферменты, которые частично расщепляют белки. В результате увеличиваются их гидратация и нежность мяса.

3. Происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений.

4. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.

При температуре 18-20⁰С процесс созревания мяса протекает в течение 24-30 ч, при 0⁰С этот процесс замедляется в 3-4 раза, а при замораживании парного мяса заканчивается к 7-8 мес. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому, чем больше воды превращается в кристаллы при замораживании, тем менее эффективны ферменты.

В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.

При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5, 6-5, 8).