После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.

Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также для облегчения труда рабочих перед съемкой шкуры производят поддувку туш сжатым воздухом через пневматический пистолет. Механическая поддувка может быть разрешена госветнадзором в соответствии с требованиями гигиены.

Начинают съемку шкуры с головы, затем голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом.

Далее приступают к съемке шкуры с туши. Процесс снятия шкуры включает два этапа – забеловку (слайд 7) и окончательную съемку. Забеловка – частичная съемка шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-30% всей поверхности туши.

(слайд 8, 9) Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия или вручную или же механическим способом с помощью лебедки.

После снятия шкуры отрезается голова и туша поступает на участок нутровки.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота.

Нутровка - это извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. Это исключительно ответственная операция, так как при небрежном или неаккуратном ее выполнении возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря и загрязнение их содержимым мясной туши. Поэтому нутровка должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов и мастера цеха.

Нутровку следует начинать не позднее 30 минут после съемки шкуры, в противном случае снижается качество мяса и других продуктов убоя (особенно кишок - они темнеют и поджелудочной железы теряется активность инсулина). Если кишечник после обескровливания не извлечен в течение 2-х часов, мясо должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения наличия в нем микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении такого мяса в пищу.

После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша.

Расчленение мясной туши. После нутровки туши весом более 50кг разделяют на две половины (полутуши). (слайд 11, 12)

Иногда каждую полутушу разделяют на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Туши телят на полутуши обычно не разделяют.

Распиливают тушу с помощью электропил различной модификации. Линия распила или разруба должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на 7-8 миллиметров, чтобы сохранить целостность спинного мозга.

Зачистка туш и полутуш – является завершающей операцией боенской разделки туши.

Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая.

Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками.

В соответствии с действующими технологическими инструкциями после сухой зачистки на говяжьих тушах должны оставаться: - внутренняя поясничная мышца (вырезка); - толстый край диафрагмы не более 1, 5 см; - два первых хвостовых позвонка.

Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40⁰С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз).

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.