Стільниковий мед

Стільниковий мед- дуже цінний продукт для організму людини. У запечатаному вигляді в комірках стільників він повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, посудом, повітрям, що могло б погіршити його якість. Ці особливості визначають його лікувальні властивості. У продаж надходить невелика кількість стільникового меду, оскільки затрати на його виробництво значно більші, ніж на відкачаний (відцентровий). Крім того, при реалізації стільникового меду з пасік вибуває певна кількість воску, що може зменшити забезпеченість сімей стільниками. Відомо кілька способів виробництва стільникового меду. Найпростіший - нарізування медових стільників шматками різного розміру і форми. Для цього використовують свіжовідбудовані стільники, комірки яких запечатані восковими кришечками. Шматочки після нарізування витримують у теплій кімнаті, розкладаючи в один шар на сітку або сито. Осушені стільники після стікання меду із зруйнованих комірок загортають у целофан або іншу упаковку і реалізують. Для тривалого зберігання такий мед не залишають.

Набуває поширення спосіб виготовлення мішаного (стільникового й відкачаного) меду. При цьому стільники розрізають на такі шматки, щоб вони вміщувались у скляній чи іншій прозорій посудині. Поміщені шматки стільників заливають відцентровим медом світлого відтінку. Бажано, щоб і стільниковий, і відцентровий мед були мало схильними до кристалізації. Мішаний стільниково-відцентровий мед виробляють, розфасовуючи такі сорти, як акацієвий, буркуновий, люцерновий, липовий, конюшиновий та ін. Під час медозбору з темних стільників мед відкачують, а свіжовідбудовані використовують для нарізування медових стільників шматками. Бджоли добре заповнюють їх у верхніх корпусах і надставках вертикальних вуликів. Найбільш якісний стільниковий мед бджоли виробляють у секційних рамках. Звідси і назва меду - секційний. Секції вставляють у гніздові або магазинні рамки, закріплюють і на початку медозбору дають бджолам для забудови та заповнення. Бджоли будують у них білувато-жовті стільники, заливають комірки медом і запечатують. Готові секції відбирають, упаковують і реалізують. На пасіках, де добувають значну кількість секційного меду, використовують спеціальні надставки, пристосовані для тримання секцій.

Завдання 5. Провести оцінку натуральності меду.

Крім нектару й паді бджоли можуть приносити у вулик солодку продукцію іншого походження. Коли немає квітучих рослин, збирачки знаходять сік зрілих пошкоджених плодів і ягід, розчин цукрів у незахищених місцях на підприємствах харчової промисловості, солодкі продукти переробки. За незначного збору бджоли витрачають їх відразу, не накопичуючи про запас. Це не впливає негативно на життєдіяльність сім'ї, і якість товарного меду не змінюється. Використання більш багатих джерел призводить до утворення домішок в натуральній продукції, які погіршують якість корму для бджіл, зменшують лікувальну, а також харчову цінність меду.

Мед з плодових і ягідних соків не належить до натуральної продукції бджолиної сім'ї і не відповідає вимогам стандарту. Він містить підвищену кількість складних речовин, що не перетравлюються в організмі бджоли. Для зимівлі такий корм непридатний.

Мед, виготовлений штучним способом, без участі бджіл, тільки зовні дещо схожий на натуральний. Його виготовляють на підприємствах харчової промисловості з цукру та інших солодких продуктів при відповідній обробці каталізаторами. Від бджолиного штучний мед відрізняється хімічним складом і значно поступається перед ним своїми якостями.

Мед, вироблений бджолами з бурякового або тростинного цукру (сахарози), - неповноцінний, але є задовільним замінником вуглеводного корму для них у період зимівлі. На відміну від натурального меду він не містить білкових речовин, багатьох мінеральних елементів, вітамінів та інших компонентів, що входять до складу нектару. Значна кількість його у вулику з'являється в разі згодовування сім'ям великих порцій цукрового сиропу. Такий мед залишають у вуликах для зимівлі при заміні падевого або при недостатніх запасах квіткового.

Стандартом визначено норми і показники якості бджолиного меду, що споживається в натуральному вигляді. Йому властивий солодкий приємний смак, природний аромат (від сильного до слабкого) без сторонніх запахів і присмаків. У ньому не повинно бути ознак бродіння (піни, виділення газів, кислотного і спиртового присмаків). Колір меду – від водянисто-прозорого до темного з різними відтінками. У зрілому стані він тягучий, а з підвищеним вмістом води - рідкий. Водність не повинна перевищувати 21 %. Норма інвертного цукру в сухій речовині не менше ніж 79 %, сахарози - не більше ніж 6 %. Діастазне число не менше ніж 7 од. Готе. Для натурального меду характерна негативна реакція на оксиметилфурфурол. Відкачаний мед не повинен містити механічних домішок -воскових часточок, бджолиних личинок, піни тощо.

Перероблена бджолами сахароза має характерні особливості. За кольором цей продукт, хоч і схожий на натуральний мед світлих відтінків, але помітно відрізняється від нього вираженою тягучістю, відсутністю властивого йому аромату. На смак солодкий, але відчувається присмак стільника. Вміст води в ньому майже такий самий, як і в натуральному (близько 20 %). Помітна різниця у співвідношенні цукрів - інвертного цукру менше 70 %, сахарози - понад 3, 5 % (в середньому 6, 9 %). У процесі переробки цукру знижується ферментативна активність (діастазне число менше ніж 10 од. Готе) і зольність (0, 115 %) меду. За сукупністю цих ознак і аналітичних показників мед з цукру відрізняють від натурального. Визначити натуральність бджолиного меду за будь-яким одним показником неможливо. Штучно перероблену сахарозу (інверсія в кислому середовищі) виявляють за великим вмістом оксиметилфурфуролу. Під час реакції Селіванова - Фіге утворюється осад вишнево-коричневого кольору.