Завдання 3. Ознайомитися з основними властивостя меду.

Водність меду. Процент вмісту води в меді залежить від часу медозбору, вологості місцевості, погоди тощо. У суху, спекотну погоду, звичайно, водність низька, у дощову, відповідно, підвищена. Мед, у якому міститься більше 21 % води, вважається незрілим. Наприклад, водність квіткового меду приблизно дорівнює 18 %, а падевого — на 0, 5—1, 5 % менше, що пояснюється більшою зрілістю останнього. Від зрілості меду, вмісту в ньому води залежить в'язкість.

Водність меду можна визначити різними способами. У лабораторії чи в умовах виробництва водність меду визначають рефрактометричним способом, за допомогою пікнометра, ареометра, а інколи – висушуванням при 50 – 60 º C, під вакуумом. Найбільш зручним і швидким уважається рефрактометричний.

Найпростіший із них, що не потребує наявності хімічних лабораторій і застосовується на дрібних заготівельних базах, полягає в тому, що водність меду вираховують, виходячи з його питомої ваги. Спочатку зважують на звичайних вагах порожню скляну банку з точністю до 1 г. У банку наливають воду до певної відмітки й знову зважують. Вода повинна мати температуру 15 °С. Від ваги банки з водою віднімають вагу порожньої банки й одержують вагу води (г) або ємність банки (см³).

Потім виливають воду, а банку добре витирають, просушують і заливають у неї мед до тієї ж позначки. Мед слід наливати обережно, щоб не утворювалася піна. Банку з медом зважують. Від ваги банки з медом віднімають вагу порожньої банки й одержують вагу меду. Вагу меду ділять на вагу води й одержують питому вагу бджолиного меду.

Якщо температура меду вища або нижча 15 °С, то питому його вагу відповідно зменшують або збільшують на 0, 0005 на кожен градус.

Наприклад, вага порожньої банки 1250 г, вага банки з водою 3765 г. Отже, вага води 2515 г, або ємність банки 2515 см³. Вага банки з медом 4844 г. Отже, чиста вага меду 4844 - 1250 = 3594 г. Питома вага його 3594 г × 25, 5 =1, 429. Якщо мед при зважуванні мав, наприклад, температуру 21 °С, то питома вага його повинна бути зменшена на 0, 0005 г × (21 — 15) = 0, 003, тобто він дорівнюватиме 1, 429 - 0, 003 = 1, 426. Визначивши питому вагу, обчислюють водність досліджуваного меду. Питома вага 1, 426 знаходиться між 1, 429 та 1, 422. У такому випадку водність меду дорівнює:

В'язкість - одна з ознак зрілості меду. Вона свідчить про більший або менший вміст води в ньому. Зрілий некристалізований мед - густий розчин в'язкої консистенції. Незрілий мед з підвищеною кількістю води рідкий, в'язкість його невисока, густина низька. Швидке стікання меду по стінках посудини чи з ложки є ознакою його надмірної водності.

Виражається в’язкість в абсолютних одиницях – пуазах або в умовних одиницях – відношенні швидкості витікання меду через який-небудь отвір до швидкості витікання води.

Пуаз – робота, необхідна для того, щоб зрушити на 1 см протягом однієї секунди паралельно один до одного два шари меду площею 1см² кожний.

В’язкість меду визначається при температурі 45 °С і прямо залежить від його водності.

При температурі 45 °С вязкість води дорівнює 0, 6. Отже, мед нормальної водності (18 %) має вязкість (6, 064) у 10 разів вищу, ніж вода. Мед з водністю 25 % за в'язкістю (1, 051) наближається до води. В'язкість меду знаходиться в обернено пропорційній залежності від його водності.

Практично в'язкість відцентрового меду можна визначити, зачерпнувши столовою ложкою мед і швидко повертаючи її: зрілий мед стікати з ложки не буде, тоді як незрілий мед легко стікатиме, незалежно від того, як швидко ви обертатимете ложку.

Це можна встановити тільки при температурі близько 20 °С, тому що в'язкість багато в чому залежить від температури меду. Коефіцієнт в'язкості меду (якщо для води він дорівнює 1) при його різних температурах буде таким:

Звідси видно, що взятий з вулика мед з температурою 30 °С має в'язкість (380) майже в 4 рази меншу в порівнянні з в'язкістю, яку він матиме, коли охолоне до 20 °С (1400). Тому прийнято відкачувати мед відразу ж після відбирання рамок з вулика, поки він не охолонув.

У різних ботанічних сортах в'язкість меду коливається від 3, 18 до 14, 4 пуаза. В'язкість меду збільшують також колоїди й декстрини, що містяться в ньому. Меди, багаті на плодовий цукор, є найбільш рідкими. Якщо основні цукри меду розчинити у воді, 60%-ної концентрації, за об'ємом при температурі 25 °С, то одержимо в'язкість у сотих частках пуаза: у тростинного цукру - 12, 701; у виноградного - 9, 660, у плодового - 8, 628.

За в'язкістю сорти меду поділяються на п'ять груп:

♦ дуже рідкий — конюшиновий, акацієвий та ін.;

♦ рідкий —липовий, гречаний, рапсовий;

♦ густий —еспарцетовий, кульбабовий;

♦ клейкий —падевий;

♦ холодцеподібний (драглистий) - вересовий мед.

Клейкість і драглистість зумовлюються своєрідним хімічним складом меду - вмістом колоїдів, декстринів та сахарози. Розчин сахарози більш тягучий, ніж інвертного цукру. Колоїдні речовини є у вересовому меді, тому він дуже погано відкачується з комірок стільників. Тягучість меду негативно впливає на продуктивність праці під час розпечатування комірок при відкачуванні. Щоб полегшити і прискорити роботу та запобігти деформації комірок, пасічницькі ножі підігрівають парою, електричною енергією або почергово витримують у гарячій воді. Тоненький шар меду біля леза нагрівається, що значно зменшує в'язкість і опір меду під час зрізання воскових кришечок. Відкачаний мед через деякий час кристалізується.

Кристалізація - це перетворення розчиненого цукру на кристалічний (твердий). На властивість меду кристалізуватися та на швидкість кристалізації впливає насамперед співвідношення в ньому глюкози і фруктози.

Глюкоза менш розчинна, ніж фруктоза. В перенасиченому розчині меду вона швидше переходить у твердий стан. Кристали глюкози дуже дрібні. Насамперед вони з'являються на поверхні меду в тоненькому згущеному шарі, особливо відкритого посуду. Потім кристалізація поширюється в усю товщу меду. Чим більший у меді вміст глюкози, тим швидше починається і відбувається його кристалізація. У різних за походженням сортів меду співвідношення глюкози й фруктози неоднакове. Наприклад, у конюшиновому меді на 100 частин глюкози припадає 104 частини, а в акацієвому - 170 частин фруктози. Як правило, вміст фруктози завжди більший, ніж глюкози. За невеликої різниці між вмістомфруктози і глюкози мед кристалізується дуже швидко, оскільки глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Зі збільшенням вмісту фруктози, яка підвищує розчинність цукрів, здатність меду до кристалізації зменшується. Так, мед з білої акації, в якому майже вдвічі більший вміст фруктози, залишається у вигляді розчину дуже довго, навіть під час зберігання за низької температури. Кристалізація падевого меду залежить від вмісту декстринів та мелецитози. Більший вміст декстринів сповільнює випадання кристалів, тобто процес кристалізації, а більший вміст мелецитози його прискорює.

Процес кристалізації меду можна прискорити або сповільнити за допомогою регулювання температури. Найшвидше кристалізація відбувається за температури 13-14 °С. При зниженні її утворення кристалів у меді сповільнюється, оскільки збільшується його в'язкість; за температури понад 14 °С зменшується здатність меду до утворення кристалів, а за 40 ^º С вони розчиняються.

На великих підприємствах процес кристалізації меду гальмують, зберігаючи його в рідкому стані у великих місткостях за температури 40 °С та підігріваючи теплою водою. Кристалізація не погіршує якостей меду, кристали лише надають йому певного вигляду та привабливості.

Розрізняють кристалізацію крупнозернисту (розмір кристалів понад 0, 5 мм), дрібнозернисту (до 0, 5 мм) і салоподібну (кристали неозброєним оком не помітні). На ринках більшим попитом користується мед з дрібнозернистою кристалізацією. Однак утворення дрібнокристалічної маси природним шляхом властиве не кожному сорту меду. У працях О. Ф. Губіна доведено, що процес кристалізації меду можна спрямувати в бажаному напрямі й досягти дрібнозернистої структури.

Основними умовами для цього є: наявність у меді великої кількості первинних кристалів, домішування до рідкого меду кристалізованого і розмішування його. Спочатку мед нагрівають, потім охолоджують і додають «затравки» -5-10 % дрібнозернистого меду. Масу добре розмішують, після чого розливають у тару, в якій буде реалізуватись кристалізований мед.

Кормовий мед для бджіл на зиму у кристалізованому стані залишати не можна, оскільки споживати його бджоли не зможуть і загинуть від голоду. Тому сорти меду, які легко кристалізуються (з ріпаку, гірчиці та інших рослин родини хрестоцвітих, деякі падеві, іноді із соняшнику), у другій половині літа відкачують. Для кормового меду бажано залишати цьогорічні стільники, в яких вивелось кілька поколінь бджіл і немає зародкових кристалів. Останні утворюються на стінках комірок старих стільників із залишків меду. Після відкачування меду стільники треба давати бджолам на «осушення» і тільки потім забирати на зберігання. В іншому разі залишки меду на стінках комірок (до 10 %) кристалізуються і можуть бути зародковими.

Нагрівання меду. Стійкість меду проти нагрівання невисока. Харчові та лікувальні властивості прогрітого меду знижені. Найшкідливіша тривала дія температури понад 50 °С, коли мед втрачає бактерицидні властивості та аромат. Витримування меду за температури понад 60 °С знижує ферментативну активність - різко зменшуються діастазне число, активність інвертази. За температури 80 °С і вище змінюється склад цукрів меду, починається руйнування фруктози (температура топлення її 95 °С). Глюкоза, сахароза і мальтоза стійкіші проти нагрівання. При підвищених температурах змінюються також білкові компоненти, розкладання їх може призвести до утворення речовин з неприємним запахом. Унаслідок дії тепла змінюється і колір меду - він темніє, стає іноді коричневим. Чим інтенсивніша й триваліша дія тепла, тим більше знижується якість меду. Його бажано зберігати у звичайному стані, не нагріваючи без потреби.

Мед обробляють, застосовуючи підвищену температуру, у таких випадках: 1) для знищення мікроорганізмів, щоб припинити бродіння або запобігти йому; 2) для розчинення кристалів і зберігання його в некристалізо- ваному вигляді; 3) для прискореного очищення. Залежно від технологічного процесу створюють відповідний температурний режим, за якого дія тепла найменше позначається на якості продукції. Так, для пастеризації меду його нагрівають протягом короткого часу (1 -2 хв) до температури 70-73 °С, після чого різко охолоджують до 25 °С. Так обробляють мед за допомогою спеціального устаткування, без якого термічна обробка призводить до перегрівання і псування продукції. Пастеризацією попереджується не тільки кристалізація, а й бродіння та інші небажані процеси. Для розчинення кристалів досить нагрівати мед до 48-50 °С протягом 12-24 год. У домашніх умовах кристалізований мед перетворюють на рідкий, витримуючи в посудині з теплою водою за 50 °С.

Діастазне число меду. Діастаза — фермент, що сприяє розкладанню крохмалю. Розроблений діастазний тест слугує показником натуральності і якості меду. Про походження діастази в медах у науковому світі існують розбіжності. Одні вчені вважають, що ферменти потрапляють у мед прямо від бджіл і, в невеликій кількості, з пилку, інші — що джерелом діастази є пилкові зерна, треті вважають нектар джерелом діастази, а бджоли лише додають частину ферменту, четверті побачили причину у високій температурі навколишнього повітря, що вплинула на діастазність меду, п'яті на основі дослідів і лабораторних досліджень прийшли до найбільш оптимального рішення: 1, 5—2, 5 % діастази потрапляє з нектару, 0, 25—0, 75 % — з пилку, а решта — від бджіл.

Існує кілька методів визначення діастазної активності меду. У вітчизняному бджільництві, а також у бджільництві ряду інших країн стандартизованим є метод Готе, що ґрунтується на здатності ферменту розщеплювати крохмаль. Активність діастази виражається діастазним числом.

Діастазне число — це число мілілітрів 1%-ного розчинного крохмалю, що розкладається за одну годину амілолітичними ферментами, які містяться в одному грамі безводної речовини меду. Один мілілітр розчину крохмалю відповідає одній одиниці активності.

Діастаза чутлива до нагрівання. Це дозволяє використовувати показник діастазного числа меду як індикатор його теплової обробки. Діастазна активність меду починає знижуватися вже при нагріванні його до 40—50 °С; при нагріванні до 60 °С і вище прискорюється руйнування ферменту.

Відомо також, що тривале зберігання меду при низьких температурах, як і при підвищених, знижує діастазне число.

Відповідно до існуючих стандартів у натуральному меді діастазне число має бути не менше 5 од. Готе. Але в різних регіонах, де розвинене бджільництво, діастазне число коливається від 5 до 23 од. Готе. Такі коливання обумовлені різними медоносними культурами, кліматичними умовами, ґрунтовою розмаїтістю й іншими факторами.

Числове значення діастазного числа залежить від багатьох факторів, одним із яких, імовірно, є порода бджіл. Наприклад, мед, отриманий від кавказьких бджіл, на відміну від видобутого місцевими породами відрізняється не тільки кольором, смаком та ароматом, але й фізико-хімічними показниками, утому числі й значення діастазного числа в меді від місцевих бджіл більше на 2, 6—9, 0 од. Готе.

Діастазне число залежить також від сили сім’ї і виду нектароносів, з яких був зібраний нектар. Наприклад, у гречаному меді, отриманому від, сильної сім'ї, показник діастазного числа складав 48, 2 од. Готе, від середньої сім'ї — 36, 8, від слабкої сім'ї — 9, 3. Показник діастазного числа в соняшниковому меді також істотно відрізняється і становить відповідно до сили сім'ї 39, 6, 27, 5 і 6, 5 од. Готе. Така різниця числового значення діастазного числа пояснюється тим, що при перероби нектару в медяних зобках бджіл із сильних і середніх сімей виділяється більше діастази, ніж при переробці бджолами зі слабких сімей.

Найбільш важливими факторами, що впливають на величину діастазного числа, вважаються погодні умови, при яких відбувалися збирання й переробка нектару бджолами, інтенсивність узятку, ступінь зрілості викачаного меду, умови й тривалість його зберігання, способи переробки.

Гігроскопічність меду залежить від його зрілості, вологості та умов зберігання. У вогкому приміщенні верхні шари меду добре вбирають й утримують вологу. Внаслідок цього він розріджується, що сприяє розвитку дріжджових грибів та іншої мікрофлори. При зберіганні за таких умов мед закисає. В сухому повітрі мед втрачає вологу і загусає, що сприяє кращому його зберіганню. Цю властивість меду використовують при відкачуванні продукції неповної зрілості (вміст води 22 % і більше). У сухому теплому провітрюваному приміщенні з відкритої посудини з меду випаровується частина води, особливо при періодичному перемішуванні різних шарів та великій поверхні посудини. Доведено, що рівновага між вологістю повітря і некристалізованого зрілого (14-18 % води) меду встановлюється при вологості повітря близько 60 %. Чим вища вологість, тим інтенсивніше мед вбирає вологу. Зниження її до 60 % і менше, навпаки, посилює випаровування води з меду.

Бродіння меду виникає внаслідок розмноження і життєдіяльності дріжджових грибів, які природним шляхом або випадково потрапили у нього. Ці мікроорганізми у процесі життєдіяльності використовують цукри меду, перетворюючи їх на етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини. На поверхні меду під час бродіння утворюється піна, змінюються його смак і аромат. Крім спиртового бродіння в меду одночасно може відбуватися й оцтовокисле. Трапляється, що мед скисає в стільниках з незапечатаними комірками, особливо після пізньої осінньої підгодівлі.

Причиною бродіння може бути підвищення вологості меду, коли його відкачали незрілим або зрідженим і зберігають у сирому приміщенні. Найактивніше бродіння відбувається за температури від 11 до 19 °С. Підвищення або зниження її затримує чи припиняє псування продукції. Найефективнішим запобіжним засобом є відкачування зрілого меду і правильне його зберігання.

Аромат меду характерний для певного сорту і зумовлюється вмістом у нектарі різних речовин (близько 120), в тому числі складних ефірів, альдегідів, кетонів, спиртів тощо Співвідношення ароматичних сполук у нектарі різних медоносних рослин неоднакове. Тому гречаний мед відрізняється, наприклад, від липового, коріандрового та ін. Мед вироблений бджолами з цукрового сиропу без домішок нектару, не має запаху. Ароматичні речовини леткі, тому запах меду з часом слабне. Частина їх втрачається в процесі переробки нектару в гнізді бджіл, внаслідок підвищення температури при відкачуванні та зберіганні, підігрівання в процесі обробки (розчинення кристалів, розфасовування), зберігання в нещільно закритій посудині. Найкраще утримуються ароматичні речовини в меду запечатаних стільників. Розігрівати відкачаний мед у разі потреби слід у закритому стані, а зберігати за температури близько 5 º С.

Завдання 4. Ознайомитися з основними сортами меду

Сорти меду за походженням розрізняють переважно за органолептичними ознаками. Звичайно визначення певної сортності не означає абсолютної чистоти меду. У практиці бджільництва більшість монофлорних сортів містять невелику кількість меду з інших рослин.

Своєрідність нектару різних медоносів за співвідношенням цукрів, мінеральних солей, органічних кислот, ароматичних та інших речовин зумовлюють характерні властивості кожного сорту меду. Нижче подано коротку характеристику сортів меду, який збирають на пасіках у різних природних зонах.

Гречаний мед бджоли збирають переважно в лісостепових і поліських районах. Він має приємний запах, гострий смак, злегка подразнює слизову оболонку горла. Колір його темний, червонуватий, при кристалізації утворює коричнево-жовту однорідну масу кашоподібної консистенції, яка не твердне. Гречаний мед містить 37 % глюкози, 40 фруктози, близько 1 % сахарози. Порівняно з іншими сортами меду в ньому більший вміст білкових речовин та мінеральних елементів, зокрема заліза. Використовують його також: як корм під час зимівлі бджіл, хоч при визначенні паді спиртовою реакцією він утворює осад. Рекомендується вживати для посилення процесу кровотворення, запобігання розвитку атеросклерозу та інших захворювань.

Соняшниковий мед - основний сорт продукції бджільництва у південних областях. Має світлий із золотистим відтінком колір, приємний терпкуватий смак. Легко кристалізується, особливо за низької вологості. Інколи кристалізується і в стільниках, тому для зимівлі в чистому вигляді малопридатний. Після кристалізації перетворюється на крупнозернисту масу світло-бурштинового кольору, непридатну для споживання бджолами.

Конюшиновий мед збирають у місцях природного поширення та вирощування конюшини як кормової культури. Колір світлий, майже прозорий, із легким ніжним ароматом. Після кристалізації утворює тверду дрібнокристалічну масу білого кольору. Містить близько 35 % глюкози і 40, 2 % фруктози, характеризується низьким від природи діастазним числом (менше ніж 10 од.).

Ріпаковий мед бджолині сім'ї збирають під час цвітіння озимого ріпаку в районах вирощування його на насіння та зелену масу. Колір меду світлий, кристалізується дуже швидко, оскільки містить підвищену кількість глюкози. Аромат приємний, має гіркуватий присмак.

Мед з білої акації збирають у районах, де є її насадження. Акацієвий мед водянисто-прозорий із слабким ніжним ароматом. Здатність кристалізуватися незначна, може довго зберігатися у сироподібному стані, оскільки містить підвищену кількість фруктози. Придатний для приготування «чангмеду». Цей продукт готують, заливаючи медом у скляних банках нарізані шматочки стільників. Діастазне число низьке (менше ніж 10). Цей сорт меду рекомендується вживати як загальнозміцнювальний засіб, при безсонні, шлунково-кишкових захворюваннях.

Липовий мед - цінний харчовий і лікувальний продукт світло-жовтого кольору. Має приємний ніжний аромат і смак. Після кристалізації утворює однорідну дрібнозернисту масу. Містить близько 35 % глюкози і 39 % фруктози, багато ароматичних речовин. Вважається одним з кращих сортів меду для лікування дихальних шляхів, застудних захворювань і зовнішніх ран.

Буркуновий мед - один з кращих сортів. Він дуже приємний на смак, має ніжний аромат, світло-жовтий колір. Містить 33, 5 % глюкози і 40, 5% фруктози, тому є добрим кормом для зимівлі бджіл. Кристалізується з утворенням крупнозернистої маси. Ферментативна активність його низька - менше ніж 10 од. Готе.

Мед з лісової малини належить до кращих сортів. Свіжий мед світлий, після кристалізації утворює білувату масу. Має ніжний приємний аромат, високо цінується як товарна продукція і корм для бджіл на зиму. Містить 33, 5 % глюкози і 41, 5 % фруктози. Медозбір з малини починається у червні - в період масового цвітіння.

Мед з хаменерію (іван-чаю) - це водянисто-прозорий із зеленуватим відтінком продукт, має ніжний слабкий аромат. Кристалізується швидко, утворюючи дрібнозернисту масу білого кольору із синюватим відтінком.

Аромат і смакові якості посилюються, якщо є домішки нектару з інших рослин. Медозбір триває протягом місяця, починаючи з другої половини червня.

Мед з плодових дерев бджоли виробляють під час цвітіння садів та лісових диких яблунь, груш, черешень, вишень. За сприятливої погоди сім'ї не тільки встигають поповнити кормові запаси, а й дають товарну продукцію. Мед жовто-червоний, а після кристалізації світло-жовтий. Має ніжний аромат, дуже солодкий. Містить 42 % фруктози і 32 % глюкози. Цінується як високоякісний ранній сорт меду, який відкачують малими порціями відразу після того, як бджоли його відкладуть.

Люцерновий мед світлий з бурштиновим відтінком та ніжним ароматом. Містить 37 % глюкози і 40 % фруктози. Після відкачування незабаром починає кристалізуватись, утворюючи білувату масу сметаноподібної консистенції.

Коріандровий мед належить до кращих сортів. Має своєрідний аромат, ніжний смак, бурштиновий колір. Містить 35 % глюкози і 42 % фруктози. Після відкачування швидко кристалізується.

Еспарцетовий мед світло-жовтого або світло-бурштинового кольору з приємним ароматом. Кристалізується в білувату тверду масу салоподібної консистенції. Його відкачують перед медозбором з гречки.

Поліфлорний мед з лучних трав бджоли заготовляють під час цвітіння білої конюшини, волошки лучної, плакуна верболистого, м'яти, материнки, шавлії, чебрецю та інших рослин. Колір від золотисто-жовтого до коричневого з приємним своєрідним смаком. Вважається дуже корисним, оскільки нектар з різних рослин має різний хімічний склад. Рекомендується як ефективний лікувальний засіб при різних захворюваннях.