Характеристика. Внешний вид и консисте нция

i * *

Внешний вид и консисте нция

Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ка, загрязнение и тд. Для определения кон­систенции молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ках сосуда.

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.

Вкус запах

Молоко наливают в закрытую чистой проб­кой колбу и слегка подогревают на водяной бане.

Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов.

Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд.

При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.

Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым.

Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст- венными веществами и др. _______

Цвет

В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточ­ном дневном или ис­кусственном свете от­мечают наличие того или иного оттенка.

П. Определение физико-химических свойств молока

1) Определение натуральности и цельности молока.

1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).

2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.

3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:

х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5

где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.

А - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов.

В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.

2) Определение свежести молока.

Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).

• Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т

• Достаточно свежее - 20-22 °Т

• Несвежее - 23 °Т и больше.

3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­акции на крахмал, соду.

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Мясо животных является главнейшим источником полноценных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров—от 3 до 15%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши и т. д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной секреции.

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97, 5%, жиры—на 94%.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мышечной ткани и много клей-дающих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и др.

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отношении, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и др.) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактериями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса и др. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзор за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, является важнейшим фактором в профилактике пищевых инфекций и отравлений. На основании ветеринарно-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категорий — круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории — четырехугольной печатью. На условно годное мясо требующее обеззараживания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надписью «В санобработку».

Санитарная оценка мяса основывается главным образом на показателях его свежести. Для этого согласно ГОСТ 7269-54 проводят органолептическое исследование, реакцию с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота и бактериоскопию.