Из истории домашнего виноделия

Предисловие

Друзья попросили меня рассказать о домашнем виноделии и о своих тонкостях
этого производства. Я не стал долго думать и взял книгу " Домашняя кладовая". Её полные данные есть в конце этой статьи. Домашнее виноделие показано вполне прилично. Может быть, некоторые очевидности остались за границей описания. Они ранее понимались без разъяснения. Но, жизнь изменилась...

И получилось … пояснение к основному тексту " Домашней кладовой". Моего авторства здесь мало. Просто, собрал кое-что в кучку и написал...

Из истории домашнего виноделия

Почему-то историю вина начинают с Древней Греции, а историю получения спирта – от средневековых алхимиков. И то, и другое – грубая натяжка. Это зафиксированный в текстах давно известный и в то время способ получения алкогольных напитков. Открытием арабских алхимиков можно считать, может быть, только метод получения спирта горячей перегонкой.

Использование дрожжей для получения спиртосодержащих напитков началось значительно раньше. Всё началось, скорее всего, с " пьяных ягод". С ягод и плодов, сок которых может начать бродить, когда ягода или плод находится ещё на ветке. Это вишня, смоковница, некоторые сорта яблок и груш и т.д.; африканское " пьяное дерево", к которому в этот период собирается всё окрестное зверьё – от травоядных до хищников. Вот они, " первооткрыватели". Человек только подсмотрел и использовал это.

Если взять несколько таких " пьяных ягод" и бросить их в кучу здоровых, то постепенно этой " болезнью" заболевали и все ягоды. И не просто " заболевали", но и начинали истекать соком. Сок собирали и использовали по назначению.

Причём " пьяные" ягоды заражали всё, что хоть немного сладкое, всё что угодно, в том числе и молоко. И даже то, что и сладким-то назвать трудно. Но, сладкое, в первую очередь.

Алкогольные напитки стали получать из чего угодно. Из проросшего или загнившего зерна, из кедровых шишек, из репы, из самых разнообразных плодов и ягод.

Постепенно, в каждой местности, в зависимости от климата и образа жизни того или иного народа были выбраны наиболее эффективные способы получения таких напитков. И материал для получения. Мёд, молоко, виноград…

В холодных зонах, где все это отсутствовало в достаточных количествах, в ход пошли зеленые шишки хвойных деревьев и кустарников, местные ягоды и зерно. И если в жарких странах получаемый хмельной напиток имел достаточную конечную крепость и не требовал последующей доработки, то северянам такая доработка была необходима.
Их напитки содержали спирта мало, всего 1 – 3 %.

И получаемые содержащие алкоголь напитки подвергали дополнительной обработке. В основном, самым доступным для этих мест способом – вымораживанием. Уже давно было замечено, что даже в солёном море лёд – пресный. В полученной изо льда воде количество соли значительно меньше, чем в морской воде. Замерзает только вода, а все растворимые примеси остаются незамёрзшими, или замерзают в последнюю очередь.

Алкогольный напиток в широкой бадье выносили на мороз и дожидались замерзания содержимого. Чистый лёд – в сторону. Незамёрзший осадок – в кружку. В нём содержание алкоголя уже доходило иногда и до 20 – 30 %. Но и кислота концентрировалась. И остальные составляющие, например, танины, соли, незаметные ранее, становились ощутимыми. Их убрать в то время было невозможно. Значит надо маскировать. Более сильными вкусами, запахами. Или разбавлять, например, мёдом.

Так появились напитки, которые сейчас называются: английский эль – светлое кислое пиво, ирландский джин на можжевеловых шишках, и русский хмельной мёд и забытое ныне хлебное вино. А также пиво, варёное с хмелем. Горечь хмеля маскирует кислоту получаемого напитка. Иногда для этих целей применялась полынь.

Потом, при переходе на солодовую муку надобность в последующем вымораживании отпала, а рецепт маскировки остался.

И когда древнегреческая цивилизация встретилась с варварами, так их назвали греки лишь потому, что они " не разбавляли вино водой", грекам и невдомёк было, что варвары давно привыкли к такой кислотности продукта. Им и в голову не приходило разбавлять ценный напиток тем, что они так упорно из него убирали…

Но, напомним, всё начиналось с " пьяных ягод". Там где их не знали, там не было и " пьянящего зелья". Ни тяги к нему, ни защиты от его действия. Но, когда алкоголь неожиданно появился у народов Севера, то там сразу началась эпидемия повального пьянства. Остановить её не могут и сейчас. И не только у нас в России, но и по всему миру. Эти народы издавна пользовались другими средствами для получения ощущения " веселья и радости". К действию алкоголя у них защита отсутствует.

В виноделие древнегреческая цивилизация внесла одно – главным сырьём для производства вина стал виноград. По нескольким причинам. Первая и самая главная из них – относительно высокое содержание полисахаридов и низкая кислотность сока этих ягод, что позволяло получать продукт приемлемого качества, не требующего дополнительной обработки. И хоть в те времена виноград был не такой сладкий, как сейчас, но его было много вокруг, что позволяло изготавливать вино не только для собственных нужд, но и продавать его в больших количествах. Даже в те страны, где производилось такое же вино. Например, в Финикию. Греческое вино, видимо, производилось из неокрашенного белого винограда, а в Финикии и Израиле основными было красные и розовые сорта. Очень скоро это преимущество было, естественно, утрачено, но остались торговые связи, и греческая монополия на торговлю светлым вином ещё долго поддерживалась. Это практически подорвало производства вина из других ягод и плодов во всем средиземноморье. С этого времени монопольным сырьём для производства вина стал виноград.

Качество древнегреческого вина по современным меркам было далеко от совершенства. Вино было очень кислым и слабоалкогольным. Его крепость не превышала 6 %. При разбавлении водой она падала до 4 %, но при этом падала до приемлемых пределов в 0, 8 % и кислотность. Сейчас такое соотношение кислотности и алкоголя характерно для классического светлого пива.

Но вдали от Средиземного моря главным источником для получения алкогольных напитков ещё долго оставалась " пьяная" вишня, малина, земляника многие другие ягоды с относительно высоким содержанием сахара.

Когда основным продуктом для получения полисахаридов стал мёд, а пчеловодство стало массовым занятием, то получение алкогольного напитка с высоким содержанием алкоголя стало сдерживаться только одним фактором – дрожжами. Дрожжи не могут работать при содержании спирта выше 16 – 18 %. А " дикие" дрожжи, применяемые и тогда, и сейчас при производстве вина, не работают и при 15 %. Но мёд позволил частично решить главную проблему виноделия – увеличить количество алкоголя в вине при удержании кислотности в допустимых пределах.

Но получаемое таким способом высококачественное вино было значительно дороже виноградного. К тому же оно имело характерный сивушный привкус и запах. Что не позволяло ему в полной мере конкурировать с виноградным вином, хоть и меньшей крепости, но без постороннего привкуса и запаха.

И, тем не менее, ягодное вино стало вытеснять другие напитки. Конкуренцию выдержало только пиво.

Так постепенно сложился европейский рынок алкогольных продуктов. Главным было дешевое виноградное вино, вторым по распространению стало пиво. Южные районы Европы стали местом продажи и потребления виноградного вина, а северные районы Европы, такие как Англия, Голландия, Германия, Чехия, Польша и т.д. стали рынком сбыта пива. Ягодное вино в этой конкуренции не участвовало. Но и позиций своих не сдавало. Оно как занимало местные рынки, так и оставило их за собой.

В Англии лидером потребления стало вино из малины. Вторым всегда было вино из вишни. Вишня прочно лидирует на всем северном побережье Европы, а также на Украине и в средней полосе современной России.

Но желание получить не только крепкое, но и светлое вино, вывело в лидеры яблочное вино, а затем и сливовое.

С появлением сахара ситуация уже практически не изменилась. Улучшение качества ягодного вина уже могло повлиять на рынок виноградного вина. Там тоже произошли значительные улучшения. Главным образом, за счёт появления новых высокосахаристых сортов винограда. Производство ягодного вина продолжало быть дорогим относительно виноградного вина. И пиво удержало свои позиции по той же причине.

Появление перегонного куба, а вместе с ним и высокоградусного алкоголя при сверхнизкой цене быстро изменило соотношение на рынке и отодвинуло ягодные вина с первых мест. В северных районах Европы высокоградусные спиртовые продукты сразу вышли на лидирующие места. Они отодвинули и виноградные вина, но пиво сдвинуть не смогли.

И опять ягодное вино в этой борьбе большого участия не принимало. Его рынок немного уменьшился, но сохранился.

Капитализация сельского хозяйства чуть – чуть не закончила существование этого виноделия, но даже глобализация не может заставить нас думать одинаково и использовать одно и то же.

Ягодное и плодовое виноделие осталось. И заняло свою нишу в мировом рынке производства и потребления. Есть и мировые лидеры и признанные марки вина. Но, в большей степени, оно сохранилось там же, где и родилось – в нашем доме.

Теперь это домашнее виноделие. Здесь не так значима конечная стоимость полученного продукта, как его вкусовые качества и то, что оно сделано Вашими руками.
Уже одно это делает полученное вино уникальным и неповторимым.

Есть, что с чем сравнить во время дружеской встречи с соседом зимним вечерком. Уникальное вино делает незабываемым событием любое заурядное застолье. Его уникальность не в цене или мировой марке производителя. Это уже давно не уникально.
А вот из чего сделано вино, как оно пахнет, каков его вкус и цвет. Вот что волнует не только ценителей и специалистов, но и всех остальных. И если у Вас получилось, это обязательно заметят и оценят…

Вино, как оно есть…

Ну, вот теперь и разберёмся. Более предметно... Как уже говорилось, вино можно сделать из чего угодно. Из любых ягод и плодов.

Из любых?

Да, если эти плоды не ядовиты, и их сок можно извлечь относительно простым способом. Если сок не сильно меняет свои качества в процессе изготовления и хранения полученного вина. Если плоды или ягоды сочные, имеют приятный запах и вкус.
То можно подумать о вине.

Любое вино делают одни и те же винные дрожжи. Различие только в технологии.

Виноградное вино не предполагает применение дополнительного сахара при его изготовлении. Есть виноград с определенным содержанием сахара. Давим из него сок, добавляем дрожжи, ждем окончания процесса. Отделяем чистое вино. И получаем виноматериал с " сухим" остатком. Без сахара. Это и есть сухое виноградное вино. Весь сахар дрожжи переработали в спирт. Чем больше сахара в соке, тем выше содержание спирта в полученном вине. Так как используется чистый сок, то кислотность сока вся целиком переходит в вино. Хорошие дрожжи кислоты не добавляют.