О | I Н

К га;? -- з* >, о^ о

2 — узел получения виннокислых соединений (виннокислой извести, ВКИ), состоящий из реакторов-нейтрализаторов, ре­зервуаров для раствора кальция, напорного и промежуточных сборников, центрифуги, сушилки;

3 — узел получения спирта-сырца, в состав которого входят бродильные резервуары, брагоперегонный аппарат, резервуары с мешалкой;

4— узел получения виноградных семян, кормовой муки и дрожжевого белкового корма, состоящий из фильтр-пресса, пресса, сушильного агрегата, очистителя семян.

Все узлы соединены между собой системой коммуникаций и насосов, позволяющей осуществлять переработку сырья в по­токе. Схема разработана с учетом возможности использова­ния различного серийного оборудования, выпускаемого оте­чественной промышленностью.

Виноградные выжимки после взвешивания на автоматиче­ских весах ленточного типа подают в накопитель-дозатор /, из которого в дозированных количествах направляют в экстрак­тор непрерывного действия 3 для одновременного извлечения из них сахара и виннокислых соединений в случае переработки небродивших (сладких) выжимок либо спирта и виннокислых соединений, если перерабатывают сбродившие выжимки. В первом случае экстрагентом является подкисленная 0, 5%-ным раствором серной кислоты до рН 2, 5—3 горячая вода, поступающая из резервуара 2. Расход серной кислоты равен 0, 5—0, 8 кг на 1 кг содержащейся в выжимках винной кис­лоты. Температура экстракции составляет 50—70°С, гидро­модуль— 1. Схемой предусмотрена также возможность эк­стракции Сахаров и виннокислых соединений горячим щелоч­ным раствором (используют 0, 3—0, 5 %-ный раствор кальци­нированной соды).

При переработке сбродивших выжимок экстракцию ведут при температуре не выше 30 °С (для уменьшения потерь спирта) при рН экстрагирующей жидкости 2—2, 5.

По выходе из экстрактора полученный диффузионный сок очищают от взвесей в мезголовушках. Могут быть использо­ваны различные системы таких ловушек, устанавливаемых па­раллельно (2 ловушки). Экстракт сладких выжимок направ­ляют в реакторы-нейтрализаторы 7 для извлечения виннокис­лых соединений. Их предусмотрено не менее трех, чтобы обес­печить поточность обработки: первый реактор заполняют, во втором ведут осаждение, а из третьего отбирают суспензию виннокислых соединений. Если перерабатывают сброжен­ные выжимки, то экстракт после ловушек подают в браго­перегонный аппарат 12 для получения спирта-сырца. Винно­кислые соединения извлекают из барды после перегонки.

Осаждение проводят известковым молоком при температуре 50—55 °С (но не ниже 45 °С) с предварительным введением

раствора хлорида кальция. Добавление реагента прекращают при доведении рН среды до 5, 5. При щелочном методе извле­чения виннокислых соединений их осаждение проводят одним хлоридом кальция.

Выделение виннокислых солей из экстракта после их осаж.-' дения проводят на непрерывнодействующей центрифуге со шнековой выгрузкой осадка 9. Полученный осадок виннокис­лой извести (ВКИ) влажностью до 30 % направляют на сушку, а жидкая часть экстракта поступает на брожение. Сушку ВКИ проводят в сушилках при температуре не выше 90 °С до влаж­ности 3%. Сухую виннокислую известь просеивают и затари­вают в бумажные или двухслойные тканевые мешки. Хранят ее в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Содержащую сахар часть экстракта после осаждения ВКИ направляют в бродильные резервуары и сбраживают спон­танно либо с введением разводки чистой культуры дрожжей (2 %). Брожение может проводиться периодическим способом либо в непрерывном потоке при температуре 28—30 ^СС. Про­должительность его составляет 24—48 ч. Полученную бражку подают затем в брагоперегонный аппарат 12 непрерывного действия. Крепость полученного спирта-сырца составляет при­мерно 80 % об.

Выжимки после экстракции направляют в пресс, где про­исходит их отжим до влажности 50—55%. Затем их сушат в агрегате АВМ-04, а отжатую жидкость самотеком возвра­щают в экстрактор для обогащения. Сушку выжимок произво­дят взвешенно-контактным способом в потоке горячего воз­духа. Его температура составляет 600—1000°С, температура выжимок в процессе сушки не превышает 75 °С.

Из высушенных выжимок в агрегате 25 методом пневмоцик-лонирования отделяют одновременно семена. Затем их очи­щают от примесей в очистителе семян 26, после чего затари­вают в мешки, взвешивают и направляют на масло-жировые заводы для извлечения масла. Кожицу, а также ее остатки после очистки семян размалывают в сушильном агрегате. По­лученную кормовую муку затаривают в мешки, взвешивают и направляют потребителю.

Внедрение данной аппаратурно-технологической схемы поз­волило упорядочить переработку выжимок, получение основ­ных продуктов и полуфабрикатов (спирта, виннокислой из­вести, семян, удобрений). Эта схема внедрена на многих винодельческих заводах. Получение других продуктов из вы­жимок (виноградного масла, танина, красителя, пектиновых веществ) организовано лишь на отдельных винодельческих предприятиях.

При получении виноградного масла прессованием семян его вы­ход из 1 т семян составляет примерно 110 кг; при использовании экстрак­ционного метода он увеличивается до 140—150 кг. Лучшие сорта масла

получают из свежих, хорошо сохранившихся семян (при хранении их до перера­ботки не более 3 мес), отделенных из небродивших выжимок.

Перед прессованием семена измельчают, нагревают до 70—80 °С, увлаж­няют и прессуют на гидравлических (давление около 50 МПа) или шнеко-вых прессах.

Экстракцию масла из семян проводят бензином, четыреххлористым уг­леродом, сероуглеродом, гексаном, трихлорэтиленом. Этот способ наиболее распространен и используется практически на всех крупных предприятиях. Семена после мойки измельчают и направляют для извлечения масла в экст­ракторы периодического либо непрерывного действия. При дальнейшей очист­ке (рафинировании) полученное масло нейтрализуют щелочью, обесцвечи­вают активным углем или другим адсорбентом, дезодорируют (под вакуу­мом) при температуре 250 °С, затем демаргаринизируют — удаляют высоко­молекулярные глицериды путем охлаждения масла до 50 ^СС и последующей фильтрации для отделения выделившегося осадка глицеридов.

В Армении разработана технология одновременного получения вино­градного масла и танина из семян путем их экстракции этиловым спиртом. После отгонки спирта из спиртовой вытяжки оставшаяся смесь танина и масла после добавления воды подвергается сепарированию, в ре­зультате которого масло отделяется от водного раствора танина.

В Советском Союзе (Молдавский НИИПП) разработана технология получения виноградного красителя в виде концентрата или по­рошка путем экстракции выжимок водным раствором сернистой кислоты. Извлечение может проводиться периодическим либо непрерывным методом. Концентрация экстрагента принята 0, 4 % при двукратной промывке выжи­мок, 0, 6%—при трехкратной; гидромодуль—1: 1. Перед концентрирова­нием полученный раствор десульфитируют острым паром, сбраживают для удаления Сахаров, фильтруют и обрабатывают ионитами. Очищенный рас­твор затем направляют на концентрирование под вакуумом до содержания сухих веществ не менее 40 %.

Эномеланин получают после извлечения из выжимок ВКИ, спирта, семян по схеме, разработанной Физико-химическим институтом АН УССР. В основе технологии лежит обработка выжимок щелочным раствором NaOH при рН 11—11, 5. Полученный после осаждения препарат подвергают очистке двукратным переосаждением из водных щелочных растворов со­ляной кислотой с последующей промывкой. В зависимости от назначения препарата его очистку проводят путем последовательной промывки горячей водой, этилацетатом, спиртом, ацетоном, либо только горячей водой.

Такой способ позволяет выделить нерастворимую и водорастворимую формы эномеланина. Получение водорастворимой формы достигается обра­боткой эномеланина гидроокисью аммония при рН 9, 5—10 путем его переве­дения в аммонийную форму.

Препарат эномеланина имеет следующий элементный состав (в %): С—49, 5; Н —5, 75; N — 8, 1. Растворимость его в воде 1, 7—2, 0 (в % мае).

Технология получения фруктовых порошков из выжимок яблок и других фруктов разработана институтом теплофизики АН УССР и внедрена в Краснодарском крае. Поступившие на предприятие фрукты подвергают трехкратной мойке, инспектируют и направляют на пе­реработку. Отделение сока проводят по обычной технологии. Выжимки на­правляют в специальный агрегат, где они перемешиваются и измельчаются. Полученную массу высушивают в сушильной установке, затем измельчают до порошкообразного состояния в диспергаторе. Конечной стадией техноло­гического процесса является разделение полученных порошков по фракциям в сепараторе.

Выход готовых порошков составляет (в %): из мякоти 60—70; из ко­жицы и подкожного слоя 20—25, из плодоножек, семян и семенных гнезд яблок 10—15. Первые два вида продукции применяют в кондитерском и хлебопекарном производствах, порошки из семян, семенных гнезд и плодо­ножек— при производстве фруктовых напитков.

www.ovine.ru 493

Комплексную переработку дрожжевых осадков (получают спирт, ВКИ, кормовые дрожжи) проводят на тех же установ­ках, которые используют при переработке выжимок (см. рис. 85). Поступившие дрожжи вначале разбавляют (до 8— 10 % сухих веществ) водой в резервуарах 20, оборудованных мешалками. Осадки крепленых вин после разбавления направ­ляют в бродильные резервуары для сбраживания сахара, су­хих вин — через напорный резервуар 14 в брагоперегонный аппарат. Полученный спирт-сырец направляют в сборники или на ректификацию, а барда подается в резервуары 20 для из­влечения виннокислых соединений. Его проводят кислотным (серной или соляной кислотами) либо щелочным (20, %-ным раствором кальцинированной соды) методами при температуре 75—80 °С. Затем барду подают на фильтр-пресс 22, а получен­ный фильтрат — в реакторы-нейтрализаторы 7 для выделения виннокислых соединений. Процессы осаждения, отделения и сушки виннокислой извести проводят так же, как и в случае переработки выжимок. Дрожжевой осадок, полученный на фильтр-прессе, промывают чистой водой, сушат и используют как кормовые дрожжи (белковый корм). Промывные воды применяют для разбавления поступающей на переработку пар­тии дрожжевых осадков.

Как и в случае выжимок, приведенная аппаратурно-техно-логическая схема комплексной переработки дрожжевых осад­ков дает возможность получить из них этиловый спирт и вин­нокислое сырье. Получение других продуктов — энантового эфира, автолизатов, биологически активных веществ — не на­шло еще широкого промышленного развития.

Получение энантового эфира может быть осуществлено по тех­нологии, разработанной ВНИИВиВ «Магарач», путем перегонки разбавлен­ных вдвое свежих прессованных дрожжей на специальной установке. Для этой цели могут быть использованы также перегонные аппараты, применяе­мые в эфиромасличной промышленности при получении розового масла.

Более удобный способ получения энантового эфира в промышленных ус­ловиях предложен в последнее время отделом технологии ВНИИВиВ «Ма­гарач». По этой технологии отгонка энантового эфира из дрожжевых осад­ков проводится одновременно с получением спирта. В перегонном кубе пре­дусмотрена возможность отключения дефлегматора и укрепляющей колонны во время отгонки энантового эфира. Для этого шлем куба соединен трубо­проводом с холодильником. После снижения крепости дистиллята до 1— 2 % об. и появления на поверхности отгона спирта жирных пятен энантового эфира, укрепляющую колонну отключают, и пары поступают непосредст­венно в холодильник. В этот момент увеличивают подачу острого пара в куб и конденсат собирают в приемник (флорентийский сосуд), где происходит разделение жидких фаз. Энантовый эфир отводят из верхней части прием­ника через патрубок. Очистку от примесей проводят повторной перегонкой с острым паром.

Имеются данные об использовании комплекса ферментов, выде­ленных из винных дрожжей, при настаивании сухого столового вина на дрожжах (в стадии голодания) в соотношении 1: 1 при температуре 10 °С в течение 1—4 мес. По данным ВНИИВиВ «Магарач», при добавлении та­ких концентратов к столовым винам (1—2%) и выдержке в течение £ — 2 мес при температуре 20—30 °С качество вин заметно улучшается.

494 www.o~vine.ru

В последнее время предложена технология получения пектолитических ферментных препаратов из винных дрожжей.

Винно-спиртовые настои винных дрожжей получают спиртованием дрожжевых осадков сухих столовых вин до 20 % об. и по­следующим их настаиванием на крепленом до 20 % об. виноматериале в со­отношении 1: 1 при обычных условиях в течение 1—3 мес либо в нагретом до ж)—45 °С в течение 5—10 сут. Полученный настой содержит повышенные количества азотистых веществ. Его используют как добавку в купажах ма­териалов для портвейнов и мадер перед тепловой обработкой.

Лизаты дрожжей готовят тепловым способом путем нагревания дрожжевой массы при температурах 65—70 и 40—45 °С соответственно в те­чение 1—2 и 5—10 сут либо их спиртованием до 20 % об. и последующей выдержкой при обычных условиях в течение 1—3 мес. В практических ус­ловиях дрожжевую гущу добавляют в вино (2—5 г/л дрожжевой массы при влажности 80 %) до тепловой обработки и обеспечивают тем самым ее автолиз в процессе нагревания вина.

В последнее время разработан ферментативный способ лизиса дрож­жей с помощью комплексных препаратов, содержащих литические ферменты.

Переработка осадков, содержащих берлинскую ла­зурь, ведется по разработанной Грузинским НИИПП технологии. Вначале из осадков отгоняют спирт-сырец, затем его обрабатывают щелочью, по­вторно дистиллируют, пропускают через ионообменную колонку для улав­ливания ионов CN, проводят обработку активным углем, фильтруют и после ректификации используют как технический спирт. Виннокислые соединения извлекают из барды водой при нагревании. Оставшийся осадок используют для получения красителя. Экстракт фильтруют и направляют на перегонку, в процессе которой происходит отделение цианистых соединений, собирае­мых в специальные сборники-ловушки, заполненные щелочью. В этих сбор­никах свободная синильная кислота связывается, реагирует со щелочью, образуя соли, которые направляют затем как сырье для дальнейшей обра­ботки на химические заводы. Барду после перегонки экстракта используют для получения ВКИ. При получении красителя осадок берлинской лазури, оставшийся в барде, окисляют пероксидом водорода до темно-синего цвета и высушивают. Краситель' используют в лакокрасочном производстве.

Из коньячной барды получают виннокислое сырье. По­скольку содержание виннокислых солей в ней меньше (2— 5 г/л), чем в выжимках и дрожжевых осадках, более целесооб­разно для выделения виннокислого сырья из барды применять ионообмен. Если же виннокислые соединения получают осаж­дением, то такое осаждение проводят хлоридом кальция и из­вестковым молоком либо только хлоридом кальция (при пе­реработке барды, предварительно нейтрализованной кальци­нированной содой).

Производство винного уксуса. В основе технологии уксуса лежит окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями в уксусную кислоту. Теоретически из 46 частей этилового спирта при расходовании 32 частей кислорода может быть по­лучено 60 частей уксусной кислоты и 18 частей воды. Прак­тически вследствие потерь выход ее составляет примерно на 15—20% меньше. Так, из 1 кг безводного спирта при потреб­лении 0, 695 кг кислорода получают примерно 1, 108 кг уксус­ной кислоты вместо 1, 305 кг.

При производстве винного уксуса используют малоэкстрак­тивные белые и слабоокрашенные красные вина спиртуозностью

7—9 % об. Повышенное содержание в вине спирта и феноль-ных веществ затрудняет развитие уксуснокислых бактерий. Поэтому предварительно такие вина купажируют с малоспир­туозными винами или разбавляют водой. Для уменьшения эк­страктивное™ их обрабатывают в необходимых случаях актив­ным углем. При высоком содержании диоксида серы в вине его предварительно удаляют одним из известных способов.

Помимо вина для приготовления винного уксуса исполь­зуют водные экстракты выжимок, дрожжевые и гущевые осадки. После сбраживания экстрактов из сладких выжимок, гущевых и дрожжевых осадков крепленых вин, полученные растворы осветляют, пастеризуют, доспиртовывают до 9— 12 % об. и направляют на получение уксуса.

В некоторых странах (Болгарии, ГДР) налажено произ­водство пищевого уксуса из коньячной барды. Предназначен­ную для производства уксуса горячую коньячную барду после слива из перегонных аппаратов осветляют бентонитом (15— 20 г/л) либо бентонитом с полиакриламидом (соответственно 10—20 г/л и 20—30 мг/л), либо бентонитом с желатином (со­ответственно 5—10 г/л и 8—10 мг/л). После декантации барду охлаждают до 15—30 °С и в случае необходимости фильтруют или пропускают через сепаратор. Затем в барду добавляют спирт-ректификат до 10—14 % об. в случае быстрого ее ис­пользования (хранение до 8 мес) или 15—20 % об. при хране­нии свыше 2 мес. Перед использованием допускается разбав­ление барды водой в 1, 5—2, 5 раза в связи с высокой ее экст-рактивностью. Дальнейшая технология уксуса из барды такая же, как и в случае вина.

Важным условием рациональной организации технологиче­ского процесса является обеспечение температурного и кисло­родного режимов, должной площади поверхности для культи­вирования уксуснокислых бактерий. Нарушение этих условий приводит к замедлению роста бактерий, снижению производи­тельности используемых для получения уксуса установок. По­этому конструкции таких установок предусматривают устрой­ства для поддержания температуры, подачи воздуха в реактор (окислитель), использование наполнителей (буковой, грабовой или березовой стружки) для увеличения удельной площади по­верхности в зоне прохождения окислительных процессов. В ка­честве реакторов-окислителей используют деревянные либо стальные (нержавеющая сталь) резервуары.

В уксусном производстве применяется поверхностное или глубинное культивирование уксуснокислых бактерий. Для про­изводства винного уксуса применяют бактерии В. xylinoides и В. orleanen.se. Наиболее простым при поверхностном культиви­ровании уксуснокислых бактерий является способ получения уксуса в бочках, в обоих доньях которых сделаны отверстия для доступа к виноматериалу воздуха. Заполняют бочку ви-

496 www.ovine.ru

ном на 7г объема. На поверхности вина культивируют пленку уксуснокислых бактерий либо предварительно, до подачи вина в бочку, заливают некоторое количество готового уксуса. Обычно через 3—4 недели после появления в бочке пленки от­бирают полученный уксус через кран, вставленный в чоповое отверстие бочки. Способ этот дает уксус высокого качества, однако малая производительность ограничивает его приме­нение.

В отечественной практике уксус производится циркуляцион­ным способом. Окисление виноматериала осуществляется в де­ревянных, керамических и металлических (сталь марки Х18Н10Т) реакторах-окислителях различной вместимости на наполнителях (древесной стружке), предварительно обсеме­ненных уксуснокислыми бактериями путем внесения маточного раствора. Орошение стружки виноматериалом осуществляется с помощью специальных устройств, например, сегнерова ко­леса. Циркуляция его в реакторе-окислителе идет по замкну­тому кругу: сборник уксуса — насос — теплообменник — ороси­тель — стружка — сборник. Процесс считается законченным при содержании в циркулирующем растворе 0, 2—0, 3 % об. неокис-ленного спирта и сохранении оптимальной температуры: в ниж­ней части реактора — 32—36 °С, в верхней —28—32 °С. Для обеспечения высокой производительности реактора-окислителя и оптимальных условий для развития бактерий количество по­даваемого в.него воздуха не должно превышать теоретический расход (0, 55 кг/л) в 3—4 раза. Полученный уксус сливают, оставляя примерно. 20 % его в реакторе-окислителе, после чего начинают подавать в реактор уксусный материал, и цикл по­вторяется. Готовый уксус пастеризуют, осветляют, купажируют и направляют на розлив.

При глубинном способе уксуснокислые бактерии находятся в жидкой среде и нуждаются в постоянном притоке кислорода воздуха. В зависимости от периода ферментации количество подаваемого воздуха составляет 0, 05—0, 1 л/мин на 1 л аэри­руемой среды. При получении уксуса необходимая аэрация обеспечивается специальным устройством — аэратором (напри­мер, турбиной), устанавливаемым на дне резервуара. При вра­щении аэратора происходит засасывание воздуха по специаль­ной трубе, установленной в центре реактора, и равномерное распределение его по массе окисляемого материала.

Важным условием проведения глубинного способа окисле­ния спирта в уксусную кислоту является поддержание темпе­ратурного режима h пределах 38—40 ^СС. Оно обеспечивается с помощью помещенного внутри резервуара теплообменника.

При остаточном содержании спирта в материале 0, 15— 0, 2 % об. готовый уксус сливают. Часть уксуса оставляют в ре­акторе-окислителе в качестве маточного раствора и заполняют резервуар снова уксусным материалом.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.— М.: Пищевая промышленность, 1980. — 352 с.

Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин.—М.: Пищевая промыш­ленность, 1979.— 152 с.

Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.— М..: Пищевая промышленность, 1976.— 376 с.

Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.— М.: Пищевая промышленность, 1979. — 272 с.

Валуйко Г. Г. Виноградные вина.— М.: Пищевая промышленность, 1978. — 356 с.

Вечер А. С, Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина.— М.: Пи­щевая промышленность, 1976.— 136 с.

Вино херес и технология его производствами. Ф. Саенко, Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух, И. М. Шур].— Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1975.— 160 с.

Герасимов М. А. Технология вина.—М.: Пищевая промышленность, 1964.—640 с.

Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленно­сти.— М.: Пищевая промышленность, 1977.— 400 с.

Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина.—М.: Пищевая про­мышленность, 1976.— 312 с.

Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.—М.: Пищевая промышленность, 1978.— 264 с.

Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— 344 с.

Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин.—М.: Пищевая промыш­ленность, 1979.—272 с.

Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных автома­тизированных линиях.—М.: Пищевая промышленность, 1981.—274 с.

Производство советского шампанского непрерывным способомДС. А. Бру-силовский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].—М.: Пи­щевая промышленность, 1977.— 232 с.

Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноде­лия.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с.

Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 240 с.

Теория и практика виноделияДЖ. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].—М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2 — 352 с, 1980, _т. 3 —480 с, 1981, т. 4 —414 с.

Технологическое оборудование винодельческих предприятийДП. М. Яков­лев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].—М.: Пищевая про­мышленность, 1975.— 336 с.

Шейн А. Е. Дистилляционные установки коньячного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 56 с.

Абрикосы 371

Автолиз дрожжей 236, 316—317

Агротехнические факторы 60—63

Азотистые вещества 26

Айва 370

Акратофор 347—348

Альдегиды 27

Алюминиевый касс 218

Аппараты для шампанизации вина 341—

Арманьяк 442

Аромат вина 34—35

Ароматизированные вина 29, 305, 390

Арропе 302

Ассамблирование 190—322

Ассимиляция спирта 191—192

Афрометр 328

Ацетали 27

Барда 406, 468, 495 Бекмес 232, 304, 450 Белые сухие вина 240—254 Бентонит 156—157 Биогенератор 343 Болезни вина 207 Ботритис цинереа 229, 235 Бренди 398 Брожение 109, 385

контроль 131—132

механизм ПО

на мезге 127—131

периоды 116—117

способы 116—126

сусла 115—126 Брусника 374 Букет вина 34—35 Бутылки 200—201

Бутылочный способ шампанизации 322— 344

Вакуум-сусло 232, 294, 450—452 Вермут 305, 311 Винная кислота 470 Винный уксус 474, 495 Виноградное вино 25—28 Виноградный краситель 472, 493 Виноградный сок 443—448 Винодельческие районы СССР 12—24 Виноматериалы 275, 306, 407 Витамины 27 Вишня 371 Вкус вина 35—36 Вторичное брожение 327 Вторичное сырье 461 Вторичные продукты 409 Выдержка вин 205—206, 233

— виноматериалов 132—146

— коньячного спирта 429, 434 Выжимки 96—97, 462, 475, 485 Вымораживание 453—454

Газированные вина 30, 313—314, 359—362 Герметики 140 Гидрослюда 158

Глюкоацидиметрический показатель 369 Головная фракция 405 Голубика 374

Горячий розлив 178

Гребни 462

Гроздь винограда 48—52

Груши 370

Гуща сусловая 104

Дегоржаж 331^332 Дегустация 32—40 Деметаллизация 160—161 Диоксид углерода 233, 468 Дистилляционные установки 412, 417 Доливка вина 138—140 Дробилки-гребнеотделители 78—80 Дробление винограда 76—78 Дрожжи 112—115 Душистые воды 440

Единица пастеризации 179

Желтая кровяная соль (ЖКС) 160 Железные кассы 217, 225 «Желтые» вина 284, 291 Жемчужные вина 233

Закрытые переливки 142 «Зеленые» вина 234 Земляника 372, 377

Игристые вина 30, 313—314, 391 общесоюзных марок 350—351 специальных марок 351—359

Игристые свойства 314—315

Извлечение сока 86, 92, 382

Измельчение плодов 379

Инспекция плодов 378

Искристые вина 233

Испарение вина 333—335

Кагор 304

Кальвадос 397

Карамелизация 237

Каудали число 37

Кизил 372

Кислоты вина 26

Классификация вин 28—32

Клюква 373

Колер 232, 306, 440

Коллекционные вина 30, 206

Контракция 192

Контроль созревания винограда 57—71

Контрольная выдержка 205—334

Коньяк 9, 400

Коньячный спирт 405

Кормовые продукты 471

Косточковые плоды 363, 369

Коэффициент испарения 406

— потока 340

— ректификации 406 Красные игристые вина 350—356 Красные сухие вина 254—264 Крепленые вина 29 Криадера 281

Крыжовник 373

Кулез 329

Культивирование дрожжей 113, 338—340

Купаж 289, 322, 441

Купажирование 185—189, 322 Купажные вина 28 Кюве 327

Летучие соединения 409 Лизаты 497

Мадера 273 Мадеризация 275 Малага 302 Малина 372, 375 Малоокисленные вина 247 Маннитное брожение 214 Марочные вина 29—30 Марочные столовые вина

белые 247—254

красные 254—265 Марсала 291

Масло виноградное 468, 470, 492, 493 Медный касс 217, 225 Медовые вина 390

Меланоидинообразование 235. 410, 432 Метавинная кислота 171 Механический состав грозди 49 Минеральные вещества 27 Мистели 191 Мойка бутылок 201 Молочнокислое скисание 212 Мускат 297

Мускатные игристые вина 356—359 Мышиный привкус 216 Мюзле 334

Настаивание на мезге 81—82, 231 Настои растительного сырья 309, 377, 390 Недобро ды 131

Обескислороживание вина 336—337 Облепиха 373, 377 Обработка мезги 81—86 Обработка ферментными препапатями 82-83

Ожирение вина 215

Окислительно-восстановительные процессы 135—138, 234, 430 Оклейка вина 161—167 Органолептическая оценка 32—40 Ординарные вина 29 Осадки 464—470, 479, 495 Осветление сусла 97—105 Отделение гребней 76—77 — сусла от мезги 86—92 Открытые переливки 142 Отстаивание сусла 97—102 Отстойные резервуары 102—103

Палыгорскнт 157—158

Пастеризация 178

Пектиновые вещества 174, 474

Пенистые свойства 314—315

Первая переливка 140

Перегонка 405, 484

Перекладки шампанских бутылок 328—329

Переливка вина 140—143

Переоклейка 167

Персики 372

Плодово-ягодные вина 9, 23, 27—28, 31—32,

362—388 Плотность грозди 51 Подкисление 198 Поливинилпирролидон 171—172 Полусухие и полусладкие столовые вина 265—270

Помутнения вин 221 Понижение кислотности 194—197 Пороки вин 216 Портвейн 270

Послетиражная выдержка 328—329 Поточные линии переработки винограда 106. 108—109

Прессование мезги 95 Прессы 94—96 Привкусы вин 219 Приемка винограда 74—76 Примеси 406 Пробки 204 Пробные купажи 189 Прогоркание вин 215 Прозрачность вина 33 Производственные помещения 40—44 Пюпитр ремюажный 330

Раздавливание ягод 76—80

Растительное сырье 306

Резервуарный ликер 338

Ремюаж 329—331

Розлив вина 201—203

Розлив шампанского в бутылки 344

Розливостойкость 199

Рыбий клей 164—165

Рыхление мезги 88—89, 95 '

Рябина 370

Санитарные требования 43—47

Сатурация 361

Сбор урожая винограда 68—74

Связанная сернистая кислота 100

Связанный диоксид углерода 313—314

Семечковые плоды 363, 369

Сероводородный запах 219

Сивушное масло 406

Сифонэ 292

Сливы 371

Смородина 372

Советское шампанское 318—349

Созревание винограда 64—68

Соки 376—386

Соковые концентраты 448—455

Солера 281

«Соломенные» вина 228

Сорбиновая кислота 170—171

Сортовые вина 29

Спиртование 190—193, 232

Спиртованные воды 440

Спирт-сырец 405, 469

Спирты вина 26

Стекателн 89—91

Столовые вина 29

Сульфитация сусла 99—102

Сульфитодозаторы 101

Сусло-самотек 86—87, 281

Сухие вина 29, 240—265

Сушка винограда 456—459, 488

— соков 455

Танизация 166 Танин 473, 493 Термическая обработка вина 175, 181, 379

гроздей 259—260

мезги 83—84, 260—261 Технологическая схема производства сто­ловых белых виноматериалов 245

столовых красных вин 259

столовых полусухих и полусладких вин

шампанского непрерывным способом

346-347 Типичность вина 36—37

Типовые технологические схемы перера­ботки винограда 106—109 Тираж 325—326 Тиражная смесь 323 Тиражный ликер 323 Тихие вина 29 Токай 299 Трилон Б 173 Турн 214

Увиливание винограда 228

Углеводы 25

Углекислота я мацерация 231

Удобрения 62, 472 Уксус 474, 497 Уксусное скисание 209 Укупорка бутылок 203 Умягченная вода 440 Усушка вина 139

Фенольные вещества 26—27 Ферментация мезги 82—83, 261 Ферментные препараты 169—170 381 Фильтрация вина 146—154 Фильтры 150—154 Фитин 172—173 Флокулянты 168—169 Фруктовые порошки 474, 493

Херес 281—283 Хересование 287, 289

Цвель вина 207 Цвет вина 33—34

Центрифугирование сусла 104-ID5 Цимлянские вина 352

Черешни 371, 377 Черника 374 Чучхела 459—461

Шампанизация вина 315—316

— в потоке 340

Шампанские виноматериалы 319—322

Шаптализация 291

Шипучие вина 390

Эгализация 190 Экологические факторы 53—60 Экспедиционный ликер 332—333 Экстрагирование мезги 81, 256—258 Экстракт 25, 376 Экстракция 478 Электроплазмолиз 84—86 Электросепарирование 105 Эмпирическое правило Делле 191 Энантовый эфир 473, 494 Эномеланин 468, 493 Энотека 206 Этерификация 237, 432 Эфиры 27

Яблоки 369, 375

Яблочно-молочное брожение 194—197 Яблочные водки 397 Ягоды 363, 369

ОГЛАВЛЕНИЕ

www. ovine.ru

От авторов.................................................................................................................. 3

Введение..................................................................................................................... 4

Краткая история развития виноградарства и виноделия..... 4

Современное состояние виноградарства и виноделия в мире...... 5

Состояние и перспективы развития виноделия в СССР.................................. ^

Научные исследования в области виноделия.......... 10

Винодельческие районы СССР...................................................................................... 12

Состав вин. -................................................................................................................ 25

Классификация вин..........................................................................................:: 28

Органолептическая оценка качества вина.................................................................. 32

Технологические и санитарно-технические требования к производственным

помещениям и оборудованию винодельческих заводов............................................ 40

Часть первая. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА..................................................... 48

Глава 1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности. 48

Строение, технологические свойства и химический состав виноград­
ной грозди. t.................................................................................................. 48

Факторы, определяющие качество винограда................................................... 52

Контроль за ходом созревания винограда и сбор урожая.... 64

Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла.... 74

Приемка винограда на переработку....................................................................... 74

Раздавливание ягод и отделение гребней........................................................... 76

Обработка мезги................................................................................................. 81

Выделение из мезги сусла-самотека...................................................................... 86

Прессование мезги............................................................................................. 92

Осветление сусла....................................... ■.......................................................... 97

Типовые технологические схемы переработки винограда.............................. 106

Глава 3. Брожение.: •................................................................................. 109

Спиртовое брожение........................................................................................... ПО

Технологическая характеристика винных дрожжей......................................... 112

Брожение виноградного сусла........................................................................... 115

Брожение на мезге............................................................................................. 127

Контроль спиртового брожения..................................................................... 131

Глава 4. Выдержка виноматериалов................................................................. 132

Физические процессы при выдержке виноматериалов....:: 132

Биохимические процессы при выдержке виноматериалов............................... 135

Операции, осуществляемые при выдержке....................................................... 138

Глава 5. Осветление и стабилизация вин.......................................................... 146

Фильтрация вина.;....................................................................................... 147

Обработка неорганическими веществами.....................................................154

Обработка органическими веществами............................................................ 161

Термическая обработка вин............................................................................... 175

Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам.. 184

Глава 6. Обеспечение кондиционности вин........................................................ 185

Купажирование................................................................................................... 185

Спиртование................................................................................................... ". 190

Понижение кислотности и подкисление................................................... 194

Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках................................................... 198

Контроль кондиционности и розлнвостойкости вина..................................... 199

Контроль и мойка бутылок............................................................................... 200

Розлив вина и укупорка бутылок.............................................................. 201

Выдержка вина в бутылках............................................................................... 205

Глава 8. Болезни и пороки вина....................................................................... 206

Болезни вин и их лечение.................................................................................. 207

Пороки вин......................................................................................................... 216

Помутнения вин................................................................................................. 221

Часть вторая. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА..................................... 226

Глава 9. Специальные приемы, используемые при получении вин раз­
личных типов............................................................................................................. 227

Подбор сортов винограда и его специальная обработка.............................. 227

Специальные технологические приемы............................................................ 231

Основные процессы, протекающие при производстве вин различного
типа.......................................................................................... 234

Глава 10. Технология столовых вин............................................................... 239

Белые сухие вина................................................................................................ 240

Красные сухие вина............................................................................................ 254

Полусухие и полусладкие столовые вина........................................................ 265

Глава 11. Технология крепких вин................................................................... 270

Портвейн............................................................................................................. 270

Мадера................................................................................................................. 273

Херес................................................................................................................... 281

Марсала.....................................................................,........................................ 291

Глава 12. Технология десертных вин........................................................,.. 295

Полусладкие десертные вина.......................................................................... 295

Мускат................................................................................................................ 297

Токай....:........................................................................................... 299

Малага................................................................................................................. 302

Кагор................................................................................................................... 304

Глава 13. Технология ароматизированных вин.................................................. 305

Сырье для ароматизированных вин.................................................................. 305

Производство ароматизированных вин......................................................... 310

Ароматизированные' вина СССР и других стран............................................ 310

Глава 14. Технология вин, пересьцценных диоксидом углерода... 313 Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода... 313 Биохимические и физико-химические процессы производства игристых

вин........................................................................................................................ 315

Советское шампанское (Советское игристое).............................................. 318

Игристые вина различного типа........................................................................ 349

Газированные (шипучие) вина........................................................................ 359

Глава 15. Технология плодово-ягодных вин...................................................... 363

Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии..................................... 363

Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья, используе­
мого в виноделии............................................................................................... 369

Производство плодово-ягодных вин................................................................ 376

Плодово-ягодные вина СССР и других стран................................................. 392

Крепкие напитки из плодов и ягод................................................................... 397

Часть третья. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ................................................... 400

Глава 16. Технология коньяка............................................................................ 400

Классическая технология коньяка................................................................... 401

Коньячное производство в СССР...... '................................... 402.

Технология коньячных вин'оматериалов............................................... • • 404

Получение коньячных спиртов......................................................................... 405

Выдержка коньячных спиртов.......................................................................... 429

Приготовление коньяков..:.................................................................... 437

Кре^пкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах. 441

Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда 442

Виноградный сок................................................................................................ 443

Соковые концентраты...................................................................................: 448

Сушеный виноград и другие безалкогольные продукты................................ 456

Глава 18. Технология продуктов переработки вторичного сырья вино­
дельческой промышленности................................................................................... 461

Вторичное сырье винодельческой промышленности....... 462

Продукты переработки вторичного сырья...................................................... 469

Комплексная переработка вторичного сырья.............................................. 475

Список рекомендуемой литературы..................................................................... 498

Предметный указатель.?.................................................................................... 499

Збигнев Николаевич Кишковский Артемий Арутюнович Мержаниан

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

Зав. редакцией В. К. Фукс Редактор И. П. Вейшторд Художественный редактор И. В. Тыртычный Технический редактор Н. Н. Зиновьева Корректоры В. Б. Грачева, М. А. Шегал

ИБ № 1315

Сдано в набор 03.10.83. Подписано в печать 12.03.84. Формат 60X907ie. Бумага типо­графская № 2. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 31, 5 п. л. Усл. п. л. 31, 5. Усл. кр.-отт. 31, 5. Уч.-изд. л. 35, 28. Тираж 13000 экз. Заказ 1927. Цена 1 р. 50 к.

Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.

Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объ­единения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Госу­дарственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14. www. ovine.ru