Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 4 страница

Игристые вина специальных марок отличаются характер­ными для них индивидуальными качествами. Каждое из этих вин производят на каком-то одном предприятии из определен­ных сортов винограда по специальной технологической инст­рукции, утвержденной для вина данной марки.

Красные и розовые игристые вина отличаются от белых иг­ристых по внешнему виду, химическому составу, органолепти-ческим и технологическим качествам. Помимо общих отличий в химическом составе и окислительно-восстановительных свой­ствах, присущих всем красным винам, красные игристые вина и предназначенные для них виноматериалы и купажи обла­дают большей, чем шампанские вина и виноматериалы, гетеро­генностью, более высокими вязкостью и устойчивостью пены, а также способностью сильнее замедлять десорбцию С0₂ в ка-витационной стадии. Кроме того, они менее благоприятны как среда для жизнедеятельности винных дрожжей. Поэтому в про-

изводстве красных игристых вин применяют специальные штаммы дрожжей, способные обеспечить оптимальный режим вторичного брожения при неблагоприятных условиях среды, ко­торые создаются в красных винах, богатых соединениями фе-нольной природы.

При приготовлении дрожжевой разводки на белых винома-териалах дрожжи должны быть затем адаптированы к усло­виям среды, создаваемой красным вином.

По кинетическим характеристикам процесс шампанизации (вторичного брожения) красных вин отличается от шампани­зации белых и в целом является более замедленным. Опти­мальные параметры технологического режима процесса шампа­низации в производстве красных игристых вин и шампанского также различны.

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок полу­чают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания. Виноград перераба­тывают при содержании сахара не менее 17 % и титруемой кислотности 5—9 г/л по технологическим схемам, предназна­ченным для получения красных сухих виноматериалов. Для игристых вин используют сусло-самотек и I давления в коли­честве не более 60 дал с 1 т винограда.

Виноматериалы, объединенные в крупные однородные пар­тии по сортам, оклеивают желатином и в случае необходимо­сти обрабатывают гексациано-(П)-ферратом калия. После 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в ку­пажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шам­панских виноматериалов. Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов.

Купажи осветляют и в случае необходимости обрабатывают повторно желатином, снимают с осадка, фильтруют и остав­ляют на отдых в течение 25—30 сут. Если купаж не имеет до­статочной розливостойкости, его обрабатывают холодом и теплом.

Обработанные купажи шампанизируют резервуарным пери­одическим способом. Вторичное брожение ведут в акратофо-рах при температуре не выше 20 °С на протяжении не менее 12 сут, включая время отстаивания перед розливом. При этом общая продолжительность пребывания вина в акратофорах со­ставляет 14—15 сут. Суточный прирост давления в акратофо­рах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа.

Красные и розовые игристые вина специальных марок от­личаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета и хорошо выраженными типичными свойствами. Эти вина и их технология созданы советскими виноделами с учетом особенностей исторически сложившегося в нашей

стране, уникального по оригинальности и качеству- вина этого типа — Цимлянского игристого.

Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубиновыми тонами, отличается высокой экстрактивностью, полнотой и гармоничностью вкуса, в котором отмечаются ха­рактерные терново-вишневые и черносмородиновые тона. Аро­мат хорошо развит, с преобладающими сортовыми особенно­стями и своеобразными легкими тонами чайной розы.

Цимлянское игристое производят в Ростовской области на заводе игристых вин Цимлянского винсовхоза из винограда местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красно-стоп золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мар­тыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допуска­ется использовать в купажах виноматериалы из сортов вино­града Буланый и Цимладар в количестве не более 15%.

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех ви­дов: сухие, крепленые и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 т вино­града.

Виноград перерабатывают при содержании сахара (в %, не ниже): для сухих виноматериалов 18, крепленых 20, недобро-дов 23, при титруемой кислотности сока ягод 4—8 г/л.

Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для
производства красных столовых вин без внесения в мезгу греб­
ней, крепленые — по технологии красных крепленых виномате­
риалов со спиртованием до 13—15% об. после сбраживания.
2—3 % сахара и последующим настаиванием на мезге в тече­
ние 3 сут. При получении недобродов проводят брожение на
мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С.
Недоброды с остаточным содержанием сахара 6—12 % отде­
ляют от мезги, охлаждают до температуры 0° С и направляют
в термос-резервуары для осветления и последующего хранения
при температуре не выше 0° С и строгом микробиологическом
контроле. i

Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и крепленых виноматериалов или из сухих, крепленых и недо­бродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном случае экспериментальным путем, учитывая состав виномате­риалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности. Содержание спирта ^ сухих виноматериалах находится в пределах 10—12 % об., крепле­ных—13—15, недобродах —8—12 % об. Содержание сахара соответственно 0, 2—0, 3, 12—18 и 6—12 г на 100 мл. Титруемая кислотность для всех трех материалов 5—8 г/л.

Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забражива-нию, поэтому его охлаждают до температуры 0-=—1 °С и все последующие технологические обработки и хранение проводят

при этой температуре в термос-резервуарах. В случае необхо­димости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем, после осветления фильтруют и подвергают отдыху не менее 25 сут.

В настоящее время производят две марки Цимлянского иг­ристого по разным технологическим схемам: Цимлянское игри­стое— способом непрерывной или периодической резервуар-ной шампанизации и Цимлянское игристое Казачье — способом бутылочной шампанизации.

В производстве Цимлянского игристого резервуарным спо­собом бродильную смесь готовят из обработанного купажа, ли­кера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислоро­живания вина, улучшения его органолептических и физико-хи­мических свойств виноматериалы, предназначенные для Цим­лянского игристого, подвергают дополнительным обработкам. В случае сухих виноматериалов лучшие-результаты дает обес­кислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Крепленые (десертные) виноматериалы выдержи­вают в течение 20—24 сут в анаэробных условиях при темпе­ратуре 2 °С. При таких условиях обеспечивается снижение ОВ-потенциала в среднем на 100 мВ и содержания кислорода на 28 %, восстанавливаются наиболее активные перекиси и улучшаются физико-химические свойства, от которых зависит формирование типичных качеств вина.

Для улучшения органолептических качеств, повышения ста­бильности и обеспечения лучших условий для формирования игристых и пенистых свойств Цимлянского купажную смесь после ее обескислороживания обрабатывают теплом при темпе­ратуре 40 °С в течение 3 сут, а затем холодом при темпера­туре —2 °С в течение 1—2 сут. Технологическая эффектив­ность этих обработок значительно возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в коли­честве 2—4 млн./мл.

В производстве Цимлянского игристого большое значение имеет качество применяемого ликера. Ликер готовят в ана­эробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цим­лянских виноматериалов, содержащих 10—12 % об. спирта и 18—20 % сахара и имеющих хорошо выраженные типичные вкус и аромат.

Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40 °С и барботировании азотом в течение 20 мин.

Весь ликер, предназначенный для вторичного брожения и обеспечения кондиционной сахаристости готового Цимлянского игристого, может вноситься в купаж до шампанизации. Без ущерба для качества и типичности этого вина ликер можно вносить также раздельно: сначала в купаж до шампанизации из расчета содержания сахара в смеси 22 г/л и затем (после окончания вторичного брожения) дозированием остального

12 Заказ № 1927 353

количества ликера до установленных кондиций для готового Цимлянского игристого.

В производстве Цимлянского игристого применяют специ­альные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим процесса вторичного брожения в красных высокоэкстрактивных виноматериалах. Лучшие результаты, в частности для шампанизации в потоке, дают дрожжи чистой культуры расы Цимлянская 1а. Разводку этих дрожжей можно готовить как на красных, так и на белых виноматериалах. В последнем случае необходимо не только обескислороживание среды, но и последующая адаптация дрожжей не менее 1 сут к условиям красного вина, содержащего 1, 5—2% сахара.

Вторичное брожение в производстве Цимлянского игристого проводят непрерывным или периодическим резервуарным спо­собом. При шампанизации периодическим способом руковод­ствуются технологической инструкцией по производству этим способом Советского шампанского. Общую продолжительность цикла шампанизации устанавливают не менее 20 сут.

Лучшее качество Цимлянского игристого обеспечивается при проведении процесса шампанизации цимлянских купажей в непрерывном потоке при коэффициенте потока не более 0, 0019, общей продолжительности процесса непрерывной шам­панизации не менее 22 сут, кинетической константе скорости процесса в пределах 0, 09—0, 10.

Цимлянское игристое Казачье готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, т. е. с использованием только того сахара, который содержится в виноматериалах.

Технологический режим производства этого вина бутылоч­ным способом имеет следующие особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру вы­сотой 2—3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10—15 °С. Химический и микробиологический кон­троль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5—7 сут. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20—22 г/л сахара, в среднем через 35—40 сут, вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12 °С. Выдержку в штабелях не проводят. После окон­чания ремюажа и сведения всего осадка на пробку осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. За­тем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17—20 °С не менее 15 сут, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

Цимлянское игристое Казачье производят в небольшом ко­личестве. Это вино отличается высоким качеством-и сохраняет типичность вин, полученных старым казачьим способом.

Севастопольское игристое по своим органолепти-ческим качествам и типичным свойствам близко к Цимлян-

скому игристому. Производится из виноматериалов, получае­мых в Севастопольском районе Крымской области из винограда следующих сортов: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-Совиньон, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский.

Готовят три виноматериала: сухой, крепленый и недоброд по технологии, принятой в производстве Цимлянского игри­стого.

Вторичное брожение и сопутствующие ему технологические операции проводят способом периодической резервуарной шам­панизации в режимах, близких к производству этим способом Советского шампанского.

Криковское игристое выдержанное —ориги­нальное красное игристое вино высокого качества с хорошо выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными вино­граду сорта Каберне-Совиньон.

Виноматериалы для этого вина получают из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в южных'районах и в зоне Кодр Молдавской ССР. Виноград, собранный при со­держании сахара не ниже 17% и титруемой кислотности 5— 9 г/л, перерабатывают на красные сухие виноматериалы по ти­повой технологической схеме. Готовые виноматериалы содер­жат 10—13 % об. спирта, не более 0, 3 % остаточного сахара и имеют титруемую кислотность 5—9 г/л.

Крупные однородные партии виноматериалов обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков, фильтрации и 20-суточного отдыха винома­териалы купажируют. Если цвет основных красных виномате­риалов имеет излишнюю интенсивность, для ослабления ок­раски в купаж добавляют обработанные белые шампанские виноматериалы, получаемые из винограда сортов Алиготе, Фе-тяска и Совиньон. Купажи оклеивают желатином и после ос­ветления и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси. В тиражную смесь вводят обработанные ку­пажи, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Тиражную смесь и дрожжевую разводку готовят на шампанских винома­териалах. Общее количество шампанских виноматериалов, до­бавляемых в купаж и тиражную смесь, не должно превы­шать 30 %.

Вторичное брожение (шампанизацию) ведут в бутылках так же, как в производстве шампанского бутылочным спосо­бом. После розлива тиражной смеси в бутылки и окончания вторичного брожения бутылки с вином подвергают послети-ражной выдержке в штабелях в течение 2 лет. В процессе вы­держки делают две перекладки со взбалтыванием — по одной в год.

Все последующие процессы (ремюаж, дегоржаж, дозирова­ние экспедиционного ликера) проводят, как в производстве Со-

12* 355

ветского шампанского бутылочным способом. Экспедиционный ликер готовят на белых шампанских виноматериалах.

Краснодарское игристое по органолептическим ка­чествам и типичности близко к Криковскому игристому. Вино-материалы для этого вина получают из винограда сорта Ка-берне-Совиньон, выращиваемого в Анапском, Новороссийском и Геленджикском районах Краснодарского края. Виноматерц-алы готовят и обрабатывают так же, как для Криковского иг­ристого.

Для снижения интенсивности окраски и смягчения вкуса в купажи вводят до 30 % обработанных шампанских винома­териалов сорта Алиготе.

Процессы шампанизации, осветления и розлива Краснодар­ского игристого ведут резервуарным периодическим способом со следующими особенностями технологического режима: тем­пература при вторичном брожении не выше 20 °С; продолжи­тельность насыщения вина диоксидом углерода в акратофорах 14—15 сут, в том числе брожения и отстаивания перед розли­вом не менее 12 сут, прирост давления во время вторичного брожения (начиная с 80 кПа) не более 50 кПа в сутки.

Мускатные игристые вина имеют своеобразные аромат и вкус, сохраняющие особенности винограда мускатных сортов, на основе которых готовят эти вина. Они обладают оригиналь­ностью и высокими качествами, в них хорошо проявляются ха­рактерные свойства игристых вин. Прототипом мускатных иг­ристых вин является итальянское вино Асти-спуманте, полу­чаемое из винограда сорта Мускат александрийский по своеобразной технологии.

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспе­чение более полного сохранения в готовом вине сортовых на­чал Муската. Особенно важно исключить денатурацию его аро­мата, а также появление во вкусе вина горечи и других недо­статков.

Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохож­дения процессов созревания вина при низком ОВ-потенциале мускатные виноматериалы хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. Анаэробное хранение биологически нестойких мускатных виноматериалов при пони­женной температуре позволяет снизить общее содержание в них сернистой кислоты до 30—50 мг/л, благодаря чему предот­вращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых посторонних тонов.

Для предохранения мускатных виноматериалов от окисле­ния их обрабатывают гексацлано-(П)-ферратом калия непо­средственно при поступлении на завод и одновременно оклеи­вают желатином, а при необходимости и бентонитом для удаления протеинов, которые препятствуют деметаллизации. Обработка мускатных виноматериалов теплом может привести

356 www.ovine.ru

к потере сортового аромата и искажению вкуса. Поэтому та­кие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристал­лическим помутнениям, теплом не обрабатывают, а хранят при температуре около О °С в течение 5—6 мес. За этот период они приобретают естественным путем достаточную физико-химиче­скую стойкость и не нуждаются в дополнительных обработках, кроме оклейки и фильтрации.

В СССР производят мускатные игристые вина общесоюз­ных и специальных марок.

Мускатное игристое общесоюзных марок готовят из креп­леного сусла (мистелей), получаемого из винограда различных мускатных сортов независимо от района их произрастания. В производстве мускатных игристых вин ликеры, приготовлен­ные на сахарозе, не применяют.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не ме­нее 17% и титруемой кислотности 5—9 г/л. Мезгу сульфити-руют из расчета 100 мг S0₂ на 1 кг винограда, затем сусло на­стаивают на мезге 10—12 ч. Мускатные виноматериалы полу­чают из лучших фракций сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят спиртом-ректифи­катом до 9—11 % об., осветляют, снимают с осадков, эгализи-руют в крупные однородные партии и хранят в условиях, ис­ключающих забраживание, при строгом химико-микробиологи­ческом контроле, поскольку такие материалы биологически нестойки.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампан­ских виноматериалов, общее количество которых, вводимых в купаж и бродильную смесь, не должно превышать 40 %• В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем. Для обеспечения стабильности снятые с осад­ков осветленные купажи подвергают термической обработке, режим которой устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях. Чтобы полнее сохранить ценный сортовой аромат, обработанные купажи мус­катных виноматериалов долгое время не хранят и значитель­ных резервов их не создают. Мускатные виноматериалы для игристых вин рекомендуется купажировать за 5—8 сут до по­ступления их на вторичное брожение.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, состоя­щую из обработанного купажа и дрожжевой разводки. Вто­ричное брожение проводят резервуарным периодическим спо­собом в акратофорах при температуре не выше 18 °С, продол­жительности брожения не менее 12 сут и суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность про­цесса шампанизации в акратофорах 14—15 сут.

Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве. В настоящее время проводится ра­бота по увеличению выпуска этих оригинальных вин и созда-

нию новых их марок в районах с благоприятными почвенно-климатическими условиями.

Мускат Донской игристый готовят из крепленого сусла (мистелей), получаемого из винограда сортов хМускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, выращиваемого в Ростовской области.

В случае необходимости для обеспечения требуемых конди­ций в купаж вводят до 40 % обработанных шампанских вино-материалов.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не менее 17% и титруемой кислотности 5—8 г/л. Полученную мезгу без гребней сульфитируют и сусло настаивают на мезге не менее 24 ч, чтобы ароматические вещества полнее экстрагировались из кожицы. Лучшие фракции сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда, крепят спиртом-ректифика­том высшей очистки до 9—10 % об. После осветления спирто­ванное сусло отделяет от осадка и эгализируют в крупные од­нородные партии. Полученные материалы (мистели) содержат 9—11 % об. спирта, 15—20% сахара и имеют титруемую кис­лотность 5—8 г/л. Материалы такого состава нестойки, по­этому их хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Спиртованные мускатные материалы оклеивают желатином или рыбьим клеем и в случае необходимости обрабатывают ЖКС. Затем их купажируют с обработанными шампанскими виноматериалами и снятые с осадка купажи подвергают тер­мической обработке, характер которой устанавливают на ос­новании результатов пробной обработки, предварительно про­водимой в лабораторных условиях.

Состав купажей по содержанию сахара рассчитывают так, чтобы после прохождения' вторичного брожения с использова­нием только сахара винограда, содержащегося в купаже (т. е. без добавления ликера), обеспечивались требуемые кондиции готового муската Донского игристого.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме: температура при вторичном брожении не выше 18 ^СС; суточный прирост давления не бо­лее 50 кПа; продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 сут; общая продолжительность процесса шампанизации 14—15 сут.

Казахское игристое Ак-Кайнар готовят на ос­нове сухих виноматериалов, получаемых из винограда сорта Мускат венгерский, выращиваемого в Казахской ССР. Вино­град, собранный при содержании сахара не менее 17% и тит­руемой кислотности 6—10 г/л, перерабатывают по технологии, принятой в производстве белых сухих вин. Виноматериалы по­лучают с содержанием спирта 10—12 % об., сахара не более 0, 3% и титруемой кислотностью 5—9 г/л. Купаж составляют 358

из обработанных виноматериалов сорта Мускат венгерский с добавлением шампанских виноматериалов сортов Алиготе и Рислинг в количестве не более 30%. Купаж осветляют оклей­кой и в случае недостаточной стабильности подвергают терми­ческой обработке. После отдыха (25—30 сут) купаж направ­ляют на приготовление бродильной смеси, в состав которой вводят ликер и дрожжевую разводку. Процесс шампанизации ведут резервуарным периодическим способом.

ГАЗИРОВАННЫЕ (ШИПУЧИЕ) ВИНА

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содер­жащих 9—12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/л. После прохождения полного цикла технологических обработок, обеспечивающих хорошую прозрачность и стабиль­ность сухих виноматериалов, в них добавляют профильтрован­ный. сахарный сироп — ликер с доведением кондиций купажа до кондиций готового игристого вина. Обработанные купажи пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

В производстве газированных вин последовательно прово­дят три основных технологических операции: подготовку ку-пажных материалов, составление и обработку купажей; пере­сыщение вина диоксидом углерода; осветление газированного вина (при необходимости) и розлив в бутылки.

Купажи готовят из сухих виноматериалов и сахарного си­ропа. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологических обработок, применяемых в производстве сухих столовых вин. Эти обработки должны обеспечить устойчивую прозрачность и стабильность вина к помутнениям физико-хи­мической и биохимической природы.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно в специ­альных емкостях путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислот­ности до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от избыточного окисления, 2-фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических качеств и игристых свойств, сор-биновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные компоненты. Эти компо­ненты могут вводиться также непосредственно в приготовляе­мый купаж.

Купаж готовят в крупных резервуарах с мешалками с ин­тенсивным перемешиванием до получения однородного состава во всем объеме. После контроля состава купажа его охлаж­дают до температуры минус 2—3 °С, чтобы исключить за-

браживание и изменение кондиций при последующих обработ-. ках.

Охлажденный купаж обрабатывают бентонитом или дру­гими осветляющими материалами и при снятии с осадков филь­труют. Для обеспечения стабильности вина купаж может быть обработан теплом и холодом. Обработку теплом ведут в пла­стинчатых пастеризаторах при температуре 50—55 °С с после­дующим охлаждением в камере рекуперации и фильтрацией. При обработке холодом купаж охлаждают в пластинчатых рассольных теплообменниках до температуры минус 2—3 °С с фильтрацией при этой же температуре и выдержкой в тер­мос-резервуарах. Обработанный купаж хранят при низкой тем­пературе и затем подают в напорные емкости, снабженные тер­моизоляцией, откуда он поступает на газирование.

Органолептические качества и типичные свойства газиро­ванных вин могут быть существенно улучшены, если в винома-териалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений. Эти вещества при­дают вкусу и аромату газированных вин характерные тона, свойственные игристым винам, и улучшают игристые и пени­стые качества.

Рекомендовано, например, введение в купажи перед газированием био­массы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на I мл с последую­щей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение 3 сут и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Игристые свойства и букет газированных вин улучшаются, если в ку­паж вводят 2-фенилэтиловый спирт в количестве 20 мг/л. Пенистые свой­ства газированных вин. могут быть улучшены при добавлении к купажу разрешенных Минздравом СССР поверхностно-активных веществ, образую­щих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои.

Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СОг при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и эк­страктивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество диоксида углерода растворяется в вине. Зависи­мость растворимости СОг от состава вина и температуры с до­статочной точностью выражается следующим эмпирическим уравнением: р_Г = р₀— аТ + ЬТ², где бг — коэффициент абсорбции (растворимости) СОг в вине при температуре Т, л/л; р₀ — ко­эффициент абсорбции при температуре 0 °С; а и Ь — эмпири­ческие коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта и сахара.

С повышением давления растворимость СОг в вине увели­чивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т. е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости 360

С0₂ от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учи­тываться.

Растворимость С0₂ несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом уг­лерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

При насыщении вина диоксидом углерода наряду с раство­рением (абсорбцией) небольшая часть С0₂ химически взаимо­действует с составными частями вина: вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота (С0₂ + + НгОч^НгСОз), а также в реакцию с солями. Диоксид угле­рода сорбируется некоторыми поверхностно-активными веще­ствами, главным образом положительно заряженными высоко­молекулярными соединениями: белками, полифенолами, дек­стринами, пектинами и т. п. Диоксид углерода, связанный этими веществами, выделяется более медленно, чем растворен­ный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина.

Скорость насыщения вина диоксидом углерода зависит от разности концентраций С0₂ в газовой фазе и в вине (от гради­ента парциальных давлений С0₂), площади поверхности кон­такта С0₂ с вином и температуры. Скорость процесса и, следо­вательно, количество С0₂, которое растворяется в вине, в общем виде описывается уравнением V= DFIS.pt, где V — количество диоксида углерода, растворяющееся в вине, л/л; D — диффузи­онная постоянная; F — площадь поверхности контакта, м²; Ар — разность парциальных давлений С0₂ в вине и над вином; Па; ^ — продолжительность процесса, ч. Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда раз­ность парциальных давлений Ар имеет максимальную вели­чину.

Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или не­прерывного действия; барботированием вина мелкими пузырь­ками диоксида углерода; свободной диффузией С0₂ через по­верхность вина; жидким диоксидом углерода, дозируемым в по­ток вина в условиях повышенного давления; твердым диоксидом углерода, вводимым в определенном количестве в вино после розлива в бутылки, и др.

Вино пересыщают диоксидом углерода обычно при давле­нии 300—350 кПа. В производстве газированных вин в настоя­щее время в основном пользуются специальными аппаратами — сатураторами, которые по способу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. В объемных сатураторах охлажденное вино смешивается с диоксидом угле­рода под давлением в цилиндрическом резервуаре, снабжен­ном мешалкой. Эти сатураторы работают по ■ периодическому