Производствовин типа портвейна в Советском Союзе.

Вина типа портвейна в Советском Союзе изготовляются из различных сортов винограда практически во всех винодельче­ских районах по отечественной оригинальной технологии, раз­работанной в «Массандре» и «Магараче». В ее основе лежат следующие технологические приемы:

экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда путем настаивания сусла на мезге 18—36 ч (для белых портвейнов) либо сбраживание су-сла" на мезге до содержания остаточного сахара на 3—4% больше, чем это предусмотрено кондициями вина, либо тепло­вой обработкой мезги при 55—70°С в течение 1 ч (для белых и красных портвейнов);

тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева;

выдержка в бочках либо металлических резервуарах в те­чение трех лет с соответствующей обработкой (оклейка, пере­ливки и др.).

Для приготовления портвейнов виноград собирают при са­харистости не ниже 18%. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг/л, настаивают либо подбраживают на чистой культуре дрожжей, либо нагре­вают и прессуют. Сусло-самотек и сусло прессовых фракций смешивают, спиртуют до 4 % об., задают чистую культуру дрожжей. При остаточном сахаре 10—12% спиртуозность бро­дящего сусла доводят повторным добавлением спирта до 17, 5— 18, 5 % об. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжевого осадка. Такое же число переливок делают на втором году и одну на третьем. При вы­держке в резервуарах делают на одну переливку больше. На первом году вино обрабатывают теплом путем нагревания в теплообменных аппаратах либо выдерживают на солнечных площадках в течение первых двух лет. Такая технология ис­пользуется при получении марочных портвейнов.

Приготовление ординарных вин типа портвейна ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки. В случае недостаточного содержания в виноматериалах фе-нольных и азотистых соединений рекомендуется вводить в них до тепловой обработки винно-спиртовые гребневые или выжи­мочные экстракты и дрожжевые осадки либо их винно-спирто­вые экстракты.

Наибольшей известностью в Советском Союзе пользуются следующие белые вина типа портвейна: приготовляемые в Крыму Южнобережный из сортов Альбильо, Педро крымский, Алиготе и др., Сурож из Кокура с добавлением сортов Семильон, Ташлы; в Армении Айгешат из сорта винограда Воскеат (Харджи); в Азербайджане Акстафа из сорта Ркацители; в Грузии Карданах и, Хирса, Саамо из сорта Ркацители; в Таджикистане Т а й ф и из сорта того же названия; в Молдавии Томаи из сорта Ркацители и др. Среди красных портвейнов наиболее известны Ливадия из сорта винограда Каберне, Массандра из Мурведра, приготовляе­мые в Крыму; в Узбекистане Ф а р х а д из Каберне, К и б р а й из сорта Тавквери. Спиртуозность вин типа портвейна 17, 5— 19 % об., сахаристость 6—13 %.

МАДЕРА

Мадера Португалии. Готовится в Португалии на о-ве Ма­дейра близ г. Фуншала из сортов винограда Серсиаль, Вер-дельо и Мальвазия. Основной операцией в ее технологии яв­ляется термическая обработка — мадеризация, проводимая в ус­ловиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках либо на крышах зданий, в инсоляриях — застекленных камерах, в ко­торых температура днем достигает 50—55 °С; в специальных обогреваемых помещениях, обычно каменных, — эстуфах, раз­деленных на камеры, в каждой из которых устанавливается оп­ределенная температура (от 30 до 70 °С).

В зависимости от типа мадеры время и температура на­гревания виноматериалов обычно составляет: для ординарных — до 3 мес при 60—65 °С, среднего качества — 4—4, 5 мес при 45—50 °С, лучшего качества — при 40—45 °С не менее 6 мес. Полученные таким образом материалы купажируют, освет­ляют (применяют оклейку, фильтрации, переливки) и выдер­живают. В купажах используют вина разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло. Ординарные мадеры поступают в реализацию обычно через несколько месяцев после тепловой обработки, марочные выдерживаются несколько лет в бочках и бутылках.

Существует много типов мадеры, которые различаются по содержанию спирта, сахара, по цвету, характеру, качеству.

Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием спирта от 17 до 21 % об., сахара от 0, 13—3, 3 до 24%. Цвет мадер колеблется от светло-соломенного (мадера Райнватер — «дождевая вода») до темно-золотистого (мадера Мальмзей). Наиболее сухой мадерой является Серсиаль (подают ее как апперитив), несколько уступает ей по качеству полусухая ма­дера Вердельо, более сладкая и золотистая по цвету — мадера Боаль, наиболее сладкая, интенсивно окрашенная со специфи­ческим букетом и мягким вкусом мадера Мальвазия.

При получении виноматериалов для сухой мадеры после раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18—20% об. неректи-фикованным виноградным спиртом.

Сладкую мадеру получают из нескольких виноматериалов, которые готовят из сорта Мальвазия. Используют хорошо со­зревший виноград. Сбраживают сусло по фракциям отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Полученные вина содержат различные количества сахара, фенольных соединений. Купажированием их готовят различ­ные по сахаристости материалы, которые затем подвергают тепловой обработке.

В настоящее время в Португалии применяют более простую технологию. После дробления и прессования виноградной мезги большую часть сусла сбраживают насухо, полученный виноматериал подспиртовывают, выдерживают при темпера­туре не выше 65°С в течение 3—4 мес в бетонных резервуарах и вновь спиртуют. Одновременно готовят сладкий материал без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажиро­ванием этих двух материалов получают мадеру с различным содержанием сахара.

Производство вин типа мадеры в Советском Союзе. Техно­логия вин типа мадеры включает приготовление виноматериа­лов, их мадеризацию и выдержку мадеризованного вина.

Для приготовления мадерных виноматериалов используют европейские, а также местные сорта винограда, способные да­вать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактив­ных веществ, в частности фенольных соединений. Наиболее часто применяют смесь сортов. Так, мадера Массандра готовится из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, которые используются примерно в равных частях. В небольших коли­чествах добавляют также сорта Мальвазия и Альбильо крым­ский. В состав мадеры Крымской кроме сортов Шабаш и Кокур входит смесь европейских белых сортов винограда — Альбильо, Алиготе, Семильон, Ташлы. В РСФСР мадеру го­товят из сортов винограда Алиготе, Кокур, Семильон, Пухля-ковский, Серсиаль, Вердельо; в Азербайджане —из Баян ши-рея и Тавквери; в Узбекистане — из Серсиаля, Опорто, Баян ширея. В ряде районов мадеру готовят из одного сорта

винограда, например в Армении из Воскеата (Харджи), в Грузии из Ркацители.

Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге, отделенной от гребней, и последующим его спирто­ванием. Мадерные виноматериалы могут быть получены также термовинификацией — нагреванием мезги до 45—70^СС и вы­держкой при этой температуре в течение 1—3 ч, прессованием, сбраживанием полученного сусла и его спиртованием. Эти виноматериалы, как правило, лучше мадеризуются.

Для приготовления мадеры используют сухие виноматери­алы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие вино­материалы.

Сухие виноматериалы готовят полным сбражива­нием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей. Такое сбра­живание обеспечивает наиболее полный переход в вино экстрак­тивных, в частности фенольных, веществ. Они могут быть полу­чены спиртованием виноматериала-самотека и I давления (на­пример, для мадеры Ошакан, мадеры Дона) либо смеси всех фракций (для мадеры Анага).

Виноматериалы с остаточным сахаром полу­чают спиртованием не полностью сброженного на мезге сусла всех фракций. Их спиртуозность составляет 18—20 % об., сахаристость — 3—5%. Такие материалы используют при по­лучении мадер Массандра, Крымская и др. Для мадеры Оша­кан из сусла прессовых фракций при крепости 15—16 % об. и сахаристости 2 %, а для мадеры Дона из смеси сусла-само­тека и прессовых фракций при их крепости 16—18 % об. и са­харистости 2—3 % готовят виноматериалы спиртуозностью 15—18 % об., сахаристостью 2—4 %.

Сладкие виноматериалы готовят спиртованием су­сла после его осветления до 20 % об. либо после его частич­ного сбраживания. Их используют в купаже с основными виноматериалами, сброженными насухо.

Мадеризуют виноматериалы, как правило, раз­дельно, затем делают купаж, который может повторно подвер­гаться тепловой обработке и последующей выдержке либо только выдерживаться. В практике виноделия принято два способа мадеризации — нагреванием вина в присутствии дре­весины дуба и без нее. Мадеризацию вин в присутствии дре­весины дуба проводят в дубовых бочках или крупных стальных резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.

Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площад­ках при температуре 28—35 °С в течение одного или двух, иногда трех (мадера Массандра) летних сезонов или в осте­кленных оранжереях при температуре 40—45°С в течение 6— 7 мес, либо в искусственно обогреваемых помещениях—мадер-никах (45—70 °С). Продолжительность выдержки вина в ма-дернике определяется температурой. Так, ординарные мадеры

готовят обычно выдержкой вина в мадерниках при 65—70 °С в течение примерно 1 мес, качественные —при 45—50 °С около 6 мес. Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходи­мого кислородного режима за счет воздушной камеры.

Производительность способа мадеризации вина в бочках может быть повышена переводом его на поточный метод. В этом случае поток вина проходит батарею из бочек при темпе­ратуре 58—60 °С. Больший контакт вина с дубовой клеп­кой способствует интенсификации процессов формирования ма­деры.

Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой проводят с помощью выносных или смонтиро­ванных в резервуаре теплообменников. Количество дубовых кле­пок подбирается с таким расчетом, чтобы удельная поверх­ность их была такой же, как в бочках. В процессе мадериза­ции в резервуарах предусмотрено дозированное введение в вино кислорода (250—300 мг/л) с помощью специальных устройств. При этом протекают окислительно-восстановитель­ные реакции, в которых участвуют компоненты древесины дуба, в особенности фенольные соединения, и составные части вина. Образующиеся новые соединения определяют тип вина мадеры. При мадеризации вина в резервуарах с размещен­ными внутри дубовыми клепками (способ разработан в Краснодарском политехническом институте) нагретое до 70 °С вино подают в резервуар (рис. 50), оставляя в нем га­зовую камеру объемом 1 м³. Полезная вместимость резерву­ара 1200 дал. Температуру вина в течение 3—4 мес поддержи­вают на уровне 60—65°С пропусканием пара через вмонтиро­ванный в резервуар змеевик. Ежедневно в вино вводят 15—20 мг/л кислорода.

При непрерывном способе мадеризацию проводят в уста­новках, включающих последовательно соединенные резерву­ары, заполненные дубовыми клепками, напорные резервуары, теплообменники, приемные резервуары, кислородную станцию! Поступающий непрерывно из напорного резервуара виномате-риал мадеризуется в последовательно соединенных резервуарах и направляется затем в приемники.

Экспериментальные данные последних лет показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания в нем фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. Количество фенольных соеди­нений в вине должно быть 0, 3—0, 6 г/л, а азотистых веществ — не ниже 300 мг/л. В этом случае возможно получение типич­ной мадеры в герметизированных емкостях на основе феноль­ных соединений только виноградной грозди.

Способ мадеризации вина без участия древесины дуба, раз-276

Рис. 50. Установка для мадеризации вина:

/ — барботажная трубка для ввода кислорода; 2 — дубовые клепки; 3 — холодильник; 4 — гильза для термометра; 5 — змеевик для пара

работанный в Одесском ТИППе, предусматривает постепенное нагревание вина в герметизированном резервуаре с газовой камерой, заполненной кислородом, до температуры 65°С. Дав­ление в камере поддерживается на уровне 10—20 кПа посто­янно. Насыщение вина кислородом проводят путем его раз­брызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса, смонтированного на установке. Продолжительность та­кой циркуляции вина составляет 6—7 ч ежедневно в течение всего периода мадеризации.

Способ мадеризации вина без участия дубовых клепок при­меняют сейчас на многих предприятиях. Для его осуществле­ния разработан ряд установок, позволяющих проводить про­цесс непрерывно в автоматическом режиме.

Для ускорения процесса мадеризации разработан ряд спо­собов, которые основываются на более глубоких окислительно-восстановительных процессах за счет интенсификации массооб-мена между виноматериалом и кислородом в условиях повы­шенной температуры либо электрохимических реакций.

В способе, предложенном в Молдавии в НПО «Яловены», такая интенсификация достигается диспергированием нагре­того виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом, при непрерывной циркуляции виноматериала в замкнутом контуре, включающем реактор с блоком распыле­ния, насос и теплообменник (рис. 51). В связи с повышенной скоростью протока вина через теплообменник температура ма­деризации может быть доведена до 80—85 °С. Данный способ предусматривает добавление в малоэкстрактивные виномате-риалы до их мадеризации экстрактов специально обработанной древесины дуба, содержащих окисленные фенольные вещества, а также продукты гидролитического распада лигнина и геми-целлюлоз. При условии подачи в вино 10 мг/(л-ч) кислорода

Рис. 51. Установка НПО «Яловены» для мадеризации вина:

/ — теплообменник (О — секция охлаждения; Р — секция рекуперации; Н — секция на­грева); 2 —насос; 3 — расходомер; 4 — термометр; 5 —цистерна-реактор; 6 — блок рас­пыла; 7 — дозатор кислорода или газовый счетчик; 8 — предохранительный клапан; 9 — мановакуумметр; 10 — виномерное стекло; 11 — баллон с Кислородом

процесс мадеризации при 80 °С по данному способу завершается в течение 50—60 ч.

В способе, предложенном МТИППом, использовано наряду с тепловым электрохимическое воздействие на вино перемен­ного и постоянного электрического тока с помощью титановых электродов. Переменный электрический ток оказывает в ос­новном тепловое воздействие на вино и может быть использо­ван для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта ока­зывает сильное окислительное воздействие на вино за счет ато­марного кислорода, выделяемого при электролизе воды. Интен­сивные окислительно-восстановительные процессы при таком способе проходят также за счет окисления и восстановления непосредственно на электродах. На рис. 52 представлена ап-паратурно-технологическая схема мадеризации вин по дан­ному способу. Нагретый в теплообменнике / до температуры 70°С кондиционный мадерный вииоматериал насосом 6 задают в резервуар 11 вместимостью 2—2, 5 тыс. дал через ротаметр 4 и вентиль 5, поставив трехходовый кран 10 в такое положе­ние, чтобы вииоматериал заполнял резервуар через линию а. Контроль за объемом виноматериала в резервуаре ведут по уровнемеру 8 (стеклопровод), поставив при этом трехходовый кран 23 в соответствующее положение. После того как резер­вуар 11 заполнится на ⁹/ю объема, выключают насос 6 и вво­дят в режим циркуляционный контур с помощью насоса 16. При этом вииоматериал отбирается из резервуара 11 через верхние трубы 22, отверстия в которых размещены в нижней

Рис. 52. Установка МТИППа для мадеризации вина в потоке электрокон­тактным способом

части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации 20, фильтр грубой очистки 17 и поступает обратно в резервуар через трубы 22 с отверстиями, размещен­ными в нижней части площади трубы. Количество циркулиру-емого виноматериала устанавливают и контролируют с по­мощью вентиля 15 и ротаметра 14. В процессе циркуляции виноматериала постоянно контролируют давление в надвин-ном пространстве резервуара с помощью манометра 13. Про­хождение виноматериала через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формиро­вания мадеры, быстро вести накопление характерных продук­тов, определяющих качество мадеры, и управлять скоростью их накопления. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока, подаваемого на электроды 21, регули­руют с помощью логического блока управления 18 в пределах 10—50 А при напряжении 2—3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300—700 мг/л кислорода при маде­ризации в течение 5 сут.

Электродами 19 повышают температуру виноматериала до необходимой величины и автоматически поддерживают на необходимом уровне с помощью термометра сопротивле­ния 12.

После достижения в виноматериале характерных мадерных тонов во вкусе и аромате, что устанавливается с помощью датчика 9 и органолептически, процесс переводят на непрерыв­ный поток. Для этого открывают вентиль 3 и часть вина в ко­личестве 500—700 дал/сут отводят через ротаметр 7 по трубо­проводу с, опущенному до середины резервуара в емкость — сборник готового вина. Для утилизации части тепла мадери-зованный вииоматериал отводят через теплообменник-рекупе­ратор 1. Одновременно открывают вентиль 5 и насосом 6 через ротаметр 4 производят подпитку циркулирующего потока све­жим виноматериалом в количестве, равном количеству готовой мадеры, отводимой из резервуара, т. е. 500—700 дал/сут. Для

исключения попадания свежего виноматериала в отводящий трубопровод с подпитку производят через трубопровод b не­посредственно в циркуляционный контур, ставя трехходовый кран в соответствующее положение.

Таким образом, окисление мадеризуемого виноматериала происходит за счет атомарного кислорода, который выделяется в результате электролиза воды самого виноматериала на ти­тановых электродах. Его количество легко регулируется вели­чиной постоянного знакопеременного тока, подаваемого на электроды через блок управления. При этом обеспечивается дозированное введение в виноматериал кислорода, который пол­ностью им используется. Кислород, полученный путем электро­лиза, обладает высокой чистотой и не содержит тех примесей, которые могут быть в баллонном кислороде, используемом при мадеризации. Электроконтактный метод позволяет также осу­ществлять окислительную и восстановительную стадии мадери­зации одновременно в электрохимической ячейке мадеризации за счет выделяющихся атомарных кислорода и водорода, а также прямого электроокисления и электровосстановления непосредственно на электродах составных веществ виномате­риала. В результате процесс мадеризации значительно ускоря­ется.

Используя ускоренные методы мадеризации, можно полу­чить качественную мадеру, если обеспечить последующий вос­становительный период вина — его выдержку.

Выдержку мадеризованного вина при изготов­лении марочной мадеры осуществляют без доступа воздуха при обычных температурных условиях в течение нескольких лет (например, для мадеры Массандра, Анага 2 года, Ошакан 4 года). Такую выдержку проводят потому, что при мадериза­ции в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияю­щих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, которые могут придавать вину грубость и резкость. Эти про­дукты в анаэробных условиях выдержки вовлекаются во вто­ричные реакции, наступает равновесие окислительно-восстано­вительной системы вина, уровень ОВ-потенциала снижается.

При выдержке вина после мадеризации происходит выде­ление в осадок части конденсированных фенольных веществ, белковых соединений. Количество высших спиртов увеличи­вается в результате восстановительного дезаминирования аминокислот. Заметно больше становится эфиров и ацеталей. Эти изменения в целом благоприятно отражаются на органо-лептических качествах мадеры, приводят к снижению резких альдегидных тонов, появлению тонкого букета и слаженного вкуса с различными оттенками.

Экспериментальные данные показывают, что восстанови­тельный период — выдержку вина после мадеризации — можно

сократить путем дополнительного нагревания мадеризованного вина без доступа 0₂ при температуре 40 °С в течение 30 дней. Вина типа мадеры содержат 19—19, 5 % об. спирта и 3— 6 % сахара.

ХЕРЕС

Испанский херес. Наименование испанского вина «Херес» связано с названием главного города района его производства в провинции Кадис-Херес-де-ла-Фронтера. Херес готовят из сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Из Паломино получают наиболее тонкие вина. Площадь его посадок в Хе­ресе составляет 85—88 % всех виноградников, а в лучших микрорайонах — до 98 % •

Технология переработки винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых столовых вин. Виноград собирают в сентябре. Бурное брожение сусла в ду­бовых бочках (60 дал) длится несколько дней, дображива-ние — до ноября — декабря. Спиртуозность готовых вино-материалов составляет 12—13 % об. В период зимних холодов вино самоосветляется. В феврале — марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина, имеющие дефекты, в том числе повышенное содержание летучих кислот, перегоняют. Вина высокого качества переливают, спиртуют до 15—15, 5 % об. и помещают в чистые дубовые бочки на хра­нение — фаза собретабла, т. е. «на дереве», в контакте с де­ревом. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солера. Согласно законодательству, регла­ментирующему контролируемое наименование вин херес, мини­мальная продолжительность их выдержки 3 года. Выдержку вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают в 3—4 яруса длинными рядами. Нижний ярус (ряд) называ­ется «солера» (производное от «суело» — земля). Он содер­жит наиболее старое вино. Это вино отбирают по мере готов­ности для использования. Отобранный объем восполняют ви­ном из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я криадера». Вышерасположенный ряд носит название «2-я криадера» и самый верхний ряд—«3-я криадера». Бочки 1-й криадеры пополняют вином из 2-й криадеры, 2-й — из 3-ей. В 3-ю криадеру поступает вино, находящееся в стадии собре­табла. Количество отбираемого вина не должно превышать 'А или '/з его содержания в бочке.

Название «криадера» связано со спецификой биологичес­кого старения хереса, точнее, спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках, и означает место, где происходит разведение пленчатых дрожжей.

Особенностью технологии хересных вин является использо­вание до настоящего времени гипсования. Гипс, точнее, земля

(хезо), может вводиться как в виноград до брожения, так и в виноматериал. Было замечено, что вино, полученное сбражи­ванием сусла в мраморных или алебастровых сосудах, оказыва­лось лучшим по качеству и быстрее осветлялось. Количество вводимого гипса определяется качеством винограда, поступаю­щего на переработку. При худшем качестве его добавляют больше. В среднем расход гипса составляет 1, 3—2 кг на 1 т винограда. Положительное влияние приема гипсования объяс­няют повышением истинной кислотности сусла благодаря взаи­модействию тартрата калия с гипсом. В результате в сусле увеличивается количество свободной винной кислоты и умень­шается содержание битартрата калия. В винах после гипсова­ния содержится больше эфиров винной кислоты, с которыми ряд исследователей связывает специфические хересные тона.

В Испании производят много типов хересов, различных по характеру. Некоторые из них не имеют специфических при­вычных нам хересных тонов. Это объясняется тем, что при из­готовлении хереса применяют различные технологические приемы — биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится по си­стеме солера под пленкой и приводит к получению наиболее тонких вин фино и манзанилья.

Фино имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки (пюнцанте). Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Вино сухое, спирту-озностью 15, 5—17% об. Манзанилья — вино, входящее в группу фино и изготовляемое в Санлукаре-де-Баррамеда. Очень влажный микроклимат района обусловливает специфику манзанильи, которая характеризуется большей мягкостью, чем фино, и весьма тонким особым ароматом. Вино сухое, с чи­стым, слегка горьковатым послевкусием, от бледно-соломен­ного до темно-янтарного (после выдержки) цвета. Спиртуоз-ность 15, 5—17 % об., в очень старых винах она может дости­гать 20 % об. В этом случае вино называют манзанилья пассада.

Небиологическому старению подвергают винома-териалы, спиртованные до 18 % об. В этом случае над поверх­ностью вина пленка не образуется. Она может появиться в вине после брожения и часто сохраняется в стадии собре-табла. По такой технологии получают вина олоросо. Если были использованы вина, приготовленные только из полностью завяленного винограда или части его, то такие вина после спиртования до 18% об. и небиологического старения дают сладкие олоросо.

«Олоросо» в переводе означает душистый. Среди этого типа вин различают Олоросо, Пало Кортадо, Райя олоросо. Оло­росо — вино полное, экстрактивное, сухое или с небольшим

содержанием сахара. Спиртуозность 18—20 % об., она повы­шается с выдержкой, достигая иногда 24 % об. Пало Кор­тадо — редкая специфическая разновидность олоросо. По ок­раске и спиртуозности сходно с олоросо, но более тонкое и ароматичное. Райя олоросо представляет более грубую разно­видность хереса из группы олоросо. Вино полное, интенсивно окрашенное, с минимальной спиртуозностью 18 % об., с не­большим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами — Педро Хименес, Москатель, Абокадо. Лучшим в купаже считают Педро Химе­нес. Его готовят из винограда, увяливаемого на солнечных площадках в течение 10—15, иногда 20 дней. Получают вы­сокосахаристое вино с низкой спиртуозностью и темной окрас­кой. Вино Москатель готовят по сходной технологии, но из менее завяленного винограда. Оно сохраняет в аромате харак­терные сортовые особенности. Абокадо представляет смесь су­хого и сладкого вина.

Промежуточный, или смешанный, способ ста­рения вина предусматривает его выдержку под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как в про­цессе выдержки в сухих надземных помещениях при повыше­нии спиртуозности вина до 18% об. и больше жизнедеятель­ность хересных дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина продолжается небиологическим путем при­мерно так же, как у олоросо. Таким способом готовится вино амонтильядо, имеющее в аромате специфический тон биологи­ческого старения. Вкус бархатистый, с привкусом лесного ореха. Спиртуозность 16—18 % об., при более длительной вы­держке 20 % об., в исключительных случаях 24 % об.

В Испании выпускают вина с использованием пленчатых дрожжей также в других районах. Выдержка их основана на тех же принципах, что и выдержка хереса (используется система криадера — солера). Однако согласно существующему законо­дательству они не имеют права называться хересом.

Так, в провинции Кордова, в районе Монтилья-Морилес, из Педро Хи-менеса готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. Это вина контролируемого наименования по происхождению: Монтилья-Морилес (Монтилья-Морилес фино, Монтилья-Морилес амонтиль­ядо).

Вина типа хереса готовят также в Андалузии. Их выдерживают под пленкой по системе солера более короткое время и в больших по объему бочках. Затем они хранятся в полных бочках вплоть до поступления в про­дажу.

В зоне Экстремадура выпускают красные вина, технология которых также предусматривает выдержку под пленкой дрожжей до момента по­гружения пленки. В дальнейшем проходит автолиз дрожжей, и вино при­обретает специфические оттенки в аромате и вкусе.

В некоторых районах Испании при изготовлении вин типа хереса на­ряду с системой солера—криадера применяют более простую систему —

«анадос». По этой системе вино выдерживается в тех же бочках, в кото­рых прошло брожение, весь период (2—5 лет).

Особенности технологии вин типа хереса. При изготовле­нии хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных ре­зервуарах (бочках) пленку. Первые обстоятельные исследова­ния хересных дрожжей были проведены А. М. Фроловым-Ба-греевым, показавшим, что причиной образования пленки явля­ются винные дрожжи, обладающие высокой сбраживающей способностью. Дальнейшими исследованиями М. А. Герасимова и Н. Ф. Саенко было установлено, что испанская хересная пленка представляет комплекс дрожжей (сахаромицетов), об­ладающих различными морфолого-физиологическими и биохи­мическими свойствами. Ими были отобраны наиболее активные пленкообразующие расы дрожжей Херес-13, -15, -18, -20. В дальнейшем Н. Ф. Саенко была отселекционирована эффек­тивная раса Херес-20, получившая в настоящее время широкое применение на винодельческих заводах Советского Союза.

Более поздними работами советских исследователей было по­казано, что дрожжи, способные образовывать пленку, анало­гичные хересным дрожжам Испании, встречаются в других районах — в Армении, Узбекистане, Дагестане. Местные расы хересных дрожжей широко используются на производстве, не­которые из них превосходят лучшие расы испанского проис­хождения.

Дрожжи, способные образовывать пленку, имеются и в дру­гих странах. Так, во Франции в районе Арбуа готовят «жел­тые вина» с использованием пленчатых дрожжей, самопроиз­вольно развивающихся на поверхности вина в неполных ем­костях.

При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей в аэробных условиях в процессе ее жизнедеятельности происхо­дят значительные изменения химического состава вин. Важную роль в этих изменениях играют окислительно-восстановитель­ные, а также автолитические процессы. Хересные дрожжи спо­собны легче окислять этиловый спирт, чем глюкозу, что дает им возможность хорошо развиваться на поверхности сброженных субстратов, в частности на вине. Окисление этилового спирта может проходить до уксусного альдегида (5—10%); большая часть (до 80%) используется дрожжами полностью — окисле­ние доводится до воды и диоксида углерода.

Наряду с этанолом дрожжи могут потреблять н-бутанол и н-пропанол, глицерин, а также (слабо) сорбит и дульцит. Ук­сусный альдегид также хорошо используется хересными дрож­жами при дыхании, что может привести к снижению его коли­чества в хересуемом вине при интенсивном росте пленки.

В процессе хересования происходят качественные и количе­ственные изменения органических кислот. Хересные дрожжи

энергично потребляют органические кислоты, в особенности ле­тучие. Так, содержание уксусной кислоты при выдержке вина под пленкой снижается на 70—90%, нелетучих —на 10—30%. Эта особенность хересных дрожжей дала возможность реко­мендовать их для снижения содержания летучих кислот в ви­нах. Дрожжи способны также синтезировать органические кис­лоты. Эти превращения органических кислот проходят под дей­ствием ферментных систем хересных дрожжей. Установлено наличие в них полного комплекса ферментов цикла Кребса, а также активной пероксидазы, эстеразы, о-дифенолоксидазы, глюкозидазы.

Хересные дрожжи интенсивно поглощают азотистые веще­ства, они способны также ассимилировать азот из воздуха. Хорошим источником азота для них являются аминокислоты. При их достаточном количестве в вине повышается активность обмена веществ дрожжей, в частности использование этилового спирта, глицерина, уксусной кислоты. Наиболее энергично дрожжи потребляют тирозин (до 77%) и аланин (до 30%).

Поскольку аминокислоты являются источником высших спир­тов, альдегидов и других соединений, их превращения в про­цессе выдержки вина под пленкой имеют важное значение в формировании аромата и вкуса хереса. Потребляемые дрож­жами аминокислоты вновь частично возвращаются в среду после автолиза дрожжей. Введение в вино дополнительных ис­точников азота способствует более быстрому росту пленки, накоплению в вине альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, по­вышению активности ферментов (пероксидазы, эстеразы, р-фрук-тофуранозидазы), интенсифицирует процесс хересования. В ка­честве источников азота наиболее эффективны водный раствор аммиака (100—150 мг/л в пересчете на азот) или автолизаты дрожжей (0, 5%). Стимулирующее действие аммиачного азота связано с активацией ферментов в среде ионами NH₄.

Содержание глицерина, фенольных соединений, витаминов в процессе хересования уменьшается. Фенольные соединения абсорбируются белками плазмы дрожжей, поэтому дрожжи в винах, богатых танинами, отмирают. В результате пленка темнеет и оседает на дно. По этой причине в красных винах пленка хересных дрожжей может появиться лишь на короткое время либо совсем не образоваться.

В процессе хересования идет образование высших, а также ароматических спиртов, эфиров, лактонов. Так, при пленочном методе хересования накапливаются фенилэтанол, бензиловый спирт, фенилэтилацетат. В значительных количествах в хересе независимо от способа его производства содержится диэтилсук-цинат. Этиловые эфиры изомасляной, капроновой и каприловой кислот накапливаются при получении хереса пленочным мето­дом. В значительных количествах образуется этилпироглюта-мат. В хересах найдены эфиры гидрооксикислот, в частности

284 www.ovine.ru

этил-4-гидрооксибутират, обладающий специфическим арома­том. Он может образовывать у-бутиролактон, который в боль­ших количествах содержится в хересе. Специфичным для хереса, полученного пленочным методом, оказался 4-гидроокси-5-кетогексановой кислоты-у-лактон. Он обладает приятным вин­ным запахом хереса и назван «солерон». Первые стадии синтеза солерона в хересе неизвестны. Предполагают, что позже он вос­станавливается дрожжами в4, 5-дигидрооксигексановой кислоты-у-лактон. Оба эти лактона были обнаружены только в пленоч­ном хересе. Их считают характерными для этого вина.

Для качественной оценки процесса хересования приняты со­держание уксусного альдегида, а также отношение альде­гид: ацеталь. Само содержание уксусного альдегида не может служить в полной мере показателем качества хереса. Вместе с тем оно как суммарный показатель дает возможность харак­теризовать ход процесса хересования. Поэтому в существующих технологических инструкциях установлен предел его содержа­ния как быстроопределяемый критерий, характеризующий с до­статочной для производственных целей точностью момент пре­кращения хересования и отбора вина.

Отношение альдегид: ацеталь представляет соотношение сво­бодного уксусного альдегида и связанных его форм (диэтил-ацеталь), а также соединений уксусного альдегида с сахарами, фенольными веществами, соединениями, имеющими карбониль­ную группу. В выдержанных хересах это отношение прибли­жается к единице. Его надо понимать как суммарный показа­тель, который с определенной условностью характеризует глу­бину прохождения биохимических процессов, следствием которых является накопление продуктов, ответственных за хересный тон вина. Отношение альдегид: ацеталь =1 характе­ризует оптимальный ход этих процессов, наиболее удачное со­четание образующихся при этом продуктов.

Производство вин типа хереса в Советском Союзе. Херес готовят купажированием виноматериалов, полученных в резуль­тате пленочного, беспленочного, глубинного и глубинно-пленоч­ного способов хересования.

Для изготовления хересных виноматериалов используют бе­лые нейтральные сорта винограда или их смеси. Так, для Крыма рекомендованы Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; для Армении — Воскеат и Чилар; для Молдавии — Алиготе, Траминер, Со-виньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пино, Плавай, Шасла и их смеси; для Дона — Пухляковский, Плавай, Кокур и их смеси; для Дагестана — Нарма, Гуляби, Хатми и их смеси; для Узбекистана — Паркентский розовый, Джаус, Нимранг; для Туркмении —Тербаш; для Казахстана— Ркацители, Тер-баш, Баян ширей.

Хересные виноматериалы готовят по технологии белых сто-

ловых вин. Сахаристость винограда должна быть не ниже 18 %. При рН сусла 3, 5 и выше проводят гипсование винограда, мезги или сусла. После брожения молодые виноматериалы классифи­цируют в зависимости от их характера, цвета, органолептиче-ских показателей. Более легкие и светлоокрашенные направ­ляют на производство столового хереса, более полные и спир­туозные — сухого крепкого. Виноматериалы с наиболее интен­сивной окраской и полнотой используют для приготовления крепкого и десертного хересов. После классификации проводят первую переливку, эгализацию и доспиртовывание виноматериа­лов спиртом-ректификатом или 50%-ным спиртом и выдержан­ным сухим вином до 16—16, 5 % об. для пленочного метода и до 15, 5—16 % об. для глубинного.

Пленочный способ состоит в выдержке вина под плен­кой дрожжей в бочках или крупных резервуарах периодическим методом, а также непрерывно в потоке.

Получение хереса в резервуарах вместимостью 700—800 дал, не уступающего по своему качеству бочковому, было осущест­влено впервые М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко. В дальней­шем был разработан и внедрен в производство способ уско­ренного созревания хереса в потоке в системе эмалированных резервуаров.

Способ хересования вина в непрерывном потоке и установка для его осуществления были предложены Г. Г. Агабальянцем. Эта установка состоит из системы резервуаров конической формы, через которые из напорного резервуара непрерывно по­ступает вино. Предварительно, до перевода установки на не­прерывный поток, в каждом резервуаре на поверхности вина выращивают пленку хересных дрожжей.

Результаты проведенных А. А. Преображенским исследова­ний влияния удельной площади поверхности пленки на скорость хересования позволили разработать новые способы, основанные на воздействии хересных дрожжей на относительно тонкий слой вина, последовательно перемещаемого под пленкой от моло­дого к более старому. В НПО «Яловены» в Молдавии внедрен разработанный сотрудниками объединения поточный способ хе­ресования вин с дозированием кислорода. Согласно этому спо­собу (рис. 53) виноматериал после пастеризации в аппарате 18 подают в напорный резервуар / и далее через регулятор уровня 17 и трехходовой кран 16 направляют в нижнюю часть первого резервуара поточной установки. Всего таких цилиндри­ческих резервуаров восемь. Вместимость каждого составляет 320 дал. Регулятор вина обеспечивает стабильный уровень во всех резервуарах установки. Предварительно на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей. После включе­ния задвижки 7 виноматериал из последнего резервуара через регулятор потока 9 и визуальное устройство 8 направляют в приемный резервуар 10 и затем насосом подают в купаж-

Рис. 53. Установка НПО «Яловены» для хересования вина в потоке

ную емкость. Подачу воздуха в установку осуществляют из резервуара 13 через запорный вентиль 2, редуктор 3, ротаметр 5 и распылитель 15. Его давление контролируется маномет­ром 4. Нагнетание воздуха в рессивер проводят через фильтр 12 компрессором // с автоматическим регулятором его ра­боты 14.

Такие установки сейчас используются помимо «Яловен» в Голубицком совхозе-заводе «Кубаньвино», в плодвинсовхозе «Капланбек» Казахской ССР, в совхозе-заводе «Золотое поле» Крымсовхозвинтреста и на других предприятиях.

Глубинный способ, или способ погруженных культур, состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при его перемешивании. Такое культивирова­ние вызывает интенсификацию окислительных реакций, процес­сов биосинтеза. Процесс хересования этим способом проводят в специальных аппаратах — ферментаторах, заполненных Ha⁷/s их вместимости. Разводка хересных дрожжей вносится при пе­ремешивании. Аппараты снабжены устройствами для аэрирова­ния вина.

Установки для непрерывного хересования вина глубинным способом представляют собой систему резервуаров, в которых проводится аэробное культивирование хересных дрожжей. Объем воздушной камеры в резервуарах регулируется автома­тически.

Отраслевой лабораторией ВЗИППа совместно с Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач» предложен непрерывный спо­соб производства хереса глубинным методом в аппаратах с на­садками — полиэтиленовыми кольцами или специально обрабо-

тайной буковой стружкой. На поверхности насадок задержива­ется большая масса дрожжей, что способствует интенсификации хересования за счет активного контакта дрожжей с вином. Специальные устройства обеспечивают необходимый кислород­ный режим в резервуаре. Процесс хересования ведут до накоп­ления в вине 400 мг/л альдегидов.

При глубинном способе хересования ускоряется процесс об­разования альдегидов в вине, однако качество получаемых вин ниже, чем полученных пленочным методом.

Беспленочный способ заключается в том, что сбро­женное молодое вино после доведения его крепости до 14, 5— 14, 6 % об. выдерживается на дрожжевых осадках в неполных (на 20 %) резервуарах в течение 4—5 мес. В результате в вине накапливается до 350—400 мг/л альдегидов и до 100—120 мг/л ацеталей. Данный способ лежит в основе технологии вин оло-росо в Испании. Согласно литературным данным беспленочный метод не дает стабильных результатов, как правило, хересные тона в вине появляются случайно, они нестойки и быстро исче­зают.

Глубинно-пленочный (комплексный) способ разработан НПО «Яловены» и Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач». Подспиртованный виноматериал вместе с дрожже­вой разводкой подвергается глубинной ферментации в резер­вуарах, заполненных на 80 % их вместимости, при перемеши­вании и задаче кислорода. По накоплении 230—250 мг/л альде­гидов он направляется в установку для хересования пленочным способом. Общая продолжительность цикла хересования глу­бинно-пленочным способом составляет примерно 1 мес. При этом в результате выдержки под пленкой хересного виномате-риала, полученного глубинным способом, качество его заметно улучшается.

Купажирование хереса. В состав готового хереса входят хересный виноматериал, полученный одним из описан­ных способов, а также сухие выдержанные и обработанные бе­лые виноматериалы высокого качества (при изготовлении су­хих столовых хересов), мистел, спиртованный виноматериал и колер.

Мистел готовится купажированием обработанного сухого бе­лого виноматериала, используемого для хересования, спирта-ректификата, вакуум-сусла и колера. Его спиртуозность 50± ±5% об., сахаристость 30±5%. При приготовлении марочных вин мистел выдерживают 6 мес, ординарных — 2 мес.

Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обра­ботанного белого сухого виноматериала до 50±5 % об.

Колер готовится из вакуум-сусла путем его нагревания в кот­лах с паровым либо электрическим обогревом. Разбавленный затем хересным виноматериалом в соотношении 1: 1 колер ис­пользуется в купажах и для приготовления мистела.

Ю Заказ № 1927 289

Купажирование составных компонентов хереса проводят на основании пробного купажа. Затем его подвергают обра­ботке согласно действующим инструкциям по обработке мароч­ных или ординарных вин.

Вина Украинской ССР. Основным районом производства хе­реса является Крым, где промышленное производство хереса пленочным методом было организовано в 1945 г. на винкомби-нате «Массандра» и Симферопольском винзаводе. «Массандра» готовит херес крепкий Крымский (20% об. спирта и 2—3 % сахара), а также Херес сухой крепкий (18% об. спирта и 1, 7 % сахара) пленочным способом. Общий срок обра­ботки и выдержки крепкого хереса 3 года, сухого — 2 года.

Вина Армянской ССР. В Армении при изготовлении хереса виноград либо сусло гипсуют для доведения рН до 3, 2—3, 4. Хересованием по системе солера готовят крепкий херес Аш-тарак (20% об. спирта) и сухой херес Бюрокан (15— 16 %об. спирта).

Вина Молдавской ССР. В Молдавии выпускают марочные хересы Молдова, Янтарь, Херес крепкий, Яло­вей ы. Эти вина неоднократно удостаивались высших наград на международных конкурсах вин. Молдова— сухой херес кре­постью 14—16 % об. с хорошо выраженным хересным арома­том, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Янтарь — сухой крепкий херес (18% об. спирта и 1, 5% сахара). В аромате хересные тона с оттенком ромашки. Во вкусе легкая солоноватость, миндальные тона. Херес креп­кий (20 % об. спирта, 3 % сахара) — вино с типичным хересным ароматом и вкусом, с тонами каленого ореха. Херес Яловены — десертный херес (19% об. спирта и 9% сахара). Вино отлича­ется типичным для хереса ароматом, мягким вкусом, с тонами ореха.

Вина Казахской ССР. В Казахстане херес готовят в плод-винсовхозе «Капланбек» (Херес крепкий и херес су­хой Ка план бек) и на Алма-Атинском комбинате шам­панских и марочных вин (сухой херес Сары-ака) пле­ночным способом.

Вина Узбекской ССР. В Узбекистане выпуск крепкого хе­реса организован в крупных резервуарах— бутах и эмалирован­ных цистернах на Ташкентском винкомбинате.