ПОРТВЕЙН. Портбейны Португалии.Вино этого типа было впервые приготовлено в г

Портбейны Португалии. Вино этого типа было впервые приготовлено в г. Порто в Португалии, откуда и пошло его на­звание. Климатические условия района Порто, размещение виноградников на крутых склонах вдоль р. Доуэро создают благоприятные условия для накопления большого количества Сахаров в винограде. Для портвейнов используется свыше 15 красных сортов (Бастардо, Аварело, Турига и др.) и шесть белых сортов (Мальвазия фина, Москатель, Рабичато, Кодега и др.).

Традиционная технология портвейнов в Португалии преду­сматривает сбор винограда в стадии полной зрелости (без за-изюмливания), сортировку, раздавливание винограда в прямо­угольных высотой примерно 0, 8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Важное значение при этом отводится тща­тельности раздавливания винограда, от которого зависит сте­пень извлечения экстрагируемых из твердых частей грозди со­единений. Резервуары заполняют на ³Д их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раз­давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Погружение шапки проводят с помощью механических мешалок. По дости­жении заданной плотности бродящего сусла самотек направ­ляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смеши­вают с самотеком. Спиртование до 18—19 % об. проводят нео-270

чищенным виноградным спиртом крепостью 77—78 % об. Выдерживают вино в бочках вместимостью 50—60 дал.

Традиционная.технология портвейнов весьма трудоемка. Поэтому в настоящее время широкое применение получила современная технология с использованием механизированных линий переработки винограда, установок для сбраживания су­сла на мезге, ускоренных способов созревания вин.

Основную часть портвейнов составляют купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Их гото­вят на основании пробных купажей. Выдерживают эти вина в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и больше в неполных бочках в контакте с воздухом при высоком уровне окисли­тельно-восстановительного потенциала. Стабилизация их про­ходит естественным путем, так как в этом случае железо со­храняется в вине в трехвалентной форме даже после розлива в бутылки. Купажные портвейны отличаются специфическим вкусом и букетом, также остающимися стабильными при кон­такте вина с воздухом. При выдержке в бутылках качество их мало улучшается.

Вторая, значительно меньшая, группа портвейнов включает вина, полученные в наиболее благоприятные годы (вина миле-зимы). В отличие от купажных такие портвейны выдерживают в течение двух лет в полных бочках, подвергая обычной для качественных вин обработке (переливкам, оклейке и др.). За­тем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воз­духа при низком уровне ОВ-потенциала значительно улучшает свои качества. В них содержится лишь двухвалентное железо. При контакте с воздухом эти вина быстро теряют свое ка­чество.

В Португалии готовятся белые портвейны различных типов, средний химический состав которых приведен в табл. 9. Каче­ство их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными винами выпускаются довольно посредственные портвейны. Они готовятся ускоренным способом с сокращенными сроками вы­держки.

Таблица 9

Экстра сухой 19, 5—21 35—41 19, 3—20, 4

Сухой 19, 5—20, 6 62, 5—65 16—19, 5

Полусухой 19, 5—20, 3 78, 5—92 23—25

Сладкий 18—20 97, 4—105, 4 21, 1—22, 4

Очень сладкий 18, 5—20, 2 137, 4—156 18, 7—20, 2

Продолжение табл. 9

Экстра сухой 3, 8—4, 4 0, 48—0, 6 2, 3—2, 8

Сухой 4, 1—5, 4 0, 48—1, 11 2, 44

Полусухой 3, 8—4, 2 0, 78—0, 84 2, 9

Сладкий 3, 2—4, 4 0, 48—0, 6 2, 1

Очень сладкий 3, 98—4, 05 0, 42—0, 54 —