Подходы к классификации вин

Классификация вин происходит по различным основаниям, приведенные ниже - это лишь часть из них.

Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов. Многосортовые вина по способу приготовления бывают сепажными и купажными.

Сепажные вина, приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов винограда в определенных соотношениях. (брожение вместе нескольких сортов.)[5]

Купажные вина приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов, (сорта винограда сбраживаются по отдельности).

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы:

Ординарные вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда.

Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии.

Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.).

Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся:

Высококачественные вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года.

Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда.

При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям.

Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства.[6]

Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей высококачественные вина подразделяются на 3 группы:

- Выдержанные вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

- Марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1, 5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

- Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.[7]

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению».

К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда.

В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. (Негру, Рошу де Пуркарь, Романешты.)

Производственная классификация вин - характеризует вина по тем или иным физико-химическим и технологическим параметрам.

- Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.

Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты.

По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы:

- тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве;

- игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на:

- искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения

- натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках)

- игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).

По технологии получения игристые вина подразделяют:

- на «Игристые вина» без присвоения наименования;

- на «Игристые вина» с присвоением наименования;

- на «Жемчужные вина».

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).[8]

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло - до тёмно красного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки:

- брют - сахара не более 15, 0 г/дм3;

- сухое - 20, 0-25, 0 г/дм3;

- полусухое - 35, 0-45, 0 г/дм3;

- полусладкое - 55, 0-65, 0 г/дм3;

- сладкое - 75, 0-85, 0 г/дм3.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.